Ostjavanische schwarze Rindfleischsuppe (Rawon)
Rawon Aussprache: RAH-won
Rawon ist die typische schwarze Rindfleischsuppe Ostjavas, erkennbar an ihrer fast tintenschwarzen Brühe und ihrem tiefen, erdigen Aroma. Rindfleischstücke köcheln mit einer Gewürzpaste auf Basis von Kluwek, dem schwarzen Samen, der der Suppe ihre Farbe und ihren unverwechselbaren nussigen, leicht rauchigen Geschmack verleiht. Zitronengras, Limettenblätter und Galgant halten die Brühe aromatisch statt schwer. In ganz Ostjava wird sie mit gedämpftem Reis, knackigen Sojasprossen, Röstschalotten und einem Spritzer Limette gegessen, oft zum Mittagessen oder als späte Mahlzeit.
Ostjavanische schwarze Rindfleischsuppe (Rawon)
Rawon
Ausgesprochen RAH-won
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Kochzeit
- 2 Std. 15 Min.
- Gesamt
- 2 Std. 40 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch eifrei.
Allergene: enthält nüsse. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Rindfleisch und Brühe
Gewürzpaste
Aromaten und Würzung
Garnitur
Zubereitung
Die Kluwek-Schalen knacken, das dunkle Fruchtfleisch herauslöffeln und 10 Minuten in heißem Wasser einweichen. Mit 2 EL Wasser zu einer Paste zerdrücken; bei Verwendung des Ersatzes den schwarzen Knoblauch mit Kakao und 1 EL Wasser zerdrücken.
Die Schalotten, den Knoblauch, die Kluwek-Paste, die Candlenüsse, den Galgant, den Ingwer, den Koriander, den Kreuzkümmel und die Kurkuma zu einer glatten Paste mixen, bei Bedarf 2–3 EL Wasser hinzufügen.
Das Öl in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Paste, das Zitronengras, die Limettenblätter und die Lorbeerblätter 8–10 Minuten unter Rühren anbraten, bis sie duften und sich das Öl am Rand absetzt.
Das Rindfleisch hinzufügen und 3–4 Minuten rühren, bis es seine rohe Farbe verliert und mit der dunklen Paste überzogen ist.
Das Wasser eingießen, den Palmzucker, das Salz und den Pfeffer hinzufügen und zum Kochen bringen. Den Schaum abschöpfen, dann die Hitze reduzieren, abdecken und 1 1/2 bis 2 Stunden köcheln lassen, bis das Rindfleisch gabelzart und die Brühe glänzend schwarz ist.
Abschmecken und Salz und Zucker anpassen; das Zitronengras, die Limettenblätter und die Lorbeerblätter entfernen. Heiß halten.
Die Bohnensprossen in kochendem Wasser 30 Sekunden blanchieren, dann gut abtropfen lassen.
Die Suppe und das Rindfleisch in Schalen schöpfen, mit Bohnensprossen, Frühlingszwiebeln und Röstschalotten bestreuen und mit Limettenspalten servieren.
Regionale Variante: Ochsenschwanz-Rawon (Rawon Buntut)
Die Rinderhaxe durch 2 lb (900 g) Ochsenschwanz ersetzen, die Stücke im Topf anbraten, bevor die Gewürzpaste hinzugefügt wird, und 2 1/2–3 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Vor dem Servieren das Fett von der Oberfläche abschöpfen; die Brühe wird reichhaltiger und leicht klebrig.
Anmerkungen des Kochs
- Kluwek ist essentiell für die schwarze Farbe und den erdigen Geschmack von Rawon; die Nüsse über einer Schüssel knacken, da das Fruchtfleisch färbt. Wenn nicht verfügbar, ist schwarzer Knoblauch plus Kakao ein praktikabler Ersatz, obwohl der Geschmack abweichen wird.
- Für eine reichhaltigere Brühe die Suppe in den letzten 15 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, um den Geschmack zu konzentrieren.
- Rawon schmeckt am nächsten Tag noch besser; schnell abkühlen, im Kühlschrank aufbewahren und sanft aufwärmen.
Dazu servieren
Gedämpfter Reis, Sambal, gesalzenes Entenei und Kerupuk.
Vorbereiten und Aufbewahren
Abkühlen, abdecken und bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren; sanft aufwärmen und vor dem Servieren frische Garnituren hinzufügen.
