Sardine in saor veneziane (Sarde in Saor)
Sarde in saor Si pronuncia: SAR-deh een sah-OR
Le sarde in saor sono il classico antipasto veneziano di sardine in agrodolce, nato dalla dispensa marinara della città. Le sardine fresche vengono infarinate leggermente, fritte fino a diventare croccanti, poi stratificate con cipolle morbide, aceto, zucchero, uvetta e pinoli. Il piatto riposa per un giorno o più, così la marinata aspra si addolcisce e il pesce diventa setoso, con note di dolcezza dall'uvetta e una delicata croccantezza dai pinoli. Si consuma in tutto il Veneto a temperatura ambiente, spesso con pane o polenta.
Sardine in saor veneziane (Sarde in Saor)
Sarde in saor
Si pronuncia SAR-deh een sah-OR
- Per
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 40 min
- Totale
- 1 h 5 min
- Difficoltà
- Media
Anche senza uova.
Allergeni: contiene glutine, pesce, frutta a guscio. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per le sardine
Per la frittura e la marinata saor
Procedimento
Sciacquare le sardine e asciugarle molto bene con carta da cucina. Condire con sale e pepe, poi passare ogni pesce nella farina, scuotendo l'eccesso.
Scaldare 120 ml (1/2 cup) dell'olio d'oliva in una grande padella a fuoco medio-alto finché non brilla. Friggere le sardine in più riprese per 2–3 minuti per lato, finché non sono dorate e croccanti, poi scolarle su carta da cucina.
In un'altra padella, scaldare i restanti 30 ml (2 tbsp) di olio d'oliva a fuoco medio-basso. Aggiungere le cipolle e un pizzico di sale e cuocere per 18–20 minuti, mescolando spesso, finché non sono morbide, dolci e traslucide ma non dorate.
Aggiungere l'aceto, lo zucchero, l'uvetta, i pinoli e la foglia di alloro, se usata. Cuocere a fuoco lento per 2–3 minuti, finché l'aceto non risulta delicato e l'uvetta non si gonfia; assaggiare e regolare il sale.
Stendere uno strato sottile del composto di cipolle in un piatto da portata poco profondo. Stratificare le sardine fritte con le cipolle, ripetendo e terminando con le cipolle e tutti i loro liquidi. Premere delicatamente.
Raffreddare, coprire e mettere in frigorifero per almeno 24 ore, idealmente 2 giorni, affinché i sapori si amalgamino. Portare a temperatura ambiente per circa 30 minuti prima di servire.
Varianti regionali
Alcuni cuochi veneziani aggiungono un goccio di vino bianco alle cipolle o una foglia di alloro per aroma; le versioni moderne sono spesso servite su polenta grigliata invece che con il pane.
Note del cuoco
- Asciugare bene le sardine prima di infarinarle, così friggono croccanti invece di lessarsi.
- Cuocere le cipolle delicatamente; devono diventare morbide e dolci, non dorate.
- Il piatto migliora dopo un giorno o due in frigorifero e va servito a temperatura ambiente, non freddo.
Da servire con
Pane croccante o polenta grigliata, con un bicchiere di vino bianco del Veneto.
Preparazione anticipata e conservazione
Si conserva coperto in frigorifero fino a 4 giorni; portare a temperatura ambiente prima di servire.
