Venezianischer Reis und Erbsen (Risi e Bisi)
Risi e bisi Aussprache: REE-see eh BEE-see
Risi e bisi ist ein klassisches venezianisches Frühlingsgericht, das irgendwo zwischen einem Risotto und einer Suppe liegt. Es wird mit frischen jungen Erbsen zubereitet, deren Schoten geköchelt werden, um eine duftende Brühe zu erzeugen, die den Reis aromatisiert. Pancetta oder gepökeltes Schweinefleisch verleiht herzhafte Tiefe, während ein abschließender Schuss Butter und geriebener Käse seidige Reichhaltigkeit bringt. Traditionell wird es am Fest des Heiligen Markus am 25. April serviert und feiert die Ankunft der ersten Erbsen in der venezianischen Lagune.
Venezianischer Reis und Erbsen (Risi e Bisi)
Risi e bisi
Aussprache REE-see eh BEE-see
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Zubereitung
- 35 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 5 Min.
- Schwierigkeitsgrad
- Mittel
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Garzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Die Erbsen enthülsen und sowohl die Erbsen als auch die Schoten aufbewahren. Die Schoten gut abspülen.
Die Schoten in einen großen Topf mit den 6 cups (1.4 L) Wasser geben. Zum Kochen bringen, dann 20 Minuten köcheln lassen. Abseihen und dabei auf die Schoten drücken, um alle Flüssigkeit zu extrahieren; Sie sollten etwa 5 cups (1.2 L) Erbsenbrühe erhalten. Warm halten.
In einem schweren Topf 1 tablespoon (14 g) Butter und das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Pancetta und Zwiebel hinzufügen; etwa 7 Minuten kochen, bis die Zwiebel weich und die Pancetta goldbraun ist.
Die enthülsten Erbsen hinzufügen und umrühren, um sie zu überziehen. 2 Minuten kochen, dann 1 cup (240 ml) der heißen Erbsenbrühe hinzufügen. Sanft köcheln lassen, bis die Erbsen gerade zart sind, 5–8 Minuten je nach Größe.
Die restliche heiße Erbsenbrühe eingießen und zum gleichmäßigen Köcheln bringen. Den Reis einrühren.
Unter häufigem Rühren 15–18 Minuten kochen, bis der Reis cremig ist, aber noch einen leichten Biss hat und die Mischung ziemlich suppig ist. Bei Bedarf etwas heißes Wasser hinzufügen, wenn sie zu dick wird.
Vom Herd nehmen. Die restliche 1 tablespoon (14 g) Butter, den geriebenen Parmigiano-Reggiano und die Petersilie einrühren. Abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Abdecken und 2 Minuten ruhen lassen. Das fertige Gericht sollte locker genug sein, um es mit einem Löffel zu essen.
Regionale Varianten
Einige moderne Varianten verzichten auf Pancetta für eine leichtere vegetarische Version, während andere einen Hauch Knoblauch oder ein Lorbeerblatt zur Brühe hinzufügen. Im späten Frühling können zusammen mit den Erbsen ein paar dicke Bohnen hinzugefügt werden.
Tipps des Kochs
- Verwenden Sie die frischesten, kleinsten Erbsen, die Sie finden können; gefrorene Erbsen fehlt die zarte Schotenbrühe, die das Gericht ausmacht.
- Vialone-Nano-Reis ist in Venetien traditionell, da er fest bleibt und gleichzeitig Stärke für Cremigkeit abgibt.
- Lassen Sie die abschließende Ruhezeit nicht aus; sie ermöglicht es dem Reis, sanft fertig zu garen und die Aromen zu verbinden.
Dazu servieren
Ein einfacher grüner Salat und ein Glas leichter Weißwein wie Soave oder Pinot Grigio.
Vorbereiten und Aufbewahren
Am besten sofort essen. Bei Bedarf sanft mit einem Schuss heißer Brühe oder Wasser aufwärmen, um die suppenartige Konsistenz wiederherzustellen.
