Türkischer Joghurt-Kräuter-Dip (Haydari)
Haydari Aussprache: high-DAH-ree
Haydari ist eines der unverzichtbaren kalten Mezes der türkischen Tafel, ein dicker, löffelbarer Dip auf Basis von abgetropftem Joghurt. Zerdrückter Knoblauch, gehackter Dill und etwas getrocknete Minze werden untergerührt, dann wird die Oberfläche glatt gestrichen und mit Olivenöl glänzend gemacht. Der Geschmack ist kühl, säuerlich und kräuterig mit einem sanften Knoblauchbiss, und die Textur ist dicht genug, dass eine Gabelspur darin stehen bleibt. Er wird von Istanbul bis zur Ägäis mit Rakı, gegrilltem Fleisch und Frühstücksplatten serviert.
Türkischer Joghurt-Kräuter-Dip (Haydari)
Haydari
Ausgesprochen high-DAH-ree
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 15 Min.
- Kochzeit
- —
- Gesamt
- 15 Min.
- Niveau
- Einfach
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält milch. Prüfe die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für den Dip
Zum Verfeinern
Zubereitung
Wenn Ihr Joghurt dünn oder wässrig ist, geben Sie ihn in ein mit Käsetuch ausgelegtes Sieb, das über einer Schüssel steht, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn 2 bis 4 Stunden im Kühlschrank, bis er so dick wie Sauerrahm ist. Gießen Sie die Molke weg.
Streuen Sie das Salz über den zerdrückten Knoblauch und verreiben Sie ihn mit der flachen Messerklinge oder in einem kleinen Mörser zu einer glatten Paste; das zähmt den rohen Biss und verhindert Klümpchen.
Löffeln Sie den dicken Joghurt in eine Schüssel und rühren Sie ihn etwa eine Minute lang kräftig mit einer Gabel oder einem Schneebesen, bis er seidig und völlig klumpenfrei ist.
Heben Sie die Knoblauchpaste, den gehackten Dill, die getrocknete Minze und den ersten Esslöffel Olivenöl unter. Probieren Sie und passen Sie das Salz an – er sollte frisch und knoblauchig, aber nicht scharf sein.
Decken Sie die Schüssel ab und kühlen Sie sie mindestens 30 Minuten, damit die Kräuter und der Knoblauch den Joghurt durchziehen und der Dip etwas fester wird.
Streichen Sie den Haydari in eine flache Servierschale und ziehen Sie mit der Rückseite eines Löffels eine Spirale über die Oberfläche.
Beträufeln Sie ihn mit dem restlichen Olivenöl, streuen Sie einige Dillzweige und die schwarzen Oliven darüber, falls verwendet, und servieren Sie ihn, sobald sich das Öl in den Rillen sammelt.
Regionale Varianten
Einige Köche heben ein paar Esslöffel zerbröckelten Beyaz Peynir (oder Feta) unter, für einen festeren, salzigeren Dip, und in modernen Meyhane-Küchen wird manchmal ein Löffel Mayonnaise für mehr Reichhaltigkeit hinzugefügt. Im Sommer ersetzt frische Minze oft die getrocknete.
Anmerkungen der Köchin/des Kochs
- Vollfetter Joghurt ist unerlässlich – fettarme Varianten werden nach dem Kühlen wässrig und sauer.
- Den Knoblauch mit Salz zu zerdrücken statt ihn zu hacken, hält den Dip glatt und verhindert, dass über Nacht dunkle, bittere Flecken entstehen.
- Wenn der Dip mehrere Stunden stehen soll, lassen Sie den Joghurt doppelt so lange abtropfen; die Kräuter geben mit der Zeit Feuchtigkeit ab.
Dazu servieren
Warmes Pide oder knuspriges Brot, schwarze Oliven, Gurkenscheiben und ein Glas Rakı oder Ayran.
Vorbereiten und Aufbewahren
Hält sich abgedeckt im Kühlschrank bis zu 2 Tage; vor dem Servieren gut umrühren, die Oberfläche glatt streichen und das Olivenöl und den Dill erneuern.
