Budino di uova al vapore salato (Chawanmushi)
茶碗蒸し ChawanmushiPronuncia: chah-wahn-MOO-shee
Il chawanmushi è il budino di uova al vapore salato del Giappone, servito come piccolo antipasto in un pasto formale kaiseki o come contorno confortante a casa. Un composto filtrato di uova e dashi viene cotto al vapore in una tazza da tè con gamberi, shiitake e kamaboko, così si rapprende in qualcosa di morbido come il tofu seta, salato e delicato, con ogni tazza che nasconde una piccola sorpresa sul fondo. Sembra semplice e sa di mare — appena dolce, profondamente saporito, e da gustare al meglio con un cucchiaino.
Budino di uova al vapore salato (Chawanmushi)
茶碗蒸し, Chawanmushi
Pronunciato chah-wahn-MOO-shee
- Porzioni
- 4
- Prep
- 25 min
- Cottura
- 15 min
- Totale
- 40 min
- Livello
- Facile
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, uovo, pesce, frutti di mare, soia. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Dashi (oppure usate 2 tazze / 480 ml di dashi istantaneo)
Budino
Guarnizioni
Preparazione
Preparate il dashi. pulite il kombu con un panno umido, mettetelo in una casseruola con l'acqua fredda e lasciatelo in ammollo per 20 minuti. Scaldate delicatamente finché piccole bollicine non si formano sul bordo — non lasciate bollire — poi togliete il kombu, spargete il katsuobushi, spegnete il fuoco e lasciate per 3 minuti. Filtrate con un setaccio fine; vi servono 2 tazze (480 ml).
Mescolate la salsa di soia chiara, il mirin e il sale nel dashi tiepido finché il sale non si scioglie, poi lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente.
Portate a leggero bollore una piccola pentola di acqua salata, cuocete i gamberi per circa 1 minuto, finché non diventano rosa e si arricciano in una C morbida, e scolateli. Sbollentate i cappelli degli shiitake nella stessa acqua per 1 minuto, poi scolateli e, se volete, incideteli con una piccola croce sulla sommità.
Rompete le uova in una ciotola e sbattetele delicatamente con le bacchette, inclinando la ciotola invece di frustare, in modo che non si formi schiuma. Versate il dashi raffreddato a filo, mescolando continuamente, poi filtrate il composto con un setaccio fine in una caraffa e togliete eventuali bollicine.
Distribuite i gamberi, gli shiitake e il kamaboko in quattro tazze da tè o ramequin (circa 240 ml ciascuno), poi versatevi sopra il composto di uova, riempiendo ogni tazza per circa tre quarti.
Coprite ogni tazza ermeticamente con carta stagnola o un piattino. Mettetele in una vaporiera o in una pentola larga su acqua a leggero bollore — l'acqua deve sobbollire dolcemente, non bollire vivacemente — coprite la pentola e cuocete al vapore a fuoco basso per 12-15 minuti.
Il budino è pronto quando è appena rappreso e il centro tremola ancora come tofu morbido; uno stecchino di bambù infilato al centro deve uscire con brodo limpido, non liquido lattiginoso. Se sembra ancora liquido, cuocete al vapore per altri 2-3 minuti.
Adagiate un rametto di mitsuba su ogni budino e servite caldo, con un cucchiaino.
Varianti regionali
Le versioni casalinghe e regionali nascondono nella tazza granchio, noci di ginkgo o un piccolo pezzo di anguilla; alcune famiglie aggiungono qualche filo di udon cotto sul fondo per trasformarlo in chawanmushi udon, un pasto leggero di per sé. La coscia di pollo o una striscia di scorza di yuzu possono sostituire i gamberi.
Note del cuoco
- Il rapporto classico è una parte di uova e tre parti di dashi in volume; misurare le uova sbattute (circa 150 ml per 3 uova grandi) mantiene il budino setoso ogni volta.
- Filtrare il composto di uova e cuocere al vapore a fuoco basso sono ciò che mantiene il budino liscio — se l'acqua bolle vivacemente, le uova formano bolle e diventano porose e dure.
- Avvolgete il coperchio della pentola in un canovaccio o lasciatelo leggermente socchiuso, così la condensa non gocciola sui budini e non rovina la loro superficie lucida.
Servire con
Come antipasto in un pasto giapponese insieme a sashimi e riso, o semplicemente con tè verde caldo o sakè tiepido.
Preparazione in anticipo e conservazione
Il dashi condito e il composto di uova filtrato possono essere conservati separatamente in frigorifero fino a un giorno prima; assemblate e cuocete al vapore poco prima di mangiare. Gli avanzi si conservano un giorno in frigorifero e si riscaldano delicatamente a vapore.
