Herzhafter gedämpfter Eierstich (Chawanmushi)
茶碗蒸し ChawanmushiAussprache: chah-wahn-MOO-shee
Chawanmushi ist Japans herzhafter gedämpfter Eierstich, der als kleine Vorspeise in einem formellen Kaiseki-Menü oder als wohltuende Beilage zu Hause gegessen wird. Eine passierte Mischung aus Ei und Dashi wird in einer Teetasse mit Garnelen, Shiitake und Fischkuchen gedämpft, sodass sie zu etwas so Weichem wie Seidentofu gerinnt, herzhaft und zart, wobei jede Tasse am Boden eine kleine Überraschung birgt. Es sieht schlicht aus und schmeckt nach Meer – kaum süß, tief herzhaft und am besten mit einem kleinen Löffel zu essen.
Herzhafter gedämpfter Eierstich (Chawanmushi)
茶碗蒸し, Chawanmushi
Aussprache chah-wahn-MOO-shee
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Zubereitung
- 15 Min.
- Gesamt
- 40 Min.
- Schwierigkeitsgrad
- Einfach
Auch nussfrei.
Allergene: enthält gluten, ei, fisch, schalentiere, soja. Etiketten auf verpackten Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Dashi (oder 2 Tassen / 480 ml Instant-Dashi verwenden)
Eierstich
Garnituren
Zubereitung
Dashi zubereiten. Das Kombu mit einem feuchten Tuch abwischen, in einen Topf mit dem kalten Wasser geben und 20 Minuten einweichen lassen. Sanft erhitzen, bis kleine Bläschen am Rand aufsteigen – nicht kochen lassen –, dann das Kombu herausnehmen, den Katsuobushi hineinstreuen, den Herd ausschalten und 3 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb gießen; Sie benötigen 2 Tassen (480 ml).
Die helle Sojasauce, Mirin und Salz in den warmen Dashi einrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat, dann vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Einen kleinen Topf mit Salzwasser zum Sieden bringen, die Garnelen etwa 1 Minute kochen, bis sie rosa und zu einem lockeren C geformt sind, und abtropfen lassen. Die Shiitake-Kappen im selben Wasser 1 Minute blanchieren, dann abtropfen lassen und, wenn gewünscht, oben jeweils ein kleines Kreuz einritzen.
Die Eier in eine Schüssel aufschlagen und mit Stäbchen sanft verquirlen, dabei die Schüssel neigen statt zu schlagen, damit kein Schaum entsteht. Den abgekühlten Dashi langsam unter ständigem Rühren hineingießen, dann die Mischung durch ein feines Sieb in einen Krug gießen und eventuelle Bläschen abschöpfen.
Die Garnelen, Shiitake und Kamaboko auf vier Teetassen oder Förmchen (je etwa 240 ml) verteilen, dann die Eimischung darüber gießen, sodass jede Tasse etwa zu drei Vierteln gefüllt ist.
Jede Tasse fest mit Folie oder einem kleinen Untertasse abdecken. In einen Dampfgarer oder einen breiten Topf über siedendem Wasser stellen – das Wasser sollte sanft sieden, nicht sprudelnd kochen –, den Topf abdecken und bei niedriger Hitze 12 bis 15 Minuten dämpfen.
Der Eierstich ist fertig, wenn er gerade gestockt ist und die Mitte noch wie weicher Tofu wackelt; ein Bambusspieß, der in die Mitte gesteckt wird, sollte mit klarer Brühe herauskommen, nicht mit milchiger Flüssigkeit. Wenn er noch flüssig aussieht, 2 bis 3 Minuten länger dämpfen.
Je einen Mitsuba-Zweig auf den Eierstich legen und warm mit einem kleinen Löffel servieren.
Regionale Varianten
Haus- und regionale Varianten fügen Krabbenfleisch, Ginkgonüsse oder ein kleines Stück Aal in die Tasse; manche Familien geben ein paar Fäden gekochter Udon auf den Boden, um daraus Chawanmushi-Udon zu machen, eine leichte Mahlzeit für sich. Hähnchenschenkel oder ein Streifen Yuzu-Schale können die Garnelen ersetzen.
Tipps des Kochs
- Das klassische Verhältnis ist ein Teil Ei zu drei Teilen Dashi nach Volumen; das Abmessen des verquirlten Eis (etwa 150 ml für 3 große Eier) sorgt jedes Mal für einen seidigen Eierstich.
- Das Passieren der Eimischung und das Dämpfen bei niedriger Hitze halten den Eierstich glatt – wenn das Wasser stark kocht, bilden sich Bläschen im Ei und es wird porös und zäh.
- Den Topfdeckel in ein Küchentuch wickeln oder leicht offen lassen, damit Kondenswasser nicht auf die Eierstiche tropft und ihre glänzende Oberfläche nicht verunstaltet.
Dazu servieren
Als Vorspeise in einer japanischen Mahlzeit zusammen mit Sashimi und Reis oder einfach mit heißem grünem Tee oder warmem Sake.
Vorbereiten und Aufbewahren
Der gewürzte Dashi und die passierte Eimischung können getrennt bis zu einen Tag im Voraus gekühlt werden; kurz vor dem Essen zusammenstellen und dämpfen. Reste halten sich einen Tag im Kühlschrank und lassen sich sanft im Dampfgarer aufwärmen.
