Frites triplement cuites (Triple-Cooked Chips)
Triple-cooked chips Dites : TRIP-uhl-cookt chips
Les frites triplement cuites sont d'épaisses frites de pommes de terre cuites trois fois : d'abord mijotées jusqu'à tendreté, puis frites doucement à basse température, et enfin frites à haute température jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Le résultat est une frite avec une coque vitreuse et croustillante à souhait, et un cœur moelleux et fumant. Elles appartiennent à la tradition des pubs et des friteries britanniques, mais sont devenues un projet de cuisine maison, servies simplement avec du sel et du vinaigre de malt. De bonnes pommes de terre féculentes et une huile propre suffisent à leur donner tout leur goût.
Frites triplement cuites (Triple-Cooked Chips)
Triple-cooked chips
Prononcé TRIP-uhl-cookt chips
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 55 min
- Total
- 1 h 15 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : aucun des principaux allergènes dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Frites
Préparation
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en bâtonnets d'environ 1/2 pouce (1,5 cm) d'épaisseur et 3 pouces (7,5 cm) de long, en les gardant aussi réguliers que possible. Mettez-les dans un grand bol, couvrez avec 2 quarts (2 L) de l'eau froide et laissez tremper 10 minutes pour rincer l'amidon de surface, puis égouttez bien.
Portez le reste de l'eau (2 quarts / 2 L) à ébullition avec le sel fin dans une grande casserole. Ajoutez les frites, ramenez à un frémissement doux et faites cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les bords semblent ramollis et légèrement irréguliers et qu'un couteau s'enfonce au centre avec seulement une légère résistance.
Égouttez les frites très délicatement, sans les remuer, et étalez-les en une seule couche sur une grille. Laissez-les sécher à la vapeur pendant 10 minutes, puis réfrigérez à découvert pendant au moins 30 minutes pour que la surface sèche et raffermisse.
Chauffez l'huile dans une casserole profonde et lourde à 265°F (130°C). Faites frire les frites par lots pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient pâles, d'apparence sèche et ne moussent plus vigoureusement ; elles doivent ramollir mais rester presque blanches. Retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur la grille.
Chauffez l'huile à 355°F (180°C). Faites frire les frites par lots pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et que les bords semblent durs et croustillants lorsque vous en sortez une. Laissez l'huile revenir à température entre les lots et égouttez chaque lot sur la grille.
Versez les frites dans un bol chaud, parsemez de sel de mer en flocons pendant qu'elles sont encore chaudes et mélangez une fois. Servez immédiatement, pendant que les coques croustillent encore.
Variante régionale : Frites à la graisse de bœuf (Dripping-cooked chips)
Dans le nord de l'Angleterre, les frites sont souvent frites dans la graisse de bœuf plutôt que dans une huile neutre, ce qui donne une saveur plus riche et plus charnue et une couleur légèrement plus foncée. Utilisez 2 quarts (2 L) de graisse de bœuf fondue à la place de l'huile, en faisant frire à 265°F (130°C) puis à 355°F (180°C) exactement comme ci-dessus, et gardez la graisse propre en la filtrant à travers un tamis fin entre les lots. Les frites ne sont alors pas végétariennes.
Notes du cuisinier
- Les pommes de terre féculentes donnent l'intérieur moelleux ; les pommes de terre à chair ferme restent denses et deviennent grasses.
- Un thermomètre permet de garder la première friture pâle et la seconde suffisamment chaude pour croustiller en quelques minutes.
- Ne surchargez jamais la casserole : les frites qui cuisent à la vapeur ensemble deviennent molles au lieu de croustillantes.
- Séchez soigneusement les frites entre les étapes ; l'eau en surface fait éclabousser l'huile et ramollit les coques.
À servir avec
Sel et vinaigre de malt, avec du poisson frit, un steak ou une pinte de bière amère.
Préparer à l'avance et conservation
Faites mijoter, sécher et donner aux frites leur première friture à basse température jusqu'à 1 jour à l'avance ; réfrigérez sur une grille, puis faites frire à 355°F (180°C) juste avant de servir. Elles ne se réchauffent pas bien une fois complètement cuites.
