Galicisches Landbrot (Pan Gallego)
Pan galego Aussprache: pahn gah-LEH-goh
Pan gallego ist ein großes, rustikales Landbrot aus Galicien im Nordwesten Spaniens. Es ist das Alltagsbrot der Region, gebacken in runden oder langen ovalen Laiben mit einer dicken, knusprigen Kruste und einer feuchten, offenen Krume. Im Inneren ist der Geschmack sauber und weizig mit einer sanften Säure von der langen Gehzeit. Galicier essen es zu Mahlzeiten, Käse, Wurstwaren und Eintöpfen, und es wird geschätzt, weil es ein bis zwei Tage frisch bleibt.
Galicisches Landbrot (Pan Gallego)
Pan galego
Ausgesprochen pahn gah-LEH-goh
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Kochzeit
- 45 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 10 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Teig
Zubereitung
In einer großen Schüssel das Mehl, die Hefe und das Salz verrühren, bis alles gleichmäßig vermischt ist. Das Wasser eingießen und mit einem Holzlöffel verrühren, bis ein grober Teig entsteht, dann auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen.
8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, elastisch und nur leicht klebrig ist; er sollte beim Drücken zurückfedern. Wenn er klebt, jeweils einen Esslöffel Mehl hinzufügen, aber den Teig weich halten.
Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und an einem warmen Ort 1 1/2–2 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Den Teig aus der Schüssel nehmen, vorsichtig entgasen und zu einer festen runden oder ovalen Form formen. Mit der Naht nach oben in einen bemehlten Gärkorb oder eine mit einem bemehlten Küchentuch ausgelegte Schüssel legen.
Abdecken und 45–60 Minuten gehen lassen, bis der Teig aufgegangen aussieht und ein bemehlter Finger, der in die Seite gedrückt wird, langsam zurückfedert. In der Zwischenzeit den Ofen auf 475°F (245°C) vorheizen, mit einem Dutch Oven oder einem Backstein darin.
Den Laib mit der Naht nach unten auf Backpapier stürzen. Mit Mehl bestäuben und die Oberseite mit einem Kreuz oder einem langen Schnitt etwa 1/2 Zoll (1 cm) tief einschneiden.
Den Laib vorsichtig in den heißen Dutch Oven gleiten lassen, abdecken und 20 Minuten backen. Den Deckel abnehmen, den Ofen auf 450°F (230°C) reduzieren und weitere 20–25 Minuten backen, bis er tief goldbraun ist und der Laib beim Klopfen hohl klingt.
Auf ein Kuchengitter legen und mindestens 1 Stunde abkühlen lassen, bevor man ihn anschneidet, damit die Krume fest wird.
Regionale Variante: Pan de Cea
In Cea, Ourense, wird der Laib traditionell mit einem Sauerteigstarter statt Instanthefe hergestellt, erhält eine längere Fermentation und wird als runde Form mit einem tiefen Kreuzschnitt geformt. Um dieses Rezept anzupassen, ersetzen Sie die Hefe durch 1 Tasse (240 g) aktiven Sauerteigstarter mit 100 % Hydratation, reduzieren Sie das Mehl auf 3 1/2 Tassen (440 g) und das Wasser auf 1 1/4 Tassen (300 ml) und lassen Sie den Teig 4–6 Stunden vor dem Formen gehen.
Anmerkungen des Kochs
- Den gebackenen Laib vollständig abkühlen lassen, bevor man ihn anschneidet; ein heißer Laib kann gummiartig schmecken.
- Für eine dunklere, blasige Kruste den abgedeckten Laib 5 Minuten länger backen und dabei gut beobachten.
- Ohne Dutch Oven: auf einem vorgeheizten Backstein oder einem schweren Blech backen und eine Pfanne mit kochendem Wasser auf den Ofenboden stellen, um Dampf zu erzeugen.
Dazu servieren
Servieren Sie es mit galicischem Käse wie Tetilla, Rohschinken oder Olivenöl; es ist auch das Alltagsbrot für Eintöpfe und Suppen.
Vorbereiten und Aufbewahren
Am besten am Tag des Backens. Bei Raumtemperatur 1–2 Tage mit der Schnittfläche nach unten lagern oder ganz oder geschnitten bis zu 1 Monat einfrieren; in einem heißen Ofen aufbacken.
