Insalata di verdure di Giacarta con salsa di arachidi (Ketoprak)
Ketoprak Si pronuncia: keh-TOH-prahk
Il Ketoprak è un'insalata di strada Betawi di Giacarta, venduta dai mercati del mattino alle bancarelle notturne. Una montagna di lontong affettato, tofu dorato, germogli di soia sbollentati, vermicelli di riso e cetriolo viene condita all'ultimo momento con una densa salsa di arachidi, poi rifinita con salsa di soia dolce, scalogni fritti e cracker croccanti. Il contrasto è il punto: verdure fresche e croccanti contro tortini di riso caldi e una salsa dal sapore di nocciola, leggermente piccante. È saziante ma fresca, dolce, saporita e acidula allo stesso tempo.
Insalata di verdure di Giacarta con salsa di arachidi (Ketoprak)
Ketoprak
Si pronuncia keh-TOH-prahk
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 35 min
- Totale
- 1 h
- Livello
- Medio
Anche senza uova.
Allergeni: contiene arachidi, soia, glutine. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Salsa di arachidi
Insalata
Per servire
Procedimento
Cuocete i vermicelli di riso secondo le indicazioni della confezione, poi scolateli, sciacquateli sotto acqua fredda e metteteli da parte. Sbollentate i germogli di soia in acqua bollente per 30 secondi, scolateli subito e raffreddateli sotto acqua corrente fredda.
Scaldate l'olio in un wok o in una padella profonda a fuoco medio. Friggete le arachidi fino a quando saranno dorate e profumate, 4–6 minuti, poi scolatele su carta da cucina.
Nello stesso olio, friggete i cubetti di tofu in più riprese fino a quando saranno dorati e croccanti ai bordi, 5–7 minuti. Scolate su carta da cucina.
Per la salsa, frullate le arachidi fritte, l'aglio, i peperoncini, lo zucchero di palma, il sale, l'aceto e il kecap manis in un robot da cucina o pestate in un mortaio. Aggiungete l'acqua gradualmente fino a ottenere una salsa densa ma versabile.
Scaldate delicatamente la salsa in un pentolino a fuoco basso per 3–5 minuti, mescolando, fino a quando sarà lucida e abbastanza densa da velare un cucchiaio. Aggiungete un altro po' d'acqua se si addensa troppo.
Dividete il lontong, i vermicelli, i germogli di soia, il cetriolo e il tofu fritto tra quattro piatti.
Versate generosamente la salsa di arachidi sopra, irrorate con il kecap manis e cospargete con gli scalogni fritti. Accostate i cracker di riso e servite subito.
Varianti regionali
Alcune bancarelle usano il ketupat invece del lontong o aggiungono un uovo sodo; per una versione vegana, eliminate l'uovo. Una salsa veloce preparata con burro di arachidi naturale è più liscia rispetto alla tradizionale consistenza delle arachidi pestate.
Note del cuoco
- Friggete le arachidi appena prima di macinarle per ottenere il sapore più intenso di nocciola; lasciatele raffreddare leggermente in modo che si macinino in modo uniforme.
- Se la salsa di arachidi si addensa mentre riposa, allentatela con acqua calda anziché con altro olio.
- Mantenete i germogli di soia croccanti sbollentandoli brevemente e raffreddandoli subito.
Servi con
Servite con tè dolce ghiacciato (es teh manis) o tè caldo.
Preparazione anticipata e conservazione
La salsa di arachidi può essere conservata in frigorifero fino a 3 giorni; sbollentate le verdure e friggete il tofu fino a 1 giorno prima, poi assemblate appena prima di servire.
