Peking-Hackfleisch (Jingjiang Rousi)
京酱肉丝 Jīngjiàng ròusīAussprache: jing-jyahng roh-SOO
Ein Klassiker aus Peking: streichholzdünne Schweinefleischstreifen, zart mariniert und dann in einer glänzenden Sauce aus süßer fermentierter Bohnenpaste geschwenkt. Er kommt mit blassen Blättern frischer Tofuhaut, in Streifen geschnittenem Frühlingszwiebel und Gurke auf den Tisch, und jeder rollt sich seine Portion selbst am Tisch. Der Geschmack ist herzhaft-süß und tief geröstet von der Bohnenpaste, mit einem frischen Knacken von der rohen Frühlingszwiebel. Schnell zu kochen, großzügig zum Teilen und unverkennbar nordchinesisch.
Peking-Hackfleisch (Jingjiang Rousi)
京酱肉丝, Jīngjiàng ròusī
Ausgesprochen jing-jyahng roh-SOO
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Kochzeit
- 15 Min.
- Gesamt
- 40 Min.
- Niveau
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält gluten, ei, soja, sesam. Prüfe die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Schweinefleisch und Marinade
Süße Bohnensauce
Zum Braten und Servieren
Zubereitung
Das Schweinefleisch 30 Minuten einfrieren, bis es fest ist, dann quer zur Faser in 5 cm (2 Zoll) lange Stücke und dann in etwa 3 mm (1/8 Zoll) dicke Streichhölzer schneiden.
In einer Schüssel das Schweinefleisch mit Shaoxing-Wein, Salz und kaltem Wasser verrühren, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist, dann Eiweiß und Speisestärke hinzufügen und mischen, bis jeder Streifen gleichmäßig bedeckt ist. 20 Minuten ruhen lassen.
Die süße Bohnenpaste, den Zucker, den Shaoxing-Wein, das Wasser und das Sesamöl in einer kleinen Schüssel verrühren. Separat die Tofuhautquadrate mit gerade gekochtem Wasser übergießen und 30 Sekunden einweichen, bis sie weich und geschmeidig sind, dann abtropfen lassen und abgedeckt auf einem Teller halten.
Einen Wok bei hoher Hitze erhitzen, bis er gerade zu rauchen beginnt, 2 EL (30 ml) des Öls hinzufügen und schwenken, dann das Schweinefleisch in einer Schicht hineingeben. 30 Sekunden ansetzen lassen, dann 1–2 Minuten braten, bis es gerade eben nicht mehr roh ist, die Streifen sich trennen und kein Rosa mehr zu sehen ist; auf einen Teller geben.
Das restliche 1 EL (15 ml) Öl mit dem Ingwer und Knoblauch in den Wok geben und etwa 15 Sekunden rühren, bis es duftet, aber nicht gebräunt ist. Die Frühlingszwiebelstücke hinzufügen, dann die Sauce eingießen und 30–45 Sekunden kochen, bis sie blubbert, dunkler wird und glänzt.
Das Schweinefleisch zurück in den Wok geben und bei hoher Hitze 30–45 Sekunden schwenken, bis jeder Streifen mit Sauce überzogen ist und die Pfanne fast trocken aussieht. Vom Herd nehmen.
Das Schweinefleisch auf einer Servierplatte anhäufen, die in Streifen geschnittenen Frühlingszwiebeln und Gurke daneben und die Tofuhautquadrate in der Nähe gestapelt. Zum Essen ein Quadrat Tofuhaut in die Handfläche legen, Schweinefleisch, Frühlingszwiebel und Gurke daraufgeben und aufrollen.
Regionale Variante: Mit Frühlingspfannkuchen (Chūnbǐng 春饼)
Viele Pekinger Köche servieren dasselbe Schweinefleisch mit dünnen Frühlingspfannkuchen statt Tofuhaut. Aus 2 Tassen (250 g) Mehl (Type 550) und etwa 3/4 Tasse (180 ml) heißem Wasser einen weichen Teig herstellen, 30 Minuten ruhen lassen, zu dünnen 15 cm (6 Zoll) großen Runden ausrollen, mit Öl bestreichen und paarweise stapeln, dann jedes Paar in einer heißen Pfanne etwa 30 Sekunden pro Seite trocken backen und auseinanderziehen. Das Schweinefleisch, die Frühlingszwiebel und die Gurke in den warmen Pfannkuchen rollen.
Anmerkungen der Köchin/des Kochs
- Das teilweise Einfrieren des Schweinefleischs ist die einfachste Methode, um zu Hause gleichmäßige, hauchdünne Streifen zu schneiden.
- Die Bohnensauce braten, bis sie blubbert und geröstet riecht, bevor das Schweinefleisch wieder hineinkommt – das entfernt den rohen Pastengeschmack.
- Die Tofuhaut nach dem Blanchieren abgedeckt halten; sie trocknet aus und reißt innerhalb von Minuten, wenn sie offen liegt.
Dazu servieren
Als geteilte Vorspeise oder leichtes Hauptgericht mit einfachem gedämpftem Reis und heißem Jasmintee servieren.
Vorbereiten und Aufbewahren
Das Schweinefleisch bis zu 4 Stunden im Voraus marinieren und die Sauce im Voraus mischen; das Gericht wird am besten kurz vor dem Servieren gebraten, aber Reste lassen sich sanft in einer abgedeckten Pfanne mit einem Spritzer Wasser aufwärmen.
