Panamanische frittierte Maismehlfladen (Tortilla Changa)
Tortilla changa Aussprache: tor-TEE-yah CHAHN-gah
Tortilla changa ist Panamas Antwort auf den Maismehlfladen: ein dicker, handgepresster Fladen aus gelbem Maismehl, gesalzen und frittiert, bis die Kruste knistert und die Mitte dicht und zart wie Süßmais bleibt. Er gehört zu den ländlichen Küchen der Azuero-Halbinsel, wo er zum Frühstück neben frittiertem Fisch, einer Schüssel Bohnen oder einer Tasse Kaffee serviert wird. Es ist nichts Besonderes daran – Mais, Wasser, Salz, heißes Öl –, aber genau das ist der Punkt: billig, sättigend und tief herzhaft.
Panamanische frittierte Maismehlfladen (Tortilla Changa)
Tortilla changa
Ausgesprochen tor-TEE-yah CHAHN-gah
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochzeit
- 20 Min.
- Gesamt
- 40 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: keine der Hauptallergene in den aufgeführten Zutaten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Teig
Zum Frittieren
Zubereitung
Das Maismehl und das feine Salz in einer weiten Schüssel verrühren. Das warme Wasser in einem gleichmäßigen Strahl unter Rühren mit einem Holzlöffel zugießen, bis ein fester, grober, leicht krümeliger Teig entsteht.
Den Teig in der Schüssel 3 bis 4 Minuten kneten, bis er zusammenhält, wenn man ihn zusammendrückt. Wenn er krümelt, nach und nach warmes Wasser esslöffelweise einarbeiten; wenn er klebt, mit etwas mehr Maismehl bestäuben.
Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig 15 Minuten ruhen lassen, damit das Maismehl das Wasser gleichmäßig aufnimmt.
Den Teig in 8 gleiche Stücke teilen und jedes zu einer glatten Kugel rollen. Jede Kugel zwischen den Handflächen (oder zwischen Lagen Backpapier) zu einer Scheibe von etwa 3 Zoll (7,5 cm) Durchmesser und 1/2 Zoll (1,3 cm) Dicke flach drücken, dabei den Rand zusammendrücken, damit die Ränder rund bleiben und nicht aufplatzen.
Das Öl in einer schweren Pfanne etwa 1 Zoll (2,5 cm) hoch eingießen und auf 350°F (175°C) erhitzen; ein Teigkrümel sollte sofort zischen, ohne sofort braun zu werden.
Die Fladen in Portionen von drei oder vier frittieren, einmal wenden, 2 bis 3 Minuten pro Seite, bis sie tief goldbraun und die Ränder knusprig und gerillt sind. Die Pfanne nicht überfüllen, sonst sinkt die Öltemperatur.
Die Fladen mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Papiertüchern abtropfen lassen. Noch heiß mit grobem Salz bestreuen und sofort essen, solange die Kruste knusprig ist.
Regionale Variante: Tortilla changa con queso (Käsemaismehlfladen)
1 Tasse (120 g) zerbröckelten Queso fresco oder geriebenen festen weißen Käse unter den geruhten Teig heben oder einen Löffel davon in die Mitte jeder Kugel geben und verschließen, bevor sie flach gedrückt wird. Das Salz im Teig auf 1 Teelöffel (6 g) reduzieren, da der Käse salzig ist. Genau wie oben frittieren; der Käse wird weich und verteilt sich in der Krume, und die Fladen werden reichhaltiger und schwerer, so wie sie oft zum Frühstück serviert werden.
Anmerkungen des Kochs
- Masa harina kann das Maismehl für einen glatteren, zarteren Fladen ersetzen; das gleiche Gewicht verwenden und das Wasser nach und nach zugeben, da es weniger aufnimmt.
- Das Öl bei konstanten 350°F (175°C) halten: Ist es zu kühl, saugen die Fladen Öl auf; ist es zu heiß, bräunen sie, bevor die Mitte fest wird.
- Die Fladen formen, solange der Teig noch warm und geschmeidig ist – kalter Teig reißt am Rand und platzt im Öl auf.
Dazu servieren
Frittierter Fisch oder geschmorte Bohnen mit einem Spritzer Limette oder einfach eine Scheibe Queso fresco und starker schwarzer Kaffee.
Vorbereiten und Aufbewahren
Am besten heiß aus dem Öl gegessen. Die geformten rohen Fladen können mit Backpapier geschichtet und einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden; gekochte Fladen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2 Minuten pro Seite aufwärmen.
