Savory Steamed Egg Custard (Chawanmushi)
茶碗蒸し ChawanmushiPowiedz to: chah-wahn-MOO-shee
Chawanmushi to japoński wytrawny krem z jajek na parze, podawany jako mała przystawka w formalnym posiłku kaiseki lub jako pocieszające danie w domu. Przecedzona mieszanka jajek i dashi jest gotowana na parze w filiżance do herbaty z krewetkami, shiitake i ciastem rybnym, dzięki czemu tężęje w coś tak miękkiego jak jedwabne tofu, wytrawnego i delikatnego, a każda filiżanka kryje na dnie małą niespodziankę. Wygląda zwyczajnie, a smakuje morzem — ledwo słodka, głęboko wytrawna, najlepiej jeść małą łyżeczką.
Savory Steamed Egg Custard (Chawanmushi)
茶碗蒸し, Chawanmushi
Wymowa: chah-wahn-MOO-shee
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 25 min
- Gotowanie
- 15 min
- Razem
- 40 min
- Poziom
- Łatwy
Także bezorzechowe.
Alergeny: zawiera gluten, jajko, ryba, owoce morza, soja. Sprawdź etykiety na opakowaniach składników.
Składniki
Ilości zostały przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Dashi (lub użyj 2 filiżanek / 480 ml instant dashi)
Krem jajeczny
Dodatki
Przygotowanie
Przygotuj dashi. przetrzyj kombu wilgotną ściereczką, włóż do rondla z zimną wodą i pozostaw na 20 minut. Podgrzewaj delikatnie, aż przy brzegach pojawią się drobne bąbelki — nie dopuść do wrzenia — następnie wyjmij kombu, wsyp katsuobushi, wyłącz ogień i odstaw na 3 minuty. Przecedź przez drobne sito; potrzebujesz 2 filiżanek (480 ml).
Wymieszaj jasny sos sojowy, mirin i sól z ciepłym dashi, aż sól się rozpuści, następnie całkowicie ostudź do temperatury pokojowej.
Zagotuj małą patelnię osolonej wody, gotuj krewetki około 1 minuty, aż staną się różowe i zwiną się w luźne C, i odcedź. Sparz kapelusze shiitake w tej samej wodzie przez 1 minutę, następnie odcedź i, jeśli chcesz, natnij na wierzchu mały krzyżyk.
Wbij jajka do miski i delikatnie roztrzep pałeczkami, przechylając miskę zamiast mieszać trzepaczką, aby nie powstała piana. Wlej ostudzone dashi powoli, ciągle mieszając, następnie przecedź mieszaninę przez drobne sito do dzbanka i zbierz wszelkie bąbelki.
Rozłóż krewetki, shiitake i kamaboko na cztery filiżanki do herbaty lub kokilki (po około 240 ml każda), następnie zalej mieszanką jajeczną, napełniając każdą filiżankę do około trzech czwartych.
Przykryj każdą filiżankę szczelnie folią lub małym spodkiem. Umieść je w parowarze lub szerokim garnku nad lekko wrzącą wodą — woda powinna tylko delikatnie bulgotać, nie wrzeć gwałtownie — przykryj garnek i paruj na małym ogniu przez 12 do 15 minut.
Krem jest gotowy, gdy tylko stężeje, a środek wciąż się trzęsie jak miękkie tofu; bambusowy patyczek wbity w środek powinien wyjść z czystym bulionem, a nie mleczną cieczą. Jeśli nadal wygląda na płynny, paruj jeszcze 2 do 3 minuty.
Połóż gałązkę mitsuba na każdym kremie i podawaj ciepłe, z małą łyżeczką.
Warianty regionalne
Domowe i regionalne wersje wkładają do filiżanki kraba, orzechy miłorzębu lub mały kawałek węgorza; niektóre rodziny dodają na dno kilka nitek ugotowanego udonu, zamieniając danie w chawanmushi udon, lekką przekąskę samą w sobie. Udo kurczaka lub pasek skórki yuzu mogą zastąpić krewetki.
Uwagi kucharza
- Klasyczny stosunek to jedna część jajka do trzech części dashi objętościowo; odmierzanie roztrzepanego jajka (około 150 ml dla 3 dużych jajek) zapewnia jedwabistość kremu za każdym razem.
- Przecedzanie mieszanki jajecznej i parowanie na małym ogniu to sekret gładkiego kremu — jeśli woda wrze zbyt mocno, jajko bąbelkuje i staje się porowate i twarde.
- Owiń pokrywkę garnka ręcznikiem kuchennym lub pozostaw lekko uchyloną, aby skropliny nie kapały na kremy i nie psuły ich błyszczącej powierzchni.
Podawać z
Jako przystawka w japońskim posiłku obok sashimi i ryżu, lub po prostu z gorącą zieloną herbatą albo ciepłym sake.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Przyprawione dashi i przecedzoną mieszankę jajeczną można przechowywać osobno w lodówce do jednego dnia wcześniej; złóż i paruj tuż przed jedzeniem. Resztki przechowuj jeden dzień w lodówce i delikatnie podgrzej w parowarze.
