Bengalisches langsam gebratenes Hammelfleisch (Kosha Mangsho)
কষা মাংস Kosha MangshoAussprache: KO-sha MAANG-sho
Kosha Mangsho ist ein geliebter bengalischer Klassiker aus zartem Hammelfleisch, das langsam mit einer großzügigen Menge Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und warmen Gewürzen gebraten wird, bis das Fleisch dunkel, glänzend und intensiv aromatisch ist. Der Begriff "kosha" bezieht sich auf die geduldige Reduktion der Soße, bis sie als dicke, reiche Schicht am Fleisch haftet. Traditionell wird dieses Gericht zu besonderen Anlässen, sonntäglichen Mittagessen und Festen in Westbengalen zubereitet. Es liefert intensive herzhafte, leicht süße und aromatische Noten, die perfekt zu Reis oder Fladenbroten passen.
Bengalisches langsam gebratenes Hammelfleisch (Kosha Mangsho)
কষা মাংস, Kosha Mangsho
Aussprache KO-sha MAANG-sho
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Zubereitung
- 1 Std. 30 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 55 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält milch. Etiketten auf verpackten Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Das Senföl in einem schweren Topf oder Dutch Oven bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es zu rauchen beginnt, dann auf mittlere Hitze reduzieren. Die Lorbeerblätter, Kardamom, Zimt und Nelken hinzufügen und 20 Sekunden brutzeln lassen.
Die geschnittenen Zwiebeln hinzufügen und unter häufigem Rühren braten, bis sie tief goldbraun und karamellisiert sind, etwa 15–20 Minuten. Die Hälfte der Zwiebeln herausnehmen und für später beiseitestellen.
Die Ingwer-Knoblauch-Paste zu den restlichen Zwiebeln im Topf geben und 1 Minute duftend anbraten. Kurkuma, Chilipulver, Kreuzkümmel, Koriander und Salz einrühren.
Die Hammelfleischstücke hinzufügen und auf allen Seiten 8–10 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Den verquirlten Joghurt und Zucker eingießen und dabei kontinuierlich rühren, um Gerinnen zu verhindern.
Abdecken und bei niedriger Hitze 45–50 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren und bei Bedarf einen Schuss Wasser hinzufügen, falls die Mischung ansetzt. Das Fleisch sollte seinen Saft abgeben und die Soße sollte beginnen, dick zu werden.
Den Topf aufdecken und die Hitze auf mittel erhöhen. Die beiseitegestellten karamellisierten Zwiebeln hinzufügen und unter häufigem Rühren weiterkochen, bis sich das Öl trennt und die Soße zu einer dicken, dunklen Schicht reduziert ist, die am Fleisch haftet, etwa 20–25 Minuten.
Garam Masala und aufgeschnittene grüne Chilis (falls verwendet) einstreuen. Mit Ghee beträufeln und weitere 5 Minuten kochen, bis das Fleisch gabelzart und die Soße reich und glänzend ist.
Vom Herd nehmen, abdecken und 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Mit frischem Koriander garnieren.
Regionale Varianten
In manchen Haushalten wird eine Prise Tomate für leichte Säure hinzugefügt, während andere mit einer Prise Bhaja Masala (geröstetes Kreuzkümmel-Koriander-Kardamom-Pulver) abschließen. Straßenversionen aus Kolkata sind oft trockener und werden mit Paratha oder Porota serviert.
Tipps des Kochs
- Für den authentischsten Geschmack Knochen-in-Hammelfleisch oder Ziegenfleisch verwenden; das Mark verleiht der Soße Reichhaltigkeit.
- Geduld ist entscheidend: das lange, langsame Braten der Zwiebeln und dann des Fleisches verleiht Kosha Mangsho seine charakteristische dunkle Farbe und Tiefe.
- Falls die Soße während des Kochens zu stark eindickt, einige Esslöffel heißes Wasser hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
Dazu servieren
Gedämpfter Basmati-Reis, Luchi (frittiertes aufgeblasenes Brot) oder Paratha, plus ein einfacher Gurken-Tomaten-Salat und Zitronenspalten.
Vorbereiten und Aufbewahren
Schmeckt am nächsten Tag sogar noch besser. Bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder 1 Monat einfrieren; sanft mit einem Schuss Wasser aufwärmen.
