Hartige gestoomde eiercustard (Chawanmushi)
茶碗蒸し ChawanmushiZeg het: chah-wahn-MOO-shee
Chawanmushi is Japan's hartige gestoomde eiercustard, gegeten als klein voorgerecht in een formeel kaiseki-maaltijd of als troostend bijgerecht thuis. Een gezeefd mengsel van ei en dashi wordt gestoomd in een theekopje met garnalen, shiitake en viskoek, zodat het stolt tot iets dat zo zacht is als zijdetofu, hartig en delicaat, elk kopje met een kleine verrassing op de bodem. Het ziet er eenvoudig uit en smaakt naar de zee — nauwelijks zoet, diep hartig, en het lekkerst gegeten met een klein lepeltje.
Hartige gestoomde eiercustard (Chawanmushi)
茶碗蒸し, Chawanmushi
Uitgesproken chah-wahn-MOO-shee
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 25 min
- Bereiding
- 15 min
- Totaal
- 40 min
- Niveau
- Makkelijk
Ook notenvrij.
Allergenen: bevat gluten, ei, vis, schaaldieren, soja. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panmaten blijven hetzelfde.
Dashi (of gebruik 2 cups / 480 ml instant dashi)
Custard
Garnituren
Bereiding
Maak de dashi. veeg de kombu af met een vochtige doek, doe hem in een steelpan met het koude water en laat 20 minuten weken. Verwarm zachtjes tot er kleine belletjes langs de rand verschijnen — laat het niet koken — til dan de kombu eruit, strooi de katsuobushi erin, zet het vuur uit en laat 3 minuten staan. Zeef door een fijne zeef; je hebt 2 cups (480 ml) nodig.
Roer de lichte sojasaus, mirin en het zout door de warme dashi tot het zout is opgelost, en laat het mengsel volledig afkoelen tot kamertemperatuur.
Breng een kleine pan met gezouten water aan de kook, kook de garnalen ongeveer 1 minuut tot ze roze en licht gekruld zijn tot een losse C, en giet af. Blancheer de shiitake-hoedjes 1 minuut in hetzelfde water, giet af en kerf, indien gewenst, een klein kruisje in de bovenkant van elk.
Breek de eieren in een kom en klop ze voorzichtig met eetstokjes, kantel de kom in plaats van te kloppen, zodat er geen schuim ontstaat. Giet de afgekoelde dashi in een dunne straal erbij terwijl je blijft roeren, zeef het mengsel dan door een fijne zeef in een kan en schep eventuele belletjes eraf.
Verdeel de garnalen, shiitake en kamaboko over vier theekopjes of ramekins (ongeveer 8 fl oz / 240 ml elk), giet dan het eimengsel eroverheen, zodat elk kopje ongeveer driekwart vol is.
Dek elk kopje stevig af met folie of een klein schoteltje. Zet ze in een stoompan of een brede pan boven sudderend water — het water moet zachtjes sudderen, niet hard koken — dek de pan af en stoom op laag vuur gedurende 12 tot 15 minuten.
De custard is klaar wanneer hij net gestold is en het midden nog wiebelt als zachte tofu; een bamboestokje in het midden gestoken moet er heldere bouillon uitkomen, geen melkachtige vloeistof. Als het er nog vloeibaar uitziet, stoom dan nog 2 tot 3 minuten.
Leg een takje mitsuba op elke custard en serveer warm, met een klein lepeltje.
Regionale varianten
Huishoudelijke en regionale versies stoppen krab, ginkgonoten of een klein stukje aal in het kopje; sommige families voegen een paar slierten gekookte udon toe op de bodem om er chawanmushi udon van te maken, een lichte maaltijd op zich. Kippendij of een reepje yuzuschil kan de garnalen vervangen.
Tips van de kok
- De klassieke verhouding is één deel ei op drie delen dashi naar volume; het afmeten van het geklopte ei (ongeveer 5 fl oz / 150 ml voor 3 grote eieren) zorgt ervoor dat de custard altijd zijdezacht blijft.
- Het zeven van het eimengsel en stomen op laag vuur zorgen ervoor dat de custard glad blijft — als het water hard kookt, borrelt het ei en wordt het poreus en taai.
- Wikkel het deksel van de pan in een keukendoek of laat het iets op een kier staan, zodat condens niet op de custards druppelt en hun glanzende oppervlak putjes geeft.
Serveer met
Als voorgerecht in een Japanse maaltijd naast sashimi en rijst, of gewoon met hete groene thee of warme sake.
Van tevoren maken en bewaren
De gekruide dashi en het gezeefde eimengsel kunnen tot een dag van tevoren apart in de koelkast worden bewaard; assembleer en stoom vlak voor het eten. Restjes blijven een dag in de koelkast en kunnen voorzichtig worden opgewarmd in een stoompan.
