Patatine fritte tre volte (Triple-Cooked Chips)

Name: Patatine fritte tre volte (Triple-Cooked Chips)
Prep time: 20 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: Inghilterra
Ingredients: 2 lb (900 g) di patate amidacee, come Maris Piper o Russet; 4 quarti (4 L) di acqua fredda, divisa; 1 cucchiaio (18 g) di sale marino fino, per l'acqua di cottura; 2 quarti (2 L) di olio neutro, come girasole o colza, per friggere; 1 cucchiaino (5 g) di sale marino in fiocchi, per finire

Triple-cooked chips Si pronuncia: TRIP-uhl-cookt chips

A cura dei redattori di Passport Plate. Pubblicato il 6 novembre 2026.

Vai alla ricetta Salva su Pinterest

Le patatine fritte tre volte sono spesse bacchette di patate cotte tre volte: sbollentate fino a diventare tenere, fritte delicatamente a bassa temperatura, poi fritte a fuoco vivo fino a diventare profondamente dorate. Il risultato è una patatina con una crosta vitrea e croccante che si frantuma e un interno soffice e fumante. Appartengono alla tradizione dei pub e delle friggitorie britanniche ma sono diventate un progetto casalingo, servite semplicemente con sale e aceto di malto. Patate amidacee di buona qualità e olio pulito sono tutto il sapore di cui hanno bisogno.

Patatine fritte tre volte (Triple-Cooked Chips)

Triple-cooked chips

Pronunciato TRIP-uhl-cookt chips

Porzioni: 4
Preparazione: 20 min
Cottura: 55 min
Totale: 1 h 15 min
Livello: Medio

Anche senza frutta a guscio e senza uova.

Allergeni: nessuno dei principali allergeni negli ingredienti elencati. Controlla le etichette sugli ingredienti confezionati.

Ingredienti

4 porzioni

Patatine

2 lb (900 g)900 g (2 lb) di patate amidacee, come Maris Piper o Russet
4 quarti (4 L) di acqua fredda, divisa
1 cucchiaio (18 g)18 g (1 cucchiaio) di sale marino fino, per l'acqua di cottura
2 quarti (2 L) di olio neutro, come girasole o colza, per friggere
1 cucchiaino (5 g)5 g (1 cucchiaino) di sale marino in fiocchi, per finire

Procedimento

Sbuccia le patate e tagliale a bacchette spesse circa 1/2 pollice (1,5 cm) e lunghe 3 pollici (7,5 cm), mantenendole il più uniformi possibile. Mettile in una grande ciotola, coprile con 2 quarti (2 L) dell'acqua fredda e lasciale in ammollo per 10 minuti per sciacquare l'amido superficiale, poi scola bene.
Porta a ebollizione i restanti 2 quarti (2 L) di acqua con il sale fino in una grande pentola. Aggiungi le patatine, riporta a un bollore delicato e cuoci per 8-10 minuti, finché i bordi non sembrano ammorbiditi e leggermente irregolari e un coltello non affonda al centro con solo una piccola resistenza.
Scola le patatine molto delicatamente, senza mescolarle, e disponile in un unico strato su una gratella. Lasciale asciugare al vapore per 10 minuti, poi mettile in frigorifero scoperte per almeno 30 minuti in modo che la superficie si asciughi e si compatti.
Scalda l'olio in una pentola profonda e pesante a 265°F (130°C). Friggi le patatine in più riprese per 6-8 minuti, finché non sono pallide, asciutte e non fanno più molta schiuma; dovrebbero ammorbidirsi ma rimanere quasi bianche. Scolale con una schiumarola e lasciale asciugare sulla gratella.
Scalda l'olio a 355°F (180°C). Friggi le patatine in più riprese per 3-4 minuti, finché non sono ben dorate e i bordi non risultano duri e croccanti quando ne sollevi una. Lascia che l'olio torni in temperatura tra una ripresa e l'altra e scola ogni ripresa sulla gratella.
Versa le patatine in una ciotola calda, cospargile di sale marino in fiocchi mentre sono ancora calde e mescola una volta. Servi subito, mentre la crosta scricchiola ancora.

Variante regionale: Patatine fritte nello strutto (Dripping-cooked chips)

Nel nord dell'Inghilterra, le patatine vengono spesso fritte nello strutto di manzo invece che in olio neutro, il che dà un sapore più ricco e carnoso e un colore leggermente più scuro. Usa 2 quarti (2 L) di strutto di manzo sciolto al posto dell'olio, friggendo a 265°F (130°C) poi a 355°F (180°C) esattamente come sopra, e mantieni lo strutto pulito filtrandolo con un setaccio fine tra una ripresa e l'altra. Le patatine quindi non sono vegetariane.

Note del cuoco

Le patate amidacee danno l'interno soffice; le patate novelle cerose rimangono dense e diventano unte.
Un termometro mantiene la prima frittura pallida e la seconda abbastanza calda da rendere croccante in pochi minuti.
Non affollare mai la pentola: le patatine che cuociono al vapore insieme diventano molli invece che croccanti.
Asciuga bene le patatine tra le fasi; l'acqua sulla superficie fa schizzare l'olio e ammorbidisce la crosta.

Servi con

Sale e aceto di malto, insieme a pesce in pastella, una bistecca o una pinta di bitter.

Preparazione anticipata e conservazione

Sbollenta, asciuga e fai la prima frittura a bassa temperatura fino a 1 giorno prima; conserva in frigorifero su una gratella, poi friggi a 355°F (180°C) appena prima di servire. Non si riscaldano bene una volta cotte completamente.