Brutzelndes Schweine-Sisig (Sisig)
Sisig Aussprache: see-SIG
Sisig ist der großartige Bar-Snack aus Pampanga: gehacktes Schweinegesicht und -ohren, weich gekocht und dann über Kohlen gegrillt, bis die Haut Blasen wirft, vermengt mit Essig, Calamansi, roher Zwiebel und feurigem Siling Labuyo und mit Hühnerleber für Cremigkeit verfeinert. Es kommt auf einer glühend heißen Gusseisenplatte, noch brutzelnd, oft mit einem rohen Ei, das am Tisch untergerührt wird. Der Geschmack ist sauer, rauchig, salzig und reichhaltig zugleich, mit Knusperigkeit vom Ohrknorpel und einem Hauch von Röstaroma.
Brutzelndes Schweine-Sisig (Sisig)
Sisig
Ausgesprochen see-SIG
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochen
- 1 Std. 15 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 35 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält ei. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Schweinefleisch
Dressing
Zum Brutzeln und Servieren
Zubereitung
Die Schweinebacke und die Ohren in einen Topf geben, mit Wasser bedecken (2 Zoll / 5 cm über dem Fleisch), und Salz, Lorbeerblatt und Pfefferkörner hinzufügen. Zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und dann 45-60 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist und ein Messer leicht durch die Schwarte gleitet. Gut abtropfen lassen und 10 Minuten abkühlen und trocknen lassen.
Das abgetropfte Schweinefleisch über heißer Holzkohle oder unter dem Grill (4 Zoll / 10 cm vom Heizelement entfernt) unter häufigem Wenden 10-15 Minuten grillen, bis die Schwarte Blasen wirft, tief goldbraun und stellenweise knusprig ist und das Fleisch rauchig riecht. Beiseitelegen und ruhen lassen.
Während das Schweinefleisch grillt, die Hühnerleber in einer trockenen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten pro Seite braten, bis sie innen nicht mehr rosa ist und an den Rändern gebräunt ist. Mit einer Gabel auf einem Brett zu einer groben Paste zerdrücken.
Das gegrillte Schweinefleisch in kleine Würfel von etwa 1/4 Zoll (6 mm) hacken, die Ohren feiner schneiden, damit sie den Bissen nicht überwältigen. Alles, einschließlich der knusprigen Stücke, in eine große Schüssel geben.
Die zerdrückte Leber, Zwiebel, Chilis, Essig, Calamansi-Saft, Salz und Pfeffer zum Schweinefleisch geben. Mit einem Löffel 30 Sekunden lang vermengen, dann abschmecken und die Säure und Schärfe anpassen. Die Mischung sollte glänzend, nicht nass aussehen.
Eine Gusseisen-Bratplatte bei hoher Hitze erhitzen, bis ein Wassertropfen tanzt und verdampft, etwa 4-5 Minuten. 1/2 Esslöffel (7 ml) des Öls hineingießen und darin schwenken.
Ein Viertel des Sisig auf die Platte löffeln – es sollte sofort laut zischen. Falls verwendet, ein Ei in die Mitte schlagen und es zum Tisch bringen, während es noch zischt.
Mit den restlichen Tellern wiederholen und sofort mit Calamansi-Spalten servieren, wobei das Ei am Tisch in das heiße Schweinefleisch gerührt wird, während es stockt.
Zum Servieren ohne Brutzelplatten die gesamte Mischung in einer großen Pfanne bei hoher Hitze 3-4 Minuten erhitzen, bis sie zischt und die Ränder braun werden, dann mit Spiegeleiern belegen.
Regionale Variante: Sisig na Bangus (Milchfisch-Sisig)
Ersetzen Sie das Schweinefleisch und die Leber durch einen 2 lb (900 g) ganzen Milchfisch oder 1 lb (450 g) entgräteten Milchfischbauch, mit Salz eingerieben und mit der Hautseite nach unten über Kohlen gegrillt, bis die Haut verkohlt und das Fleisch zerfällt, etwa 10 Minuten pro Seite. Das Fleisch zupfen, dabei alle Gräten und das dunkle Bauchfett entfernen, wenn Sie einen milderen Geschmack bevorzugen, und mit derselben Zwiebel-Chili-Essig-Calamansi-Mischung anmachen. Es ist leichter und benötigt keinen Kochschritt; brutzeln Sie es auf die gleiche Weise mit Öl und einem Ei.
Anmerkungen des Kochs
- Das gekochte Schweinefleisch vor dem Grillen gut trocknen; nasse Schwarte dämpft, statt knusprig zu werden, und die Röstaromen geben dem Sisig seinen Geschmack.
- Den Essig und Calamansi erst kurz vor dem Servieren hinzufügen, damit die Zwiebel scharf bleibt und das Schweinefleisch seinen Biss behält.
- Den Metzger bitten, die Ohren zu spalten und zu reinigen, oder sie 15 Minuten länger als die Backe köcheln lassen, wenn sie zäh sind.
Dazu servieren
Kaltes Bier oder San Miguel, gedämpfter Reis und extra Calamansi und Sojasauce als Beilage.
Vorbereiten und Aufbewahren
Das gekochte und gegrillte Schweinefleisch kann bis zu 2 Tage im Voraus gehackt und gekühlt werden; erst kurz vor dem Essen anmachen und brutzeln, da Reste schnell weich werden.
