Isländischer gebeizter Lachs (Graflax)
Graflax Aussprache: GRAHV-lahks
Graflax ist Islands traditioneller gebeizter Lachs, der ohne Hitze aus frischem Lachs, Salz, Zucker, schwarzem Pfeffer und viel Dill zubereitet wird. Er wird in dünnen, seidigen Scheiben bei Feiern und im Alltag gegessen, oft auf Roggenbrot oder mit Salzkartoffeln und einer süßen Senf-Dill-Sauce. Die Beize macht den Fisch sanft fest, während er saftig bleibt, mit einem klaren salzig-süßen Geschmack und einem frischen Dillaroma. Einfach zuzubereiten, beruht es auf Zeit und Kühlung statt auf Kochen.
Isländischer gebeizter Lachs (Graflax)
Graflax
Ausgesprochen GRAHV-lahks
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochzeit
- —
- Gesamt
- 20 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält fisch. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Tupfen Sie den Lachs mit Papiertüchern trocken und fahren Sie mit den Fingern über das Fleisch, um nach Gräten zu suchen; ziehen Sie eventuelle Gräten mit einer Pinzette heraus.
Mischen Sie das grobe Salz, den Zucker und den schwarzen Pfeffer in einer kleinen Schüssel.
Legen Sie zwei überlappende Blätter Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche und streuen Sie die Hälfte des Dills in einer etwa lachsgroßen Schicht in die Mitte. Legen Sie den Lachs mit der Hautseite nach unten auf den Dill.
Reiben Sie die Salz-Mischung auf dem gesamten Fleisch ein und drücken Sie sie sanft an, dann streuen Sie den restlichen Dill darüber.
Wickeln Sie den Lachs fest in die Folie, legen Sie ihn in eine flache Schüssel und stellen Sie einen kleinen Teller oder ein leichtes Gewicht darauf. Kühlen Sie ihn 48 Stunden lang, wenden Sie das Paket alle 12 Stunden und gießen Sie Flüssigkeit ab.
Wickeln Sie den Lachs aus und schaben Sie den Dill und die Beize mit einem Löffel oder Papiertuch ab; nicht abspülen. Das Fleisch sollte sich fest anfühlen und an den Rändern undurchsichtig sein, mit einem tief korallfarbenen Kern.
Schneiden Sie sehr dünn in leichtem Winkel gegen die Faser, stoppen Sie an der Haut und lassen Sie diese zurück. Servieren Sie die Scheiben fächerförmig auf einem Teller.
Regionale Varianten
Einige isländische Köche geben einen Spritzer Brennivín in die Beize. In Skandinavien wird Gravad Lax oft mit Hovmästarsås serviert, einer süßen Senf-Dill-Sauce.
Anmerkungen des Kochs
- Verwenden Sie sehr frischen Lachs in Sushi-Qualität und halten Sie ihn während des Beizens bei 4 °C (40 °F) oder darunter gekühlt.
- Ein leichtes Gewicht ergibt eine dichtere Beize; wenn Ihre Schüssel klein ist, reicht ein Teller allein aus.
- Schneiden Sie nur so viel, wie Sie benötigen; das ungeschnittene Filet hält sich besser in Folie gewickelt im Kühlschrank.
Dazu servieren
Roggenbrot oder Knäckebrot, Salzkartoffeln und süße Senf-Dill-Sauce (Hovmästarsås).
Vorbereiten und Aufbewahren
Bis zu 3 Tage im Voraus beizen und in Folie gewickelt im Kühlschrank aufbewahren; erst kurz vor dem Servieren schneiden. Übrig gebliebene Scheiben halten sich luftdicht verpackt 3–4 Tage.
