Flan d'œufs salé cuit à la vapeur (Chawanmushi)
茶碗蒸し ChawanmushiDites-le : chah-wahn-MOO-shee
Le chawanmushi est le flan d'œufs salé cuit à la vapeur du Japon, dégusté comme petite entrée dans un repas kaiseki formel ou comme accompagnement réconfortant à la maison. Un mélange filtré d'œuf et de dashi est cuit à la vapeur dans une tasse à thé avec des crevettes, des shiitakes et de la pâte de poisson, de sorte qu'il prend une texture aussi douce que du tofu soyeux, salée et délicate, chaque tasse contenant une petite surprise au fond. Il paraît simple et a un goût de mer — à peine sucré, profondément salé, et se déguste de préférence à la petite cuillère.
Flan d'œufs salé cuit à la vapeur (Chawanmushi)
茶碗蒸し, Chawanmushi
Prononcé chah-wahn-MOO-shee
- Pour
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 40 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, œuf, poisson, fruits de mer, soja. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Dashi (ou utiliser 2 tasses / 480 ml de dashi instantané)
Appareil à flan
Garnitures
Méthode
Préparez le dashi . essuyez le kombu avec un chiffon humide, mettez-le dans une casserole avec l'eau froide et laissez tremper 20 minutes. Chauffez doucement jusqu'à ce que de minuscules bulles apparaissent sur le bord — ne laissez pas bouillir — puis retirez le kombu, ajoutez le katsuobushi, coupez le feu et laissez reposer 3 minutes. Filtrez à travers une passoire fine ; vous avez besoin de 2 tasses (480 ml).
Incorporez la sauce soja claire, le mirin et le sel au dashi chaud jusqu'à ce que le sel soit dissous, puis laissez refroidir complètement à température ambiante.
Portez une petite casserole d'eau salée à frémissement, faites cuire les crevettes environ 1 minute, jusqu'à ce qu'elles soient roses et recroquevillées en un C lâche, et égouttez. Blanchissez les chapeaux des shiitake dans la même eau pendant 1 minute, puis égouttez et, si vous le souhaitez, entaillez une petite croix sur le dessus de chacun.
Cassez les œufs dans un bol et battez-les doucement avec des baguettes, en inclinant le bol plutôt qu'en fouettant, pour qu'aucune mousse ne se forme. Versez le dashi refroidi en filet lent, en remuant constamment, puis filtrez le mélange à travers une passoire fine dans un pichet et écumez les bulles.
Répartissez les crevettes, les shiitake et le kamaboko dans quatre tasses à thé ou ramequins (environ 8 fl oz / 240 ml chacun), puis versez le mélange d'œufs dessus, en remplissant chaque tasse aux trois quarts environ.
Couvrez chaque tasse hermétiquement avec du papier d'aluminium ou une petite soucoupe. Placez-les dans un cuit-vapeur ou une grande casserole au-dessus d'eau frémissante — l'eau doit être à un léger frémissement, pas à gros bouillons — couvrez la casserole et faites cuire à la vapeur à feu doux pendant 12 à 15 minutes.
Le flan est prêt lorsqu'il est juste pris et que le centre tremble encore comme du tofu soyeux ; une brochette en bambou enfoncée au milieu doit ressortir avec un bouillon clair, pas un liquide laiteux. S'il semble encore liquide, faites cuire à la vapeur 2 à 3 minutes de plus.
Déposez un brin de mitsuba sur chaque flan et servez chaud, avec une petite cuillère.
Variantes régionales
Les versions maison et régionales glissent du crabe, des noix de ginkgo ou un petit morceau d'anguille dans la tasse ; certaines familles ajoutent quelques brins d'udon cuit au fond pour en faire un chawanmushi udon, un repas léger à lui seul. De la cuisse de poulet ou une lanière de zeste de yuzu peuvent remplacer les crevettes.
Notes du cuisinier
- Le ratio classique est d'une part d'œuf pour trois parts de dashi en volume ; mesurer l'œuf battu (environ 5 fl oz / 150 ml pour 3 gros œufs) garantit un flan soyeux à chaque fois.
- Filtrer le mélange d'œufs et cuire à la vapeur à feu doux sont les secrets d'un flan lisse — si l'eau bout fort, l'œuf fait des bulles et devient poreux et dur.
- Enveloppez le couvercle de la casserole dans un torchon ou laissez-le légèrement entrouvert pour que la condensation ne goutte pas sur les flans et ne pique pas leur surface brillante.
Servir avec
En entrée dans un repas japonais avec des sashimis et du riz, ou simplement avec du thé vert chaud ou du saké tiède.
Préparation à l'avance et conservation
Le dashi assaisonné et le mélange d'œufs filtré peuvent être réfrigérés séparément jusqu'à la veille ; assemblez et faites cuire à la vapeur juste avant de manger. Les restes se conservent un jour au réfrigérateur et se réchauffent doucement à la vapeur.
