Arroz e Ervilhas Veneziano (Risi e Bisi)
Risi e bisi Diga: REE-see eh BEE-see
Risi e bisi é um prato clássico veneziano de primavera que fica entre um risoto e uma sopa. Feito com ervilhas jovens frescas, suas vagens são cozidas para criar um caldo aromático que tempera o arroz. Pancetta ou carne de porco curada adiciona profundidade saborosa, enquanto uma finalização com manteiga e queijo ralado traz riqueza sedosa. Tradicionalmente servido na festa de São Marcos em 25 de abril, ele celebra a chegada das primeiras ervilhas na lagoa veneziana.
Arroz e Ervilhas Veneziano (Risi e Bisi)
Risi e bisi
Pronunciado REE-see eh BEE-see
- Rende
- 4
- Prep
- 30 min
- Cozimento
- 35 min
- Total
- 1 h 5 min
- Nível
- Médio
Também sem nozes e sem ovos.
Alergênicos: contém leite. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
Modo de preparo
Descasque as ervilhas, reservando tanto as ervilhas quanto as vagens. Enxágue bem as vagens.
Coloque as vagens em uma panela grande com as 6 cups (1.4 L) de água. Leve para ferver, depois cozinhe em fogo baixo por 20 minutos. Coe, pressionando as vagens para extrair todo o líquido; você deve obter cerca de 5 cups (1.2 L) de caldo de ervilha. Mantenha quente.
Em uma panela de fundo grosso, aqueça 1 tablespoon (14 g) de manteiga e o azeite em fogo médio. Adicione a pancetta e a cebola; cozinhe até a cebola ficar macia e a pancetta dourada, cerca de 7 minutos.
Adicione as ervilhas descascadas e mexa para envolver. Cozinhe por 2 minutos, depois adicione 1 cup (240 ml) do caldo de ervilha quente. Cozinhe em fogo brando até as ervilhas ficarem macias, 5–8 minutos dependendo do tamanho.
Despeje o restante do caldo de ervilha quente e leve para um simmer constante. Misture o arroz.
Cozinhe, mexendo frequentemente, por 15–18 minutos até o arroz ficar cremoso mas ainda com um leve ponto e a mistura bastante caldosa. Adicione um pouco de água quente se engrossar demais.
Retire do fogo. Misture a 1 tablespoon (14 g) restante de manteiga, o Parmigiano-Reggiano ralado e a salsa. Prove e tempere com sal e pimenta.
Tampe e deixe descansar por 2 minutos. O prato finalizado deve estar suficientemente solto para ser comido com uma colher.
Variantes regionais
Algumas versões modernas omitem a pancetta para uma versão vegetariana mais leve, enquanto outras adicionam um toque de alho ou uma folha de louro ao caldo. No final da primavera, algumas favas podem ser adicionadas junto com as ervilhas.
Notas do cozinheiro
- Use as ervilhas mais frescas e pequenas que conseguir encontrar; ervilhas congeladas não têm o delicado caldo de vagem que define o prato.
- O arroz vialone nano é tradicional no Vêneto pela sua capacidade de permanecer firme e liberar amido para cremosidade.
- Não apresse o descanso final; ele permite que o arroz termine de cozinhar suavemente e os sabores se integrem.
Sirva com
Uma simples salada verde e um copo de vinho branco leve como Soave ou Pinot Grigio.
Antecipe e armazenamento
Melhor comido imediatamente. Se necessário, reaqueça suavemente com um pouco de caldo ou água quente para restaurar a textura caldosa.
