Knuspriger Schweinebauch (Lechon Kawali)
Lechon kawali Aussprache: LEH-chon ka-WAH-lee
Lechon Kawali ist die Antwort des Hobbykochs auf das beliebte am Spieß gebratene Lechon der Philippinen: ein Stück Schweinebauch, das mit Aromaten geköchelt, getrocknet und dann frittiert wird, bis die Haut zu knusprigen Krusten aufbläht und das Fleisch saftig bleibt. Es ist ein Favorit auf Festen und am Wochenendtisch, serviert mit Reis und einer würzigen Lebersauce. Der Kontrast zwischen knuspriger Haut, zartem Fett und herzhaftem Fleisch ist der Punkt, und ein knoblauchiger Essig-Dip oder eine reichhaltige Lebersauce durchbricht die Üppigkeit.
Knuspriger Schweinebauch (Lechon Kawali)
Lechon kawali
Ausgesprochen LEH-chon ka-WAH-lee
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochzeit
- 1 Std. 25 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 45 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Schweinebauch und Aromaten
Lebersauce
Zum Frittieren
Zubereitung
Die Schweinehaut im Rautenmuster im Abstand von 1 Zoll (2,5 cm) einschneiden, dabei durch die Haut, aber nicht ins Fleisch schneiden. Den Bauch in einen großen Topf mit dem Wasser, Salz, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Knoblauch und Essig geben; zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 40-45 Minuten sanft köcheln lassen, bis eine Gabel mit wenig Widerstand ins Fleisch gleitet, das Stück aber noch zusammenhält.
Das Schweinefleisch herausheben, gut abtropfen lassen und die Haut vollständig trocken tupfen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Gitter über einem Tablett legen und mindestens 1 Stunde, oder bis zu über Nacht, unbedeckt im Kühlschrank ruhen lassen, bis die Oberfläche trocken und klebrig ist.
Für die Sauce das Pflanzenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebel zugeben und 4-5 Minuten kochen, bis sie weich und glasig ist, dann den gehackten Knoblauch zugeben und 30 Sekunden kochen, bis er duftet.
Die Hühnerleber zugeben und 5-7 Minuten unter Wenden kochen, bis sie außen gebräunt und innen nicht mehr rosa ist. Essig, Wasser, braunen Zucker, Lorbeerblatt, Salz und gemahlenen Pfeffer eingießen; 10 Minuten köcheln lassen, dann die Semmelbrösel einrühren und weitere 3 Minuten kochen, bis die Sauce eingedickt ist.
Das Lorbeerblatt entfernen und die Sauce mit einem Stabmixer oder Standmixer glatt pürieren. Bei niedriger Hitze warm halten; mit einem Schuss Wasser verdünnen, falls sie zu dick wird.
Das Frittieröl in einen tiefen, schweren Topf bis zu einer Tiefe von mindestens 3 Zoll (7,5 cm) gießen und auf 350°F (175°C) erhitzen. Den Schweinebauch zuerst mit der Hautseite nach unten 8-10 Minuten frittieren, dann wenden und weitere 5-7 Minuten frittieren, bis die Haut aufgebläht, tief goldbraun und knusprig ist und das Fleisch durchgegart ist.
Das Schweinefleisch auf einem Gitter oder Papiertuch abtropfen lassen und 5 Minuten ruhen lassen. Mit einem Hackbeil in dicke Stücke hacken und heiß mit der Lebersauce servieren.
Regionale Varianten
Einige Köche reiben das Schweinefleisch vor dem Kochen mit Zitronengras, Knoblauch und schwarzem Pfeffer ein oder machen es nach dem Trocknen in einer Heißluftfritteuse bei 400°F (200°C) knusprig. Ein einfacher Dip aus Rohrzuckeressig, zerdrücktem Knoblauch und Vogelaugenchili ist eine übliche Alternative zur Lebersauce.
Anmerkungen des Kochs
- Die gekochte Schweinehaut gründlich trocknen und unbedeckt kühlen; Feuchtigkeit ist der Hauptfeind knuspriger Kruste.
- Bei konstanten 350°F (175°C) frittieren und Abstand halten, wenn die Haut aufzublähen beginnt, da sie spritzen kann.
- Das frittierte Schweinefleisch vor dem Hacken kurz ruhen lassen, damit sich die Säfte setzen und die Kruste intakt bleibt.
Dazu servieren
Gedämpfter weißer Reis, Atchara (eingelegte grüne Papaya) und die Lebersauce.
Vorbereiten und Aufbewahren
Das Schweinefleisch bis zu 24 Stunden im Voraus kochen und trocknen; unbedeckt im Kühlschrank aufbewahren und kurz vor dem Servieren frittieren. Die Lebersauce hält sich in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank bis zu 3 Tage.
