Gedämpfte Teigtaschen (Zhēngjiǎo)
蒸餃 ZhēngjiǎoAussprache: jung-jyow
Zhēngjiǎo sind die gedämpften Vettern von Chinas berühmten gekochten Teigtaschen, mit einem gefältelten, durchscheinenden Teigmantel und einer saftigen Füllung aus Schweinefleisch und Kohl. Sie sind ein Grundnahrungsmittel der nordchinesischen Hausmannskost und der Dim-Sum-Tische und werden zum Frühstück, Mittagessen oder als Teil eines festlichen Mahls gegessen. Das Dämpfen hält den Teigmantel zart und leicht kaubar, während die Füllung saftig und herzhaft bleibt. Serviert mit schwarzem Essig und Chiliöl sind sie ein beliebter Klassiker, der beim Falten etwas Geduld belohnt.
Gedämpfte Teigtaschen (Zhēngjiǎo)
蒸餃, Zhēngjiǎo
Ausgesprochen jung-jyow
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 45 Min.
- Kochzeit
- 15 Min.
- Gesamt
- 1 Std.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, soja. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Teig
Füllung
Zum Servieren
Zubereitung
Teig zubereiten. In einer großen Schüssel Mehl und Salz verquirlen. Das kochende Wasser eingießen und mit einem Holzlöffel verrühren, bis ein grober Teig entsteht. Wenn er abgekühlt genug ist, um ihn anzufassen, auf einer leicht bemehlten Fläche 8–10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Den Kohl mit 1/2 TL des Salzes vermengen und 10 Minuten stehen lassen. Überschüssiges Wasser mit den Händen ausdrücken und beiseitelegen.
In einer Schüssel das Schweinefleisch, die Frühlingszwiebeln, Sojasauce, Shaoxing-Wein, Sesamöl, restliches Salz, Ingwer und weißen Pfeffer vermischen. In eine Richtung rühren, bis die Masse klebrig ist, dann den abgetropften Kohl unterheben.
Den ruhenden Teig in 4 Stücke teilen. Jedes zu einer Rolle von etwa 2,5 cm (1 Zoll) Dicke formen und in 8 Stücke schneiden, sodass insgesamt 32 Stücke entstehen. Jedes Stück zu einem Kreis von 7,5 cm (3 Zoll) Durchmesser ausrollen und den Rest abgedeckt halten.
Etwa 1 Esslöffel Füllung in die Mitte eines Teigkreises geben. In der Mitte falten und den vorderen Rand falten, dabei andrücken, um zu verschließen. Die Teigtasche auf ein bemehltes Tablett legen und abdecken. Mit den restlichen Teigkreisen und der Füllung wiederholen.
Einen Bambusdämpfer mit Backpapier oder Kohlblättern auslegen. Die Teigtaschen in einer einzigen Schicht anordnen, ohne dass sie sich berühren. In einem Wok oder Topf Wasser zum kräftigen Kochen bringen.
Bei starker Hitze 10–12 Minuten dämpfen, bis die Teigmäntel durchscheinend und die Füllung durchgegart ist (ein Sofortthermometer sollte 160 °F/71 °C anzeigen). Bei Bedarf in Portionen arbeiten.
Heiß mit schwarzem Essig und Chiliöl zum Dippen servieren.
Regionale Variante: Gedämpfte Teigtaschen mit Garnelen und Schnittlauch (Xiārén Jiǔcài Zhēngjiǎo)
Das Schweinefleisch durch 1 Pfund (450 g) gehackte rohe Garnelen und den Kohl durch 1 Tasse (60 g) gehackten chinesischen Schnittlauch ersetzen. Den Shaoxing-Wein weglassen und das Salz auf 1/2 TL reduzieren. Die Füllung nur kurz vermengen und wie angegeben dämpfen; die Teigtaschen sind fertig, wenn die Garnelen rosa und fest sind.
Anmerkungen des Kochs
- Das kochende Wasser verkleistert das Mehl, wodurch die Teigmäntel zart und leicht kaubar werden – nicht durch kaltes Wasser ersetzen.
- Den Kohl gut ausdrücken; überschüssige Feuchtigkeit macht die Füllung matschig und lässt die Teigmäntel reißen.
- Ungekochte Teigtaschen auf einem Tablett einfrieren, dann in Beutel füllen; gefroren 15 Minuten dämpfen.
Dazu servieren
Schwarzer Essig mit einem Spritzer Chiliöl und eine leichte Suppe oder Gurkensalat als Beilage.
Vorbereiten und Aufbewahren
Ungekochte Teigtaschen können bis zu 2 Monate eingefroren werden; gefroren dämpfen. Gekochte Teigtaschen lassen sich am besten in einem Dämpfer 3–4 Minuten aufwärmen.
