Baguete Fina Francesa (Ficelle)
Ficelle Diga: fee-SEL
Ficelle é a baguete francesa fina encontrada em boulangeries por toda a França, muitas vezes ao lado da baguete clássica. O nome significa 'cordão', uma referência à sua forma fina e alongada. Feita com uma massa magra de farinha, água, fermento e sal, ela assa em uma crosta crocante e estaladiça ao redor de um miolo arejado e levemente mastigável. Ficelles são pães do dia a dia, comidos com manteiga, queijo, charcutaria ou simplesmente para limpar molhos à mesa. Seu tamanho menor as torna práticas para fornos domésticos.
Baguete Fina Francesa (Ficelle)
Ficelle
Pronuncia-se fee-SEL
- Serve
- 4
- Preparo
- 35 min
- Cozimento
- 20 min
- Total
- 55 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Massa
Para assar
Modo de preparo
Bata a farinha de pão e o sal em uma tigela grande. Mexa o fermento na água fria até dissolver, depois despeje a água com fermento na farinha. Misture com uma colher de mão ou de madeira até não restar farinha seca.
Cubra e deixe descansar por 20 minutos, depois sove na tigela ou em uma bancada levemente enfarinhada por 8-10 minutos, até a massa ficar lisa, elástica e apenas levemente pegajosa; ela deve esticar fino o suficiente para deixar passar a luz.
Modele em uma bola, cubra e deixe crescer em temperatura ambiente por 60-90 minutos, até dobrar de tamanho. Após 30 minutos, estique um lado da massa para cima e dobre sobre o centro, gire a tigela e repita ao redor da massa uma vez.
Vire a massa em uma bancada levemente enfarinhada e divida em 4 pedaços iguais, de cerca de 170 g cada. Modele cada um em uma forma oval solta e deixe descansar, coberto, por 15 minutos.
Modele cada oval em um rolo fino de cerca de 35-40 cm de comprimento, pressionando para tirar bolhas de ar grandes e afinando as pontas. Coloque com a emenda para baixo em uma couche de linho enfarinhada ou em uma assadeira forrada com papel-manteiga, deixando espaço entre eles.
Cubra e deixe crescer por 30-40 minutos, até ficarem fofos e uma leve marca do dedo voltar lentamente. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 245°C (475°F) com uma pedra ou chapa de assar e uma assadeira rasa de metal na grade inferior por pelo menos 30 minutos.
Polvilhe os pães levemente com farinha e faça 3-4 cortes diagonais rasos em cada um usando uma lame ou faca afiada. Deslize-os para a pedra quente ou mantenha-os no papel-manteiga na assadeira quente.
Coloque os pães no forno, despeje a água fervente na assadeira rasa e feche a porta. Asse por 12 minutos, depois remova a assadeira de vapor, abaixe o forno para 230°C (450°F) e asse por mais 6-8 minutos, até ficarem dourados escuros e a casca soar oca quando batida.
Transfira para uma grade e deixe esfriar por pelo menos 20 minutos antes de comer; a casca ficará crocante enquanto esfria.
Variantes regionais
Para uma baguete clássica, divida a massa em 3 pedaços e modele cada um com cerca de 50-55 cm de comprimento, depois asse por alguns minutos a mais. Para pãezinhos, divida em 8 pedaços e reduza o tempo de forno para 12-15 minutos.
Notas do cozinheiro
- Pese a farinha e a água para uma hidratação consistente; farinha extra demais deixa as ficelles apertadas e parecidas com pão de forma.
- Uma pedra quente e vapor inicial são o que dão às baguetes finas sua casca estaladiça.
- Não pule o descanso de 20 minutos após misturar; isso facilita modelar a massa.
Sirva com
Manteiga, queijo, charcutaria ou sopa; vinho branco seco.
Antecipe e armazenamento
Melhor no dia em que é assada. Embrulhe as ficelles frias em papel e aqueça a 175°C (350°F) por 5 minutos; congele por até 1 mês.
