Riz et petits pois vénitiens (Risi e Bisi)
Risi e bisi Dites-le : REE-see eh BEE-see
Le risi e bisi est un plat printanier vénitien classique qui se situe quelque part entre un risotto et une soupe. Préparé avec de jeunes petits pois frais, leurs cosses sont mijotées pour créer un bouillon parfumé qui aromatise le riz. La pancetta ou le porc salé ajoute une profondeur savoureuse tandis qu'un dernier tour de beurre et de fromage râpé apporte une richesse soyeuse. Traditionnellement servi lors de la fête de Saint-Marc le 25 avril, il célèbre l'arrivée des premiers petits pois dans la lagune vénitienne.
Riz et petits pois vénitiens (Risi e Bisi)
Risi e bisi
Prononcé REE-see eh BEE-see
- Pour
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 1 h 5 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Méthode
Écossez les petits pois, en réservant à la fois les pois et les cosses. Rincez bien les cosses.
Placez les cosses dans une grande casserole avec les 6 cups (1.4 L) d'eau. Portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant 20 minutes. Filtrez, en pressant sur les cosses pour extraire tout le liquide ; vous devriez obtenir environ 5 cups (1.2 L) de bouillon de petits pois. Gardez au chaud.
Dans une casserole à fond épais, chauffez 1 tablespoon (14 g) de beurre et l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez la pancetta et l'oignon ; faites cuire jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et que la pancetta soit dorée, environ 7 minutes.
Ajoutez les petits pois écossés et remuez pour les enrober. Faites cuire pendant 2 minutes, puis ajoutez 1 cup (240 ml) du bouillon de petits pois chaud. Laissez mijoter doucement jusqu'à ce que les petits pois soient juste tendres, 5–8 minutes selon leur taille.
Versez le reste du bouillon de petits pois chaud et portez à un mijotage régulier. Incorporez le riz.
Faites cuire, en remuant souvent, pendant 15–18 minutes jusqu'à ce que le riz soit crémeux mais conserve encore une légère mâche et que le mélange soit assez soupy. Ajoutez un peu d'eau chaude s'il épaissit trop.
Retirez du feu. Incorporez le reste de 1 tablespoon (14 g) de beurre, le Parmigiano-Reggiano râpé et le persil. Goûtez et assaisonnez de sel et de poivre.
Couvrez et laissez reposer pendant 2 minutes. Le plat fini doit être assez fluide pour être mangé à la cuillère.
Variantes régionales
Certaines versions modernes omettent la pancetta pour une version végétarienne plus légère, tandis que d'autres ajoutent une touche d'ail ou une feuille de laurier au bouillon. À la fin du printemps, quelques fèves peuvent être ajoutées avec les petits pois.
Notes du cuisinier
- Utilisez les petits pois les plus frais et les plus petits que vous puissiez trouver ; les petits pois surgelés manquent du délicat bouillon de cosses qui définit le plat.
- Le riz vialone nano est traditionnel en Vénétie pour sa capacité à rester ferme tout en libérant de l'amidon pour la crème.
- Ne précipitez pas le repos final ; il permet au riz de finir de cuire doucement et aux saveurs de se fondre.
Servir avec
Une simple salade verte et un verre de vin blanc léger tel que Soave ou Pinot Grigio.
Préparation à l'avance et conservation
Meilleur mangé immédiatement. Si nécessaire, réchauffez doucement avec une éclaboussure de bouillon chaud ou d'eau pour restaurer la texture soupy.
