Andalusische geschmorte Schweinebäckchen (Carrillada)
Carrillada de cerdo Aussprache: kah-ree-YAH-dah deh SER-doh
Carrillada ist der andalusische Name für Schweinebäckchen, die langsam geschmort werden, bis sie so zart sind, dass man sie mit dem Löffel essen kann, in einer glänzenden, weindunklen Sauce. Sie sind ein Grundnahrungsmittel in Tabernas und Tapas-Bars in ganz Andalusien und werden als Tapa oder Hauptgericht mit Pommes frites oder Brot serviert. Das Fleisch ist reich an Kollagen, daher macht langes Schmoren es seidig, während Zwiebel, Karotte, Knoblauch, Paprika und Lorbeer ein tiefes, herzhaft-süßes Aroma verleihen. Die Sauce ist reichhaltig, aber nicht schwer, perfekt zum Auftunken.
Andalusische geschmorte Schweinebäckchen (Carrillada)
Carrillada de cerdo
Ausgesprochen kah-ree-YAH-dah deh SER-doh
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Kochzeit
- 2 Std. 30 Min.
- Gesamt
- 2 Std. 55 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: keine der Hauptallergene in den aufgeführten Zutaten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für das Schweinefleisch
Für den Schmorbraten
Zum Fertigstellen
Zubereitung
Die Schweinebäckchen trocken tupfen und auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einem schweren Bräter bei mittelhoher Hitze erhitzen und die Bäckchen portionsweise 3 bis 4 Minuten pro Seite anbraten, bis sie tief mahagonibraun sind; auf einen Teller legen.
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Zwiebeln und Karotten zugeben und 8 bis 10 Minuten garen, bis sie weich und an den Rändern goldbraun sind. Den Knoblauch zugeben und 1 Minute garen, bis er duftet, dann Tomatenmark und Paprikapulver einrühren und weitere 1 Minute garen, bis die Mischung ziegelrot und aromatisch ist.
Den Wein angießen und die gebräunten Rückstände vom Boden loskratzen, dann 2 Minuten köcheln lassen, bis der scharfe Alkoholgeruch verflogen ist. Die Brühe, das Lorbeerblatt und den Thymian zugeben, die Bäckchen mit ihrem Saft zurück in den Topf geben und sanft köcheln lassen; die Flüssigkeit sollte etwa zwei Drittel der Bäckchen bedecken. Den Topf abdecken.
Im Ofen bei 165 °C 2 bis 2 1/2 Stunden schmoren, die Bäckchen einmal nach der Hälfte der Zeit wenden, bis eine Gabel ohne Widerstand durchgleitet und das Fleisch fast auseinanderfällt. Alternativ den Topf abgedeckt auf dem Herd bei niedrigster Hitze halten.
Die Bäckchen auf eine warme Platte legen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, dabei die festen Bestandteile ausdrücken, und das Lorbeerblatt entfernen. Überschüssiges Fett abschöpfen, dann die Sauce 5 bis 8 Minuten kochen, bis sie glänzend und leicht eingedickt ist und einen Löffel überzieht. Abschmecken und Salz und Pfeffer anpassen.
Die Bäckchen zurück in die Sauce geben und 3 bis 5 Minuten sanft erwärmen. Die Petersilie unterrühren und heiß servieren, dabei die Sauce über die Bäckchen löffeln.
Regionale Varianten
Rinderbäckchen (Carrillada de ternera) können Schweinebäckchen ersetzen; sie 30 bis 45 Minuten länger schmoren. In Teilen Andalusiens wird der Sauce ein Schuss Pedro Ximénez Sherry oder etwas dunkle Schokolade für zusätzliche Tiefe hinzugefügt.
Anmerkungen des Kochs
- Den Schmorbraten nur ganz leicht köcheln lassen; starkes Kochen kann die Bäckchen faserig machen, bevor sie zart werden.
- Das Gericht über Nacht abkühlen lassen, dann wird die Sauce dicker und intensiver im Geschmack, und das Fett lässt sich leicht abschöpfen.
- Wenn die fertige Sauce zu dünn ist, nach dem Abseihen einkochen; wenn sie zu dick ist, mit einem Löffel Brühe verdünnen.
Dazu servieren
Bratkartoffeln oder knuspriges Brot und ein trockener Sherry oder Rotwein.
Vorbereiten und Aufbewahren
Abkühlen lassen und bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren; mit einem Schuss Brühe sanft erhitzen. Lässt sich bis zu 2 Monate gut einfrieren.
