Gefülltes marokkanisches Fladenbrot (Khobza Medfouna)
خبزة مدفونة Khobza MedfounaAussprache: KHOB-zah med-FOO-nah
Khobza medfouna, wörtlich „vergrabenes Brot“, ist Marokkos Antwort auf eine Calzone: ein großes rundes Fladenbrot mit einer herzhaften Füllung, die zwischen zwei Teigschichten eingeschlossen ist. Es stammt aus dem Souss und dem vorsaharischen Süden, rund um Rissani und das Draa-Tal, wo es für Familientreffen, Hochzeiten und Ramadan-Abende gebacken wird. Die Kruste backt knusprig und goldbraun, während das Innere weich und saftig bleibt, duftend nach Kreuzkümmel, Paprika, Petersilie und Koriander, mit Olivenöl, das durch das Fleisch zieht. In Keile geschnitten wird es warm und mit den Händen gegessen.
Gefülltes marokkanisches Fladenbrot (Khobza Medfouna)
خبزة مدفونة, Khobza Medfouna
Ausgesprochen KHOB-zah med-FOO-nah
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Kochen
- 30 Min.
- Gesamt
- 1 Std.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Teig
Füllung
Zum Fertigstellen
Zubereitung
Mehl, Grieß, Hefe und Salz in einer großen Schüssel verrühren. Olivenöl und warmes Wasser hinzufügen und zu einem weichen, leicht klebrigen Teig mischen, bei Bedarf noch einen Schuss Wasser hinzufügen, falls er trocken wirkt.
Auf einer leicht bemehlten Fläche 8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und beim Drücken mit dem Finger zurückfedert. Abdecken und an einem warmen Ort 1–1 1/2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Das Olivenöl in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und die Zwiebeln 8–10 Minuten garen, bis sie weich und glasig, aber nicht gebräunt sind. Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprika, Ingwer, Zimt und Cayennepfeffer hinzufügen und 30 Sekunden rühren, bis es duftet.
Das Fleisch hinzufügen, mit einem Löffel zerkleinern und 6–8 Minuten garen, bis es nicht mehr rosa ist und die Flüssigkeit verdampft ist. Petersilie, Koriander, eingelegte Zitrone, Salz und Pfeffer unterrühren, dann vom Herd nehmen und auf einem Teller verteilen, um vollständig abzukühlen, dabei eventuell ausgetretenen Saft abgießen.
Den Ofen auf 425°F (220°C) vorheizen, mit einem Pizzastein oder einem umgedrehten schweren Backblech darin. Den Teig zusammenschlagen und in zwei Stücke teilen, eines etwa doppelt so groß wie das andere.
Das größere Stück auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem runden Fladen von etwa 12 Zoll (30 cm) Durchmesser und 1/4 Zoll (6 mm) Dicke ausrollen. Auf ein Blatt Backpapier heben, die abgekühlte Füllung darauf verteilen und einen Rand von 1 Zoll (2,5 cm) frei lassen. Den Rand mit Wasser bestreichen.
Das zweite Stück zu einem runden Fladen von 11 Zoll (28 cm) ausrollen und über die Füllung legen. Die Ränder fest zusammendrücken, dann den Rand nach innen rollen und verdrehen, sodass die Füllung vollständig eingeschlossen ist. Die Oberseite mit einer Gabel mehrfach einstechen, mit Olivenöl bestreichen und 20 Minuten ruhen lassen.
Die Medfouna mit ihrem Backpapier auf den heißen Stein schieben und 25–30 Minuten backen, bis sie tief goldbraun ist und die Ränder knusprig sind und beim Klopfen hohl klingen. Mit etwas mehr Olivenöl bestreichen und 10 Minuten ruhen lassen, bevor sie in Keile geschnitten wird.
Regionale Variante: Hähnchen-Medfouna (Medfouna b'Djaj)
1 Pfund (450 g) knochenloses Hähnchen mit einer gehackten Zwiebel, einer Zimtstange und einer Prise Ingwer in leicht gesalzenem Wasser gar ziehen lassen, dann zerpflücken. Das zerpflückte Fleisch mit der weich gedünsteten Zwiebel, der Petersilie und dem Koriander, 1/3 Tasse (45 g) gerösteten gehackten Mandeln und einer Prise Zimt anstelle des gewürzten rohen Fleisches mischen und mit ein paar Löffeln der Garflüssigkeit befeuchten. Vollständig abkühlen lassen, dann den Teig genau wie oben füllen, versiegeln und backen.
Anmerkungen des Kochs
- Die Füllung vollständig abkühlen lassen und gut abtropfen – eine feuchte Füllung dämpft den Teig und kann die Versiegelung aufbrechen lassen.
- Kein Pizzastein? Auf einem umgedrehten schweren Backblech backen oder das Brot in einer trockenen schweren Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze 10–12 Minuten pro Seite garen und dann 5 Minuten in einem heißen Ofen fertig backen.
- Das Brot schmeckt am besten warm; in Alufolie gewickelt in einem Ofen bei 350°F (175°C) 10 Minuten aufwärmen, um die Kruste wiederherzustellen.
Dazu servieren
Starker Minztee oder ein Tomaten-Gurken-Salat und ein Glas Buttermilch (Lben).
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Füllung kann bis zu 2 Tage im Voraus gekocht und gekühlt werden. Das gebackene Brot hält sich 2 Tage verpackt bei Raumtemperatur und lässt sich bis zu 1 Monat gut einfrieren.
