Salade de légumes de Jakarta à la sauce aux cacahuètes (Ketoprak)
Ketoprak Dites-le : keh-TOH-prahk
Le Ketoprak est une salade de rue betawi de Jakarta, vendue des marchés matinaux aux étals de fin de nuit. Un monticule de lontong tranché, de tofu doré, de pousses de soja blanchies, de vermicelles de riz et de concombre est assaisonné au dernier moment avec une sauce épaisse aux cacahuètes, puis terminé avec de la sauce soja sucrée, des échalotes frites et des crackers croustillants. Le contraste est le but : des légumes frais et croquants contre des gâteaux de riz chauds et une sauce noisetée et légèrement épicée. C'est copieux mais frais, sucré, salé et acidulé à la fois.
Salade de légumes de Jakarta à la sauce aux cacahuètes (Ketoprak)
Ketoprak
Prononcé keh-TOH-prahk
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans œufs.
Allergènes : contient arachides, soja, gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Sauce aux cacahuètes
Salade
Pour servir
Méthode
Cuire les vermicelles de riz selon les instructions de l'emballage, puis les égoutter, les rincer à l'eau froide et réserver. Blanchir les pousses de soja dans l'eau bouillante pendant 30 secondes, les égoutter immédiatement et les refroidir sous l'eau froide courante.
Chauffer l'huile dans un wok ou une poêle profonde à feu moyen. Faire frire les cacahuètes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées, 4 à 6 minutes, puis les égoutter sur du papier absorbant.
Dans la même huile, faire frire les cubes de tofu par lots jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants sur les bords, 5 à 7 minutes. Égoutter sur du papier absorbant.
Pour la sauce, broyer les cacahuètes frites, l'ail, les piments, le sucre de palme, le sel, le vinaigre et le kecap manis dans un robot culinaire ou piler dans un mortier. Ajouter l'eau progressivement jusqu'à obtenir une sauce épaisse mais fluide.
Réchauffer doucement la sauce dans une petite casserole à feu doux pendant 3 à 5 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit brillante et assez épaisse pour napper une cuillère. Ajouter un peu plus d'eau si elle épaissit trop.
Répartir le lontong, les vermicelles, les pousses de soja, le concombre et le tofu frit sur quatre assiettes.
Napper généreusement de sauce aux cacahuètes, arroser de kecap manis et parsemer d'échalotes frites. Glisser les crackers de riz à côté et servir immédiatement.
Variantes régionales
Certains étals utilisent du ketupat au lieu du lontong ou ajoutent un œuf dur ; pour une version vegan, omettre l'œuf. Une sauce rapide au beurre de cacahuète naturel est plus lisse que la texture traditionnelle de cacahuètes pilées.
Notes du cuisinier
- Faire frire les cacahuètes juste avant de les broyer pour une saveur plus noisetée ; les laisser refroidir légèrement pour qu'elles se broient uniformément.
- Si la sauce aux cacahuètes épaissit en attendant, la détendre avec de l'eau chaude plutôt qu'avec plus d'huile.
- Garder les pousses de soja croquantes en les blanchissant brièvement et en les refroidissant immédiatement.
Servir avec
Servir avec du thé sucré glacé (es teh manis) ou du thé chaud.
Préparation à l'avance et conservation
La sauce aux cacahuètes peut être réfrigérée jusqu'à 3 jours ; blanchir les légumes et frire le tofu jusqu'à 1 jour à l'avance, puis assembler juste avant de servir.
