Arroz y guisantes venecianos (Risi e Bisi)
Risi e bisi Dilo: REE-see eh BEE-see
El risi e bisi es un plato clásico veneciano de primavera que se sitúa entre un risotto y una sopa. Se elabora con guisantes frescos y tiernos; sus vainas se cuecen a fuego lento para crear un aromático caldo que aromatiza el arroz. La panceta o cerdo curado aporta profundidad sabrosa, mientras que una última vuelta de mantequilla y queso rallado aporta una riqueza sedosa. Tradicionalmente se sirve en la fiesta de San Marcos el 25 de abril, celebrando la llegada de los primeros guisantes a la laguna veneciana.
Arroz y guisantes venecianos (Risi e Bisi)
Risi e bisi
Se pronuncia REE-see eh BEE-see
- Raciones
- 4
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 35 min
- Total
- 1 h 5 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene leche. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén se mantienen iguales.
Preparación
Desgrana los guisantes, reservando tanto los guisantes como las vainas. Enjuaga bien las vainas.
Coloca las vainas en una olla grande con las 6 cups (1.4 L) de agua. Lleva a ebullición, luego cocina a fuego lento durante 20 minutos. Cuela, presionando las vainas para extraer todo el líquido; deberías obtener unas 5 cups (1.2 L) de caldo de guisantes. Mantén caliente.
En una olla de fondo grueso, calienta 1 tablespoon (14 g) de mantequilla y el aceite de oliva a fuego medio. Añade la panceta y la cebolla; cocina hasta que la cebolla esté tierna y la panceta dorada, unos 7 minutos.
Añade los guisantes desgranados y remueve para cubrirlos. Cocina durante 2 minutos, luego agrega 1 cup (240 ml) del caldo de guisantes caliente. Cocina a fuego lento hasta que los guisantes estén justo tiernos, 5–8 minutos según el tamaño.
Vierte el resto del caldo de guisantes caliente y lleva a un hervor suave. Incorpora el arroz.
Cocina, removiendo a menudo, durante 15–18 minutos hasta que el arroz esté cremoso pero aún tenga un ligero mordisco y la mezcla esté bastante caldosa. Añade un poco de agua caliente si espesa demasiado.
Retira del fuego. Incorpora la cucharada restante de 1 tablespoon (14 g) de mantequilla, el Parmigiano-Reggiano rallado y el perejil. Prueba y sazona con sal y pimienta.
Cubre y deja reposar durante 2 minutos. El plato terminado debe estar lo suficientemente suelto como para comerlo con cuchara.
Variantes regionales
Algunas versiones modernas omiten la panceta para una versión vegetariana más ligera, mientras que otras añaden un toque de ajo o una hoja de laurel al caldo. A finales de primavera, se pueden añadir unas pocas habas junto con los guisantes.
Notas del cocinero
- Usa los guisantes más frescos y pequeños que encuentres; los guisantes congelados carecen del delicado caldo de vainas que define el plato.
- El arroz vialone nano es tradicional en Véneto por su capacidad de mantenerse firme pero liberar almidón para lograr cremosidad.
- No apresures el reposo final; permite que el arroz termine de cocerse suavemente y que los sabores se integren.
Servir con
Una sencilla ensalada verde y una copa de vino blanco ligero como Soave o Pinot Grigio.
Preparación anticipada y conservación
Mejor comer inmediatamente. Si es necesario, recalienta suavemente con un chorrito de caldo o agua caliente para restaurar la textura caldosa.
