Batatas fritas três vezes cozidas (Triple-Cooked Chips)
Triple-cooked chips Diga: TRIP-uhl-cookt chips
Batatas fritas três vezes cozidas são bastões grossos de batata cozidos três vezes: fervidos até ficarem macios, fritos delicadamente em temperatura baixa e depois fritos em fogo alto até ficarem bem dourados. O resultado é uma batata com casca vítrea e crocante que se quebra, e um interior fofo e fumegante. Elas pertencem à tradição dos pubs e lojas de batata frita britânicos, mas se tornaram um projeto de cozinha caseira, servidas simplesmente com sal e vinagre de malte. Batatas boas e amiláceas e óleo limpo são todo o sabor de que precisam.
Batatas fritas três vezes cozidas (Triple-Cooked Chips)
Triple-cooked chips
Pronuncia-se TRIP-uhl-cookt chips
- Serve
- 4
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 55 min
- Total
- 1 h 15 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: nenhum dos principais alérgenos nos ingredientes listados. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Batatas fritas
Modo de preparo
Descasque as batatas e corte-as em bastões com cerca de 1/2 polegada (1,5 cm) de espessura e 3 polegadas (7,5 cm) de comprimento, mantendo-os o mais uniformes possível. Coloque-os em uma tigela grande, cubra com 2 quarts (2 L) da água fria e deixe de molho por 10 minutos para enxaguar o amido da superfície, depois escorra bem.
Leve os 2 quarts (2 L) restantes de água para ferver com o sal fino em uma panela grande. Adicione as batatas, volte a ferver suavemente e cozinhe por 8 a 10 minutos, até que as bordas pareçam amolecidas e levemente irregulares e uma faca deslize para o centro com apenas um pouco de resistência.
Escorra as batatas com muito cuidado, sem mexer muito, e espalhe-as em uma única camada sobre uma grade. Deixe secar no vapor por 10 minutos, depois leve à geladeira destampadas por pelo menos 30 minutos para que a superfície seque e fique firme.
Aqueça o óleo em uma panela funda e pesada a 265°F (130°C). Frite as batatas em lotes por 6 a 8 minutos, até ficarem pálidas, com aparência seca e não formarem mais espuma vigorosa; elas devem amolecer, mas permanecer quase brancas. Retire com uma escumadeira e escorra na grade.
Aqueça o óleo a 355°F (180°C). Frite as batatas em lotes por 3 a 4 minutos, até ficarem bem douradas e as bordas parecerem duras e crocantes quando você retira uma. Deixe o óleo voltar à temperatura entre os lotes e escorra cada lote na grade.
Coloque as batatas em uma tigela aquecida, salpique com sal marinho em flocos enquanto ainda estão quentes e misture uma vez. Sirva imediatamente, enquanto as cascas ainda estão crepitando.
Variante regional: Batatas fritas na gordura de carne (beef-dripping chips)
No norte da Inglaterra, as batatas fritas costumam ser fritas na gordura de carne bovina em vez de óleo neutro, o que dá um sabor mais rico e carnudo e uma cor ligeiramente mais escura. Use 2 quarts (2 L) de gordura de carne bovina derretida no lugar do óleo, fritando a 265°F (130°C) e depois a 355°F (180°C) exatamente como acima, e mantenha a gordura limpa coando-a em uma peneira fina entre os lotes. As batatas então não são vegetarianas.
Notas do cozinheiro
- Batatas amiláceas dão o interior fofo; batatas cerosas para salada ficam densas e gordurosas.
- Um termômetro mantém a primeira fritura pálida e a segunda quente o suficiente para ficar crocante em minutos.
- Nunca encha demais a panela: batatas que cozinham no vapor juntas ficam murchas em vez de crocantes.
- Seque bem as batatas entre as etapas; água na superfície faz o óleo espirrar e as cascas amolecerem.
Sirva com
Sal e vinagre de malte, ao lado de peixe empanado, um bife ou um copo de cerveja amarga.
Prepare com antecedência e armazenamento
Ferva, seque e dê às batatas sua primeira fritura em temperatura baixa até 1 dia de antecedência; refrigere em uma grade e depois frite a 355°F (180°C) pouco antes de servir. Elas não esquentam bem depois de totalmente cozidas.
