Riso e piselli veneziani (Risi e Bisi)
Risi e bisi Pronuncia: REE-see eh BEE-see
Il risi e bisi è un classico piatto primaverile veneziano che si colloca a metà strada tra un risotto e una zuppa. Preparato con piselli freschi e giovani, i loro baccelli vengono fatti sobbollire per creare un brodo profumato che insaporisce il riso. La pancetta o il maiale stagionato aggiunge profondità saporita mentre un'ultima aggiunta di burro e formaggio grattugiato conferisce una ricchezza setosa. Tradizionalmente servito nella festa di San Marco il 25 aprile, celebra l'arrivo dei primi piselli nella laguna veneziana.
Riso e piselli veneziani (Risi e Bisi)
Risi e bisi
Pronunciato REE-see eh BEE-see
- Porzioni
- 4
- Prep
- 30 min
- Cottura
- 35 min
- Totale
- 1 h 5 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene latte. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Preparazione
Sguscia i piselli, conservando sia i piselli che i baccelli. Sciacqua bene i baccelli.
Metti i baccelli in una pentola capiente con le 6 cups (1.4 L) di acqua. Porta a ebollizione, poi fai sobbollire per 20 minuti. Filtra, premendo sui baccelli per estrarre tutto il liquido; dovresti ottenere circa 5 cups (1.2 L) di brodo di piselli. Tieni in caldo.
In una pentola a fondo spesso, scalda 1 tablespoon (14 g) di burro e l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungi la pancetta e la cipolla; cuoci finché la cipolla è morbida e la pancetta è dorata, circa 7 minuti.
Aggiungi i piselli sgusciati e mescola per ricoprirli. Cuoci per 2 minuti, poi aggiungi 1 cup (240 ml) del brodo di piselli caldo. Fai sobbollire delicatamente finché i piselli sono appena teneri, 5–8 minuti a seconda della dimensione.
Versa il restante brodo di piselli caldo e porta a un sobbollimento costante. Mescola il riso.
Cuoci, mescolando spesso, per 15–18 minuti finché il riso è cremoso ma ha ancora un leggero morso e il composto è abbastanza brodoso. Aggiungi un po' di acqua calda se si addensa troppo.
Togli dal fuoco. Mescola il restante 1 tablespoon (14 g) di burro, il Parmigiano-Reggiano grattugiato e il prezzemolo. Assaggia e condisci con sale e pepe.
Copri e lascia riposare per 2 minuti. Il piatto finito dovrebbe essere abbastanza fluido da poterlo mangiare con un cucchiaio.
Varianti regionali
Alcune versioni moderne omettono la pancetta per una versione vegetariana più leggera, mentre altre aggiungono un tocco di aglio o una foglia di alloro al brodo. A fine primavera, si possono aggiungere alcuni fagioli di fava insieme ai piselli.
Note del cuoco
- Usa i piselli più freschi e piccoli che riesci a trovare; i piselli surgelati mancano del delicato brodo di baccelli che definisce il piatto.
- Il riso vialone nano è tradizionale in Veneto per la sua capacità di rimanere sodo ma rilasciare amido per la cremosità.
- Non affrettare il riposo finale; permette al riso di finire di cuocere delicatamente e ai sapori di amalgamarsi.
Servire con
Una semplice insalata verde e un bicchiere di vino bianco leggero come Soave o Pinot Grigio.
Preparazione in anticipo e conservazione
Meglio consumato immediatamente. Se necessario, riscalda delicatamente con un goccio di brodo caldo o acqua per ripristinare la consistenza brodosa.
