Creme de ovos cozido no vapor salgado (Chawanmushi)
茶碗蒸し ChawanmushiDiga: chah-wahn-MOO-shee
Chawanmushi é o creme de ovos cozido no vapor salgado do Japão, servido como um pequeno aperitivo em uma refeição formal kaiseki ou como acompanhamento reconfortante em casa. Uma mistura coada de ovo e dashi é cozida no vapor em uma xícara de chá com camarão, shiitake e kamaboko, de modo que ela se firma em algo tão macio quanto tofu de seda, salgado e delicado, cada xícara guardando uma pequena surpresa no fundo. Parece simples e tem gosto de mar — quase nada doce, profundamente salgado, e melhor apreciado com uma colher pequena.
Creme de ovos cozido no vapor salgado (Chawanmushi)
茶碗蒸し, Chawanmushi
Pronúncia chah-wahn-MOO-shee
- Rende
- 4
- Prep
- 25 min
- Cozimento
- 15 min
- Total
- 40 min
- Nível
- Fácil
Também sem nozes.
Alergênicos: contém glúten, ovo, peixe, frutos do mar, soja. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. Tempos de cozimento e tamanhos de formas permanecem os mesmos.
Dashi (ou use 2 xícaras / 480 ml de dashi instantâneo)
Creme
Guarnições
Modo de preparo
Faça o dashi. limpe o kombu com um pano úmido, coloque-o em uma panela com a água fria e deixe de molho por 20 minutos. Aqueça suavemente até que pequenas bolhas se formem na borda — não deixe ferver —, então retire o kombu, espalhe o katsuobushi, desligue o fogo e deixe por 3 minutos. Coe por uma peneira fina; você precisa de 2 xícaras (480 ml).
Misture o shoyu claro, o mirin e o sal no dashi morno até o sal dissolver, depois deixe esfriar completamente até a temperatura ambiente.
Leve uma panelinha com água salgada a fervura branda, cozinhe os camarões por cerca de 1 minuto, até ficarem rosados e curvados em um C solto, e escorra. Branqueie os chapéus dos shiitake na mesma água por 1 minuto, depois escorra e, se quiser, faça um pequeno corte em cruz no topo de cada um.
Quebre os ovos em uma tigela e bata delicadamente com hashi, inclinando a tigela em vez de bater com o fouet, para não formar espuma. Despeje o dashi frio em um fio lento, mexendo sempre, depois coe a mistura por uma peneira fina em uma jarra e retire qualquer bolha.
Divida o camarão, o shiitake e o kamaboko entre quatro xícaras de chá ou ramequins (cerca de 240 ml cada), depois despeje a mistura de ovos por cima, enchendo cada xícara até cerca de três quartos.
Cubra cada xícara bem com papel-alumínio ou um pires pequeno. Coloque-as em um cuscuzeiro ou em uma panela larga sobre água fervendo suavemente — a água deve estar em fervura branda, não em fervura forte —, tampe a panela e cozinhe no vapor em fogo baixo por 12 a 15 minutos.
O creme está pronto quando estiver apenas firme e o centro ainda tremer como tofu macio; um espeto de bambu inserido no meio deve sair com caldo claro, não com líquido leitoso. Se ainda parecer líquido, cozinhe no vapor por mais 2 a 3 minutos.
Coloque um raminho de mitsuba sobre cada creme e sirva morno, com uma colher pequena.
Variantes regionais
Versões caseiras e regionais escondem caranguejo, sementes de ginkgo ou um pequeno pedaço de enguia na xícara; algumas famílias adicionam alguns fios de udon cozido no fundo para transformá-lo em chawanmushi udon, uma refeição leve por si só. Coxa de frango ou uma tira de casca de yuzu podem substituir o camarão.
Notas do cozinheiro
- A proporção clássica é uma parte de ovo para três partes de dashi em volume; medir o ovo batido (cerca de 150 ml para 3 ovos grandes) mantém o creme sedoso todas as vezes.
- Coar a mistura de ovos e cozinhar no vapor em fogo baixo é o que mantém o creme liso — se a água ferver forte, o ovo forma bolhas e fica poroso e firme.
- Envolva a tampa da panela em um pano de cozinha ou deixe-a entreaberta para que a condensação não pingue sobre os cremes e marque sua superfície brilhante.
Sirva com
Como entrada em uma refeição japonesa ao lado de sashimi e arroz, ou simplesmente com chá verde quente ou saquê morno.
Antecipe e armazenamento
O dashi temperado e a mistura de ovos coada podem ser refrigerados separadamente com até um dia de antecedência; monte e cozinhe no vapor pouco antes de comer. As sobras duram um dia na geladeira e esquentam suavemente no cuscuzeiro.
