Kantonnesische Garnelen-Dumplings (Har Gow / Xiājiǎo)
虾饺 xiājiǎo (Cantonese: hā gáau)Aussprache: shyah-JYOW (Cantonese: hah-GOW)
Har Gow ist der Maßstab für kantonesisches Dim Sum: eine pralle Garnelenfüllung, eingehüllt in einen dünnen, durchscheinenden Teig, der zu einem kleinen Halbmond gefaltet und gedämpft wird, bis er glänzt. In den Teehäusern von Guangdong kommt er in Bambuskörben mit einer Kanne Tee, meist zusammen mit Siu Mai und Cheung Fun. Der Teig ist zäh und leicht klebrig, die Füllung süß und saftig mit einem Biss von Bambussprossen, gewürzt nur mit Salz, Zucker, weißem Pfeffer und Sesamöl.
Kantonnesische Garnelen-Dumplings (Har Gow / Xiājiǎo)
虾饺, xiājiǎo (Cantonese: hā gáau)
Ausgesprochen shyah-JYOW (Cantonese: hah-GOW)
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 45 Min.
- Kochzeit
- 15 Min.
- Gesamt
- 1 Std.
- Schwierigkeit
- Fortgeschritten
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält schalentiere, gluten, sesam. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Garnelenfüllung
Durchscheinender Teig
Zubereitung
Tupfen Sie die Garnelen sehr trocken. Hacken Sie etwa zwei Drittel zu einer groben Paste und schneiden Sie den Rest in 1 cm große Stücke; geben Sie alles mit Zucker, Salz, weißem Pfeffer, Reiswein, Sesamöl und Speisestärke in eine Schüssel.
Rühren Sie die Füllung etwa 2 Minuten lang kräftig in eine Richtung, bis sie klebrig wird und zusammenklumpt, dann heben Sie die Bambussprossen und das Schweineschmalz unter. Abdecken und 30 Minuten kalt stellen – kalte Füllung lässt sich viel leichter einwickeln.
Für den Teig die Weizenstärke und Tapiokastärke in einer hitzebeständigen Schüssel verrühren. Das kochende Wasser auf einmal zugießen und mit Stäbchen kräftig rühren, bis eine zottelige, durchscheinende Masse entsteht, dann die Schüssel mit einem Teller abdecken und 2 Minuten stehen lassen.
Den warmen Teig auf eine leicht geölte Fläche geben und das Schweineschmalz einkneten, bis er glatt, geschmeidig und nicht mehr klebrig ist, etwa 3 Minuten; falls er bröckelt, die Hände mit heißem Wasser befeuchten und weiterkneten. Den Teig fest einwickeln, denn er muss warm bleiben, um verarbeitet werden zu können.
Den Teig zu einer Rolle formen und in 24 gleichmäßige Stücke schneiden, dabei unter einem feuchten Tuch halten. Eine flache Messerklinge oder einen Teigschaber ölen und jedes Stück zu einem dünnen Kreis von 8 cm Durchmesser drücken oder zwischen zwei geölten Backpapierblättern ausrollen, wobei der Rand dünner als die Mitte sein sollte.
Eine Teighülle in die Handfläche legen, einen gehäuften Teelöffel (etwa 15 g) gekühlte Füllung in die Mitte geben und einen Rand in 7–9 kleine Falten legen, dabei die Naht fest zu einem Halbmond zusammendrücken. Jeden Dumpling mit der gewölbten Seite nach oben auf die Arbeitsfläche klopfen, damit die Basis flach aufliegt, dann mit dem Rest wiederholen.
Einen Bambusdämpfer mit gelochtem Backpapier (oder einem Kohlblatt) auslegen und leicht ölen. Die Dumplings mit 2,5 cm Abstand setzen und über stark kochendem Wasser 6–7 Minuten dämpfen, bis die Hüllen glasig werden und die rosa Garnelen durchscheinen.
Den Korb vom Topf nehmen und sofort servieren, solange die Hüllen noch geschmeidig und die Füllung heiß und saftig ist.
Regionale Varianten
Einige Küchen geben etwas gehacktes Schweinefett oder ein paar gehackte Frühlingszwiebeln in die Füllung für extra Reichhaltigkeit. In Chaozhou wird derselbe glasige Teig für Fun Guo verwendet, ein verwandter Dumpling, gefüllt mit Erdnüssen, getrockneten Garnelen, Schweinefleisch und Pilzen.
Anmerkungen des Kochs
- Halten Sie den Teig warm und jedes Stück bedeckt, während Sie arbeiten; sobald Weizenstärketeig abkühlt, reißt er und lässt sich nicht mehr falten.
- Dämpfen Sie zuerst einen Dumpling als Test: Wenn die Hülle aufplatzt, war der Teig zu trocken (ein paar Tropfen heißes Wasser einkneten) oder die Füllung zu feucht.
- Gehen Sie sparsam mit der Füllung um – ein überfüllter Dumpling platzt, bevor die Garnelen durchgegart sind.
Dazu servieren
Eine Kanne starken Pu-Erh- oder Jasmintee, mit Chiliöl oder heller Sojasauce zum Dippen.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Dumplings bis zu 4 Stunden im Voraus falten, abdecken und auf einem ausgelegten Tablett im Kühlschrank aufbewahren, dann direkt aus dem Kühlschrank mit 1 zusätzlichen Minute dämpfen; nach dem Dämpfen werden sie am besten sofort gegessen.
