Schokoladen-Religieuse (Religieuse au chocolat)
Religieuse au chocolat Aussprache: ruh-lee-ZHYUZ oh shoh-koh-LAH
Eine Religieuse ist eine klassische Pariser Pâtisserie aus zwei Brandteigkugeln – einer großen und einer kleinen –, die übereinandergesetzt an eine Nonne in ihrer Ordenstracht erinnern. Die Kugeln sind mit seidiger Vanillecreme gefüllt, in glänzende Schokolade getaucht und mit einem Kragen aus Schlagsahne verbunden. Man findet sie ganzjährig in französischen Bäckereien, besonders zu Feierlichkeiten. Der Kontrast aus knusprigem Brandteig, kühler Creme und tiefgründiger Schokolade macht sie sowohl verspielt als auch elegant.
Schokoladen-Religieuse (Religieuse au chocolat)
Religieuse au chocolat
Ausgesprochen ruh-lee-ZHYUZ oh shoh-koh-LAH
- Portionen
- 6
- Vorbereitung
- 45 Min.
- Kochzeit
- 1 Std.
- Gesamt
- 1 Std. 45 Min.
- Niveau
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält gluten, milch, ei. Prüfe die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Pastry cream
Choux pastry
Chocolate glaze
Whipped cream collar
Zubereitung
Die Vanillecreme zubereiten. Die Milch mit der Vanilleschote und dem -mark (oder Vanilleextrakt) in einem Topf erhitzen, bis sie dampft, aber nicht kocht. In einer Schüssel die Eigelbe, den Zucker und die Speisestärke hell aufschlagen. Langsam ein Drittel der heißen Milch unter Rühren eingießen und dann alles zurück in den Topf geben.
Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis die Creme Blasen wirft und puddingartig eindickt, 2–3 Minuten; vom Herd nehmen, die Butter einrühren und in eine Schüssel füllen. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Den Brandteig zubereiten. Den Ofen auf 375°F (190°C) vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Wasser, Milch, Butter, Salz und Zucker in einem Topf erhitzen, bis die Butter schmilzt und die Mischung kocht. Das Mehl auf einmal hinzufügen und mit einem Holzlöffel kräftig rühren, bis der Teig von den Seiten abfällt und sich ein dünner Film am Topfboden bildet, 1–2 Minuten.
Den Teig in eine Schüssel geben und 5 Minuten abkühlen lassen. Die Eier nach und nach unterschlagen und aufhören, wenn der Teig glänzend, dick und beim Herunterfallen vom Löffel ein langsames Band bildet; möglicherweise wird nicht das ganze Ei benötigt. In einen Spritzbeutel mit einer runden Tülle von 1/2 Zoll (1,5 cm) füllen.
Sechs Kreise von 1 1/2 Zoll (4 cm) und sechs Kreise von 1 Zoll (2,5 cm) auf die Bleche spritzen, dabei 2 Zoll (5 cm) Abstand lassen. Die Oberflächen mit einem feuchten Finger glätten. Backen, bis sie tief goldbraun, aufgegangen sind und beim Klopfen hohl klingen: 30–35 Minuten für die großen Kugeln und 22–25 Minuten für die kleinen. Auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.
Die Kugeln füllen. Mit einem kleinen Messer oder einer Spritztülle ein kleines Loch in die Unterseite jeder abgekühlten Kugel stechen. Einen Spritzbeutel mit einer kleinen runden Tülle bestücken, mit gekühlter Vanillecreme füllen und in jede Kugel spritzen, bis sie sich schwer anfühlt und die Creme gerade am Loch austritt.
Die Schokoladenglasur zubereiten. Die Sahne erhitzen, bis sie gerade siedet, über die gehackte Schokolade und Butter gießen, den Glukosesirup falls verwendet hinzufügen und 2 Minuten stehen lassen. Vorsichtig glatt rühren, bis die Glasur glänzt; abkühlen lassen, bis sie dick genug ist, um den Rücken eines Löffels zu überziehen, aber noch fließfähig ist.
Die Oberseite jeder Kugel in die Glasur tauchen, abtropfen lassen und mit der Glasur nach oben auf ein Gitter setzen. Die Glasur bei Raumtemperatur fest werden lassen, während die Sahne geschlagen wird.
Die kalte Sahne mit dem Zucker und Vanille zu mittelsteifen Spitzen schlagen. Einen Ring aus Schlagsahne um den oberen Rand jeder großen Kugel spritzen, eine kleine Kugel daraufsetzen, dann einen kleinen Kragen aus Sahne an der Basis der kleinen Kugel und eine winzige Rosette obenauf spritzen.
Die Religieuses 20–30 Minuten kalt stellen, damit die Creme fest wird, und am selben Tag servieren.
Regionale Varianten
Klassische Versionen verwenden Kaffee- oder Schokoladenfondantglasur, und einige moderne Pâtisserien aromatisieren die Creme mit Praline, Rose oder Pistazie.
Anmerkungen der Köchin/des Kochs
- Den Brandteig warm halten und noch weich spritzen; kalter Teig lässt sich ungleichmäßig spritzen und backt zu unregelmäßigen Kugeln.
- Den Brandteig gründlich backen – blasse Kugeln fallen nach dem Füllen zusammen. Sie sollten sich leicht anfühlen und beim Klopfen hohl klingen.
- Für den saubersten Aufbau die Glasur vollständig fest werden lassen, bevor der Schlagsahnekragen aufgespritzt wird.
Dazu servieren
Kaffee, Tee oder ein kleines Glas Schaumwein.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Vanillecreme kann bis zu 2 Tage im Voraus zubereitet werden, und gebackene Brandteigkugeln lassen sich bis zu 1 Monat einfrieren. Für die knusprigste Textur am selben Tag zusammensetzen und glasieren.
