Indonesische gebratene Ente (Bebek Goreng)
Bebek Goreng Aussprache: BEH-bek goh-RENG
Bebek goreng ist Indonesiens knusprig gebratene Ente mit knuspriger Haut, die an Straßen-Warungs verkauft und zu Hause für Familienmahlzeiten serviert wird. Die Ente wird zuerst in einer duftenden Paste aus Schalotten, Knoblauch, Candlenut, Koriander, Kurkuma, Ingwer, Galgant und Zitronengras gegart, bis sie zart ist, dann abgetropft und frittiert. Diese zweistufige Methode ergibt saftiges Fleisch und eine knusprige, goldene Kruste. Sie wird normalerweise mit gedämpftem Reis, einem feurigen Sambal und frischem Gemüse gegessen, und der reiche, herzhafte, leicht gewürzte Geschmack macht sie zu einem Favoriten für Feiern und alltägliche Mittagessen.
Indonesische gebratene Ente (Bebek Goreng)
Bebek Goreng
Ausgesprochen BEH-bek goh-RENG
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Kochzeit
- 1 Std. 10 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 40 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch eifrei.
Allergene: enthält nüsse. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Ente und die Gewürzpaste
Zum Frittieren
Zubereitung
Die Koriandersamen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis sie duften und etwas dunkler sind, etwa 1 Minute, dann fein mahlen. Die Schalotten, den Knoblauch, die Candlenuts, den gerösteten Koriander, Kurkuma, Ingwer und Galgant zu einer glatten Paste stampfen oder mixen, bei Bedarf etwas von dem abgemessenen Wasser hinzufügen.
Die Entenstücke rundherum mit dem Salz und 1 EL Öl einreiben, dann gleichmäßig mit der Gewürzpaste bestreichen. 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen oder abgedeckt bis zu 2 Stunden kalt stellen.
Die Ente mit der Kokosmilch, dem Wasser, Zitronengras, Lorbeerblättern, Kaffernlimettenblättern und Palmzucker in einen schweren Topf geben. Sanft zum Köcheln bringen, abdecken und bei niedriger Hitze 45 bis 55 Minuten garen, dabei die Stücke ein- oder zweimal wenden, bis das Fleisch zart ist und ein Messer leicht in den Schenkel eindringt.
Abdecken und weitere 8 bis 10 Minuten köcheln lassen, bis die Schmorflüssigkeit etwas eingekocht ist und die Ente überzieht. Die Ente herausnehmen, gut abtropfen lassen und die Haut gründlich mit Papiertüchern trocken tupfen; 15 Minuten an der Luft trocknen lassen.
Das Frittieröl in einem Wok oder tiefen Topf auf 350°F (175°C) erhitzen. Die Ente portionsweise, zuerst mit der Hautseite nach unten, 6 bis 8 Minuten pro Seite frittieren, bis sie tief goldbraun und die Haut knusprig und blasig ist.
Die frittierte Ente auf einem Gitter oder Papiertüchern abtropfen lassen und heiß mit gedämpftem Reis, Sambal und frischem Gemüse servieren.
Regionale Varianten
Einige Köche fügen der Gewürzpaste Tamarinde für eine säuerliche Note oder extra Chili hinzu; in Ost-Java wird sie häufig mit Sambal Terasi und frischem Lalapan serviert.
Anmerkungen des Kochs
- Die geschmorte Ente vor dem Frittieren sehr gut trocken tupfen; jede Feuchtigkeit auf der Haut lässt das Öl spritzen und macht die Haut weniger knusprig.
- Das Öl konstant bei 350°F (175°C) halten; wenn es zu stark abkühlt, saugt die Ente Öl auf, und wenn es zu heiß ist, wird die Haut dunkel, bevor das Fleisch durchgegart ist.
- Ein Wok mit Spritzschutz ist nützlich, und das Frittieren in zwei Portionen hält die Öltemperatur stabil.
Dazu servieren
Gedämpfter weißer Reis, Sambal Terasi und frische Gurke, Kohl und Basilikum (Lalapan).
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Ente bis zu 1 Tag im Voraus schmoren; abkühlen lassen, abdecken und kalt stellen, dann vor dem Servieren abtropfen lassen und frittieren.
