Venetiaanse rijst met erwten (Risi e Bisi)
Risi e bisi Zeg het: REE-see eh BEE-see
Risi e bisi is een klassiek Venetiaans lentegerecht dat ergens tussen een risotto en een soep in zit. Gemaakt met verse jonge erwten, worden hun peulen meegekookt om een geurige bouillon te creëren die de rijst op smaak brengt. Pancetta of gezouten varkensvlees geeft hartige diepte, terwijl een laatste draai boter en geraspte kaas een zijdezachte rijkdom toevoegt. Traditioneel geserveerd op het feest van Sint-Marcus op 25 april, viert het de komst van de eerste erwten in de Venetiaanse lagune.
Venetiaanse rijst met erwten (Risi e Bisi)
Risi e bisi
Uitgesproken als REE-see eh BEE-see
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 30 min
- Bereiding
- 35 min
- Totaal
- 1 uur 5 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en ei-vrij.
Allergenen: bevat melk. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panformaten blijven hetzelfde.
Bereiding
Dop de erwten en bewaar zowel de erwten als de peulen. Spoel de peulen goed af.
Doe de peulen in een grote pan met de 6 cups (1.4 L) water. Breng aan de kook en laat dan 20 minuten sudderen. Zeef en druk op de peulen om alle vloeistof te extraheren; je zou ongeveer 5 cups (1.2 L) erwtbouillon moeten hebben. Houd warm.
Verhit in een pan met dikke bodem 1 tablespoon (14 g) boter en de olijfolie op middelhoog vuur. Voeg de pancetta en ui toe; bak tot de ui zacht is en de pancetta goudbruin, ongeveer 7 minuten.
Voeg de gedopte erwten toe en roer om te bedekken. Bak 2 minuten, voeg dan 1 cup (240 ml) van de hete erwtbouillon toe. Laat zachtjes sudderen tot de erwten net gaar zijn, 5–8 minuten afhankelijk van de grootte.
Giet de rest van de hete erwtbouillon erbij en breng aan een gestage sudder. Roer de rijst erdoor.
Kook al roerend vaak 15–18 minuten tot de rijst romig is maar nog een lichte bite heeft en het mengsel behoorlijk soepig is. Voeg een beetje heet water toe als het te dik wordt.
Haal van het vuur. Roer de resterende 1 tablespoon (14 g) boter, de geraspte Parmigiano-Reggiano en peterselie erdoor. Proef en breng op smaak met zout en peper.
Dek af en laat 2 minuten rusten. Het afgewerkte gerecht moet los genoeg zijn om met een lepel te eten.
Regionale varianten
Sommige moderne versies laten pancetta weg voor een lichtere vegetarische variant, terwijl anderen een vleugje knoflook of een laurierblad aan de bouillon toevoegen. Eind lente kunnen een paar tuinbonen samen met de erwten worden toegevoegd.
Opmerkingen van de kok
- Gebruik de allerfriste, kleinste erwten die je kunt vinden; diepvrieserwten missen de delicate peulenbouillon die het gerecht definieert.
- Vialone nano rijst is traditioneel in Veneto vanwege het vermogen om stevig te blijven en toch zetmeel af te geven voor romigheid.
- Haast de laatste rusttijd niet; dit laat de rijst zachtjes verder garen en de smaken mengen.
Serveer met
Een eenvoudige groene salade en een glas lichte witte wijn zoals Soave of Pinot Grigio.
Van tevoren maken en bewaren
Het beste direct opeten. Indien nodig voorzichtig opwarmen met een scheutje hete bouillon of water om de soepige textuur te herstellen.
