Lyon-Salat (Salade Lyonnaise)
Salade Lyonnaise Aussprache: suh-LAHD lee-oh-NEZ
Salade Lyonnaise ist ein klassischer Bistro-Salat aus Lyon, das oft als gastronomische Hauptstadt Frankreichs bezeichnet wird. Knuspriger Frisée-Salat wird mit einer scharfen Senf-Vinaigrette vermengt, dann mit goldbraunen Lardons, knusprigen Croutons und einem perfekt pochierten Ei belegt, dessen flüssiges Eigelb beim Aufbrechen eine reiche Sauce bildet. Traditionell wird er als leichter Hauptgang oder gehaltvoller erster Gang gegessen, besonders mittags in Lyonnaiser Bouchons, wo er die Liebe der Region zu einfachen, hochwertigen Zutaten und ausgewogenen Aromen von salzig, säuerlich und cremig zeigt.
Lyon-Salat (Salade Lyonnaise)
Salade Lyonnaise
Aussprache suh-LAHD lee-oh-NEZ
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Zubereitung
- 15 Min.
- Gesamt
- 35 Min.
- Schwierigkeitsgrad
- Mittel
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Garzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Frisée waschen und gründlich trocknen. In eine große Salatschüssel geben und beiseitestellen.
In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze die Lardons goldbraun und knusprig braten, 8–10 Minuten. Mit einem Schaumlöffel auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller heben und das ausgelassene Fett in der Pfanne lassen.
Die Brotwürfel in dieselbe Pfanne geben. Unter häufigem Rühren goldbraun und knusprig von allen Seiten braten, ca. 5 Minuten. Zum Teller mit den Lardons geben.
In einem mittelgroßen Topf Wasser zum sanften Köcheln bringen. Jedes Ei in eine kleine Schüssel aufschlagen. Das Wasser umrühren, um einen Strudel zu erzeugen, und nacheinander vorsichtig je ein Ei hineingleiten lassen. 3 Minuten pochieren für ein flüssiges Eigelb. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
In einer kleinen Schüssel Schalotte, Essig, Senf, ½ Teelöffel Salz und mehrere Umdrehungen Pfeffer verquirlen. Langsam das Olivenöl einquirlen, bis es emulgiert ist.
Die warme Vinaigrette über den Frisée gießen und schwenken, bis er gleichmäßig überzogen und leicht welk ist.
Den angemachten Frisée auf vier Teller verteilen. Jeden mit Lardons, Croutons und einem pochierten Ei belegen. Das Ei mit einer Prise Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Sofort servieren.
Regionale Varianten
Einige Versionen fügen gehackten Schnittlauch hinzu oder verwenden Weißweinessig statt Rotweinessig. Moderne Adaptionen enthalten gelegentlich geröstete Walnüsse oder ersetzen die Lardons durch Entenconfit.
Tipps des Kochs
- Für die besten pochierten Eier möglichst frische Eier verwenden und nach dem Pochieren eventuelle faserige Eiweißreste mit einer Küchenschere abschneiden.
- Das ausgelassene Speckfett kann bei Bedarf für extra Geschmack zur Vinaigrette gegeben werden.
- Frisée kann durch eine Mischung aus Frisée und Radicchio ersetzt werden, wenn sehr krause Endivie schwer zu finden ist.
Dazu servieren
Knuspriges Baguette und ein Glas Beaujolais oder leichten Rotwein.
Vorbereiten und Aufbewahren
Lardons, Croutons und Vinaigrette bis zu 2 Stunden im Voraus zubereiten. Eier pochieren und den Salat erst kurz vor dem Servieren anmachen.
