Chleb wiejski galicyjski (Pan Gallego)
Pan galego Wymów: pahn gah-LEH-goh
Pan gallego to duży, wiejski chleb z Galicji w północno-zachodniej Hiszpanii. To codzienny bochenek tego regionu, wypiekany w formie okrągłej lub wydłużonej owalnej, z grubą, chrupiącą skórką i wilgotnym, ażurowym miąższem. W środku smak jest czysty i pszenny z delikatną nutą kwasowości pochodzącą z długiego wyrastania. Galisyjczycy jedzą go do posiłków, z serem, wędlinami i gulaszami, i cenią go za to, że pozostaje świeży przez dzień lub dwa.
Chleb wiejski galicyjski (Pan Gallego)
Pan galego
Wymawiane pahn gah-LEH-goh
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 25 min
- Gotowanie
- 45 min
- Razem
- 1 godz. 10 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: zawiera gluten. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Ciasto
Sposób przygotowania
W dużej misce wymieszaj trzepaczką mąkę, drożdże i sól, aż się równomiernie połączą. Wlej wodę i mieszaj drewnianą łyżką, aż powstanie niejednolite ciasto, następnie wyłóż je na lekko posypany mąką blat.
Wyrabiaj przez 8–10 minut, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i tylko lekko lepkie; powinno odbijać się po naciśnięciu. Jeśli się klei, dodawaj mąkę po jednej łyżce, ale utrzymuj ciasto miękkie.
Uformuj ciasto w kulę, umieść w lekko naoliwionej misce, przykryj i pozostaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 1 1/2–2 godziny, aż podwoi objętość.
Wyłóż ciasto, delikatnie odgazuj i uformuj ciasną kulę lub owal. Umieść stroną z łączeniem do góry w oprószonym mąką koszyku do wyrastania lub w misce wyłożonej posypaną mąką ściereczką kuchenną.
Przykryj i pozostaw do wyrośnięcia na 45–60 minut, aż ciasto będzie napuszone, a wgłębienie zrobione posypanym mąką palcem w bok będzie powoli się wypełniać. W międzyczasie nagrzej piekarnik do 475°F (245°C) z holenderskim piekarnikiem lub kamieniem do pieczenia w środku.
Przełóż bochenek stroną z łączeniem do dołu na papier do pieczenia. Posyp mąką i natnij wierzch krzyżem lub jednym długim cięciem o głębokości około 1/2 cala (1 cm).
Ostrożnie opuść bochenek do gorącego holenderskiego piekarnika, przykryj i piecz przez 20 minut. Zdejmij pokrywkę, zmniejsz temperaturę piekarnika do 450°F (230°C) i piecz jeszcze 20–25 minut, aż będzie głęboko złocistobrązowy, a bochenek będzie wydawał głuchy dźwięk po stuknięciu.
Przenieś na kratkę i ostudź przez co najmniej 1 godzinę przed krojeniem, aby miąższ stężał.
Wariant regionalny: Pan de Cea
W Cea w Ourense bochenek tradycyjnie przygotowuje się na zakwasie zamiast drożdży instant, poddaje dłuższej fermentacji i formuje jako okrągły z głębokim nacięciem w kształcie krzyża. Aby dostosować ten przepis, zastąp drożdże 1 szklanką (240 g) aktywnego zakwasu o 100% hydratacji, zmniejsz mąkę do 3 1/2 szklanki (440 g), a wodę do 1 1/4 szklanki (300 ml) i pozwól ciastu rosnąć 4–6 godzin przed formowaniem.
Uwagi kucharza
- Pozwól upieczonemu bochenkowi całkowicie ostygnąć przed krojeniem; gorący bochenek może mieć gumowatą konsystencję.
- Aby uzyskać ciemniejszą, pokrytą pęcherzami skórkę, piecz odkryty bochenek o 5 minut dłużej, uważnie obserwując.
- Bez holenderskiego piekarnika: piecz na wstępnie nagrzanym kamieniu do pieczenia lub ciężkiej blasze i postaw na dnie piekarnika naczynie z wrzącą wodą, aby wytworzyć parę.
Podawaj z
Podawaj z galicyjskim serem, takim jak tetilla, wędzoną szynką lub oliwą z oliwek; to także codzienny chleb do gulaszów i zup.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Najlepszy w dniu wypieku. Przechowuj przeciętą stroną do dołu w temperaturze pokojowej przez 1–2 dni lub zamroź w całości lub w plastrach do 1 miesiąca; odśwież w gorącym piekarniku.
