Buchweizen-Käse-Krapfen (Sciatt)
Sciatt Aussprache: SHYAHT
Sciatt sind der Bergvorspeise aus dem Valtellina in den italienischen Alpen: kleine Buchweizenkrapfen mit einem versteckten Würfel Käse im Inneren. Der Teig ist dunkel, nussig und leicht säuerlich, die Kruste zerbricht beim Hineinbeißen und der Käse fließt geschmolzen heraus. Sie werden heiß gegessen, auf einem Bett aus bitterem Chicorée mit Olivenöl angemacht, normalerweise als Vorspeise in den kalten Monaten, in Rifugi und Dorftrattorien, mit einem Glas lokalem Rotwein.
Buchweizen-Käse-Krapfen (Sciatt)
Sciatt
Ausgesprochen SHYAHT
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Kochzeit
- 25 Min.
- Gesamt
- 50 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält gluten, milch, ei. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Krapfen
Zum Servieren
Zubereitung
Den Teig zubereiten. Buchweizenmehl, Weizenmehl und Salz in einer großen Schüssel verrühren. Das Ei unterrühren, dann nach und nach das Wasser hinzufügen und zu einem glatten, dicken Teig ohne Klumpen verrühren, ähnlich wie Sahne. Den Grappa einrühren und den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Die Käsewürfel mit Küchenpapier trocken tupfen und bis zur Verwendung kalt stellen; trockener, gekühlter Käse ergibt den saubersten geschmolzenen Kern und verhindert, dass die Krapfen im Öl platzen.
Das Öl in einen tiefen, schweren Topf bis zu einer Tiefe von etwa 1 1/2 Zoll (4 cm) gießen und auf 360°F (180°C) erhitzen. Ein Tropfen Teig sollte sofort zischen und aufsteigen.
Einen Käsewürfel in den Teig tauchen und wenden, bis er vollständig bedeckt ist, dann mit einer Gabel oder den Fingern herausheben, überschüssigen Teig abtropfen lassen und vorsichtig in das heiße Öl gleiten lassen. 6 bis 8 Krapfen auf einmal panieren und hinzufügen, ohne sie zu überfüllen.
2 bis 3 Minuten frittieren, einmal wenden, bis sie tief goldbraun und knusprig sind, mit ausgefransten Rändern und einem hohlen Klang beim Anklopfen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann im niedrig temperierten Ofen warm halten, während die restlichen Krapfen frittiert werden.
Die Chicoréeblätter mit dem Olivenöl, Salz und etwas Pfeffer anmachen und auf einer Servierplatte verteilen. Die heißen Krapfen darauf anhäufen und sofort zu Tisch bringen, solange der Käse noch fließt.
Regionale Varianten
Einige Köche verwenden nur Buchweizenmehl für einen dichteren, rustikaleren Krapfen, und ein Schuss Bier oder Weißwein ersetzt oft den Grappa. Eine Mischung aus Casera und Gorgonzola ergibt eine würzigere, herzhaftere Füllung.
Anmerkungen des Kochs
- Der Teig sollte wie dicke Sahne sein: Wenn er den Käse zu dünn umhüllt, einen weiteren Esslöffel Buchweizenmehl einrühren; wenn er steif ist, esslöffelweise Wasser hinzufügen.
- Das Öl zwischen 350°F und 360°F (175–180°C) halten. Zu heiß und der Käse entweicht, bevor die Kruste fest wird; zu kühl und die Krapfen werden fettig und blass.
- Einen halbfesten jungen Käse verwenden, keinen sehr gereiften, und ihn in gleichmäßige Würfel schneiden, damit jeder Krapfen im selben Moment schmilzt.
Dazu servieren
Ein Bett aus bitterem Chicorée oder Radicchio, eine Scheibe Landbrot und ein Glas Valtellina-Rotwein (Chiavennasca/Nebbiolo).
Vorbereiten und Aufbewahren
Der Teig kann bis zu 2 Stunden ruhen. Die Krapfen bis zu 30 Minuten im Voraus frittieren und auf einem Gitter in einem Ofen bei 350°F (175°C) aufwärmen; kalt halten sie sich nicht gut.
