Trzykrotnie smażone frytki (Triple-Cooked Chips)
Triple-cooked chips Wymów: TRIP-uhl-cookt chips
Trzykrotnie smażone frytki to grube słupki ziemniaków gotowane trzy razy: najpierw gotowane do miękkości, następnie delikatnie smażone w niskiej temperaturze, a na końcu smażone na ostrym ogniu, aż będą głęboko złociste. Efektem jest frytka o szklistej, chrupiącej skorupce i puszystym, parującym wnętrzu. Należą do tradycji brytyjskich pubów i smażalni, ale stały się również projektem domowym, podawanym prosto z solą i octem słodowym. Dobre skrobiowe ziemniaki i czysty olej to cały smak, jakiego potrzebują.
Trzykrotnie smażone frytki (Triple-Cooked Chips)
Triple-cooked chips
Wymawiane TRIP-uhl-cookt chips
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 20 min
- Gotowanie
- 55 min
- Razem
- 1 godz. 15 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: brak głównych alergenów w wymienionych składnikach. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Frytki
Sposób przygotowania
Obierz ziemniaki i pokrój je w słupki o grubości około 1/2 cala (1,5 cm) i długości 3 cali (7,5 cm), starając się, aby były jak najbardziej równe. Umieść je w dużej misce, zalej 2 kwartami (2 l) zimnej wody i moczyć przez 10 minut, aby spłukać skrobię z powierzchni, następnie dobrze odcedź.
Zagotuj pozostałe 2 kwarty (2 l) wody z drobną solą w dużym garnku. Dodaj frytki, ponownie doprowadź do delikatnego wrzenia i gotuj przez 8-10 minut, aż brzegi będą miękkie i lekko postrzępione, a nóż wsunie się w środek z tylko niewielkim oporem.
Bardzo delikatnie odcedź frytki, nie mieszając ich, i rozłóż je w jednej warstwie na kratce. Pozostaw do odparowania na 10 minut, następnie wstaw do lodówki bez przykrycia na co najmniej 30 minut, aby powierzchnia wyschła i stwardniała.
Rozgrzej olej w głębokim, ciężkim garnku do 265°F (130°C). Smaż frytki partiami przez 6-8 minut, aż będą blade, suche i przestaną intensywnie pienić się; powinny zmięknąć, ale pozostać prawie białe. Wyjmij je łyżką cedzakową i osącz na kratce.
Rozgrzej olej do 355°F (180°C). Smaż frytki partiami przez 3-4 minuty, aż będą głęboko złociste, a brzegi twarde i chrupiące, gdy wyjmiesz jedną. Pozwól olejowi wrócić do temperatury między partiami i osącz każdą partię na kratce.
Przełóż frytki do ciepłej miski, posyp solą morską w płatkach, gdy są jeszcze gorące, i wymieszaj raz. Podawaj natychmiast, gdy skorupka wciąż chrupie.
Wariant regionalny: Frytki smażone na łoju wołowym (Dripping-cooked chips)
W północnej Anglii frytki często smaży się na łoju wołowym zamiast neutralnego oleju, co daje bogatszy, bardziej mięsny smak i nieco ciemniejszy kolor. Użyj 2 kwart (2 l) roztopionego łoju wołowego zamiast oleju, smażąc w 265°F (130°C), a następnie w 355°F (180°C) dokładnie jak powyżej, i utrzymuj łój w czystości, przecedzając go przez drobne sito między partiami. Frytki nie są wtedy wegetariańskie.
Uwagi kucharza
- Skrobiowe ziemniaki dają puszyste wnętrze; mączyste ziemniaki sałatkowe pozostają gęste i stają się tłuste.
- Termometr zapewnia, że pierwsze smażenie jest blade, a drugie wystarczająco gorące, by usmażyć w kilka minut.
- Nigdy nie zapełniaj garnka: frytki, które parują razem, stają się miękkie zamiast chrupiące.
- Dokładnie osusz frytki między etapami; woda na powierzchni powoduje pryskanie oleju i miękkość skorupki.
Podawaj z
Sól i ocet słodowy, w towarzystwie ryby w cieście, steku lub kufla piwa bitter.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Ugotuj, osusz i poddaj frytki pierwszemu smażeniu w niskiej temperaturze do 1 dnia wcześniej; przechowuj w lodówce na kratce, a następnie smaż w 355°F (180°C) tuż przed podaniem. Nie nadają się dobrze do odgrzewania po całkowitym usmażeniu.
