Jakartaer Gemüsesalat mit Erdnusssauce (Ketoprak)
Ketoprak Aussprache: keh-TOH-prahk
Ketoprak ist ein Betawi-Straßenessen-Salat aus Jakarta, der von den Morgenmärkten bis zu den späten Nachtständen verkauft wird. Ein Haufen geschnittener Lontong, goldener Tofu, blanchierte Sojasprossen, Reisnudeln und Gurke wird in letzter Minute mit einer dicken Erdnusssauce angemacht und dann mit süßer Sojasauce, Röstschalotten und knusprigen Crackern vollendet. Der Kontrast ist das Entscheidende: kühles, knackiges Gemüse gegen warme Reiskuchen und eine nussige, sanft scharfe Sauce. Es ist sättigend, aber frisch, süß, herzhaft und säuerlich zugleich.
Jakartaer Gemüsesalat mit Erdnusssauce (Ketoprak)
Ketoprak
Ausgesprochen keh-TOH-prahk
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Kochen
- 35 Min.
- Gesamt
- 1 Std.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch eifrei.
Allergene: enthält erdnüsse, soja, gluten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Erdnusssauce
Salat
Zum Servieren
Zubereitung
Die Reisnudeln nach Packungsanweisung kochen, dann abtropfen lassen, unter kaltem Wasser abspülen und beiseitestellen. Die Sojasprossen 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, sofort abtropfen lassen und unter kaltem fließendem Wasser abkühlen.
Das Öl in einem Wok oder einer tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Erdnüsse 4–6 Minuten goldbraun und duftend frittieren, dann auf Papiertüchern abtropfen lassen.
Im selben Öl die Tofuwürfel portionsweise 5–7 Minuten frittieren, bis sie goldbraun und an den Rändern knusprig sind. Auf Papiertüchern abtropfen lassen.
Für die Sauce die frittierten Erdnüsse, den Knoblauch, die Chilischoten, den Palmzucker, das Salz, den Essig und das Kecap Manis in einer Küchenmaschine mahlen oder in einem Mörser zerstoßen. Nach und nach das Wasser hinzufügen, bis eine dicke, aber gießbare Sauce entsteht.
Die Sauce in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze 3–5 Minuten vorsichtig erhitzen und rühren, bis sie glänzt und dick genug ist, um einen Löffel zu überziehen. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen, falls sie zu stark eindickt.
Den Lontong, die Reisnudeln, die Sojasprossen, die Gurke und den frittierten Tofu auf vier Teller verteilen.
Die Erdnusssauce großzügig darübergeben, mit Kecap Manis beträufeln und mit Röstschalotten bestreuen. Die Reiscracker daneben anrichten und sofort servieren.
Regionale Varianten
Manche Stände verwenden Ketupat statt Lontong oder fügen ein hartgekochtes Ei hinzu; für eine vegane Version das Ei weglassen. Eine Schnellvariante der Sauce mit natürlicher Erdnussbutter ist glatter als die traditionelle, gestoßene Erdnusstextur.
Anmerkungen des Kochs
- Die Erdnüsse kurz vor dem Mahlen frittieren, für den nussigsten Geschmack; sie leicht abkühlen lassen, damit sie sich gleichmäßig mahlen lassen.
- Wenn die Erdnusssauce beim Stehen eindickt, sie mit warmem Wasser statt mit mehr Öl verdünnen.
- Die Sojasprossen knackig halten, indem man sie kurz blanchiert und sofort abkühlt.
Dazu servieren
Mit Eis-Tee (Es Teh Manis) oder heißem Tee servieren.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Erdnusssauce kann bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden; das Gemüse blanchieren und den Tofu bis zu 1 Tag im Voraus frittieren, dann kurz vor dem Servieren zusammenstellen.
