Finnischer eingelegter Lachs (Graavilohi)
graavilohi Aussprache: GRAH-vee-LOH-hee
Graavilohi ist Finnlands traditioneller, mit Salz und Zucker eingelegter Lachs, gewürzt mit Dill und oft kalt zum Frühstück, bei Buffets und an Feiertagen serviert. Die Beize macht den Fisch sanft fest, während er seidig und mild bleibt, mit einem frischen Dillaroma und einem sauberen, herzhaft-salzigen Abgang. Er ist einfach zu Hause zuzubereiten und benötigt nur wenige Zutaten, aber das Ergebnis wirkt festlich. Servieren Sie ihn in dünnen Scheiben mit Roggenbrot, Kartoffeln oder einer Senf-Dill-Sauce.
Finnischer eingelegter Lachs (Graavilohi)
graavilohi
Ausgesprochen GRAH-vee-LOH-hee
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochzeit
- —
- Gesamt
- 20 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält fisch. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Beize
Zubereitung
Tupfen Sie den Lachs mit Papiertüchern trocken und fahren Sie mit den Fingern über das Fleisch, um nach Gräten zu suchen; ziehen Sie eventuelle mit einer Pinzette heraus. Lassen Sie die Haut dran.
Mischen Sie in einer kleinen Schüssel Salz, Zucker und weißen Pfeffer, bis alles gleichmäßig vermischt ist.
Legen Sie eine doppelte Lage Frischhaltefolie auf ein Tablett. Streuen Sie die Hälfte des Dills in die Mitte, legen Sie den Lachs mit der Hautseite nach unten darauf und reiben Sie die Salz-Mischung über das Fleisch, indem Sie sie leicht andrücken, damit sie haftet. Streuen Sie den restlichen Dill darüber.
Wickeln Sie den Lachs fest in die Folie und legen Sie ihn in eine flache Schüssel. Stellen Sie einen kleinen Teller oder ein Brett darauf und beschweren Sie es mit zwei Dosen oder einem Sack Reis. Kühlen Sie ihn 24 Stunden lang.
Nach 24 Stunden wickeln Sie den Lachs aus und gießen die angesammelte Flüssigkeit ab. Drehen Sie den Lachs um, wickeln Sie ihn erneut ein, beschweren Sie ihn wieder und kühlen Sie ihn weitere 12–24 Stunden, bis sich das Fleisch fest anfühlt und beim Drücken langsam zurückfedert.
Wickeln Sie den Lachs aus und schaben Sie den Dill und die Beize mit einem Messer ab. Spülen Sie ihn kurz unter kaltem fließendem Wasser ab, falls die Oberfläche salzig erscheint, und tupfen Sie ihn dann vollständig trocken.
Zum Servieren legen Sie den Lachs mit der Hautseite nach unten und schneiden dünne Scheiben in leichtem diagonalem Winkel, wobei Sie das Messer von der Haut weg neigen; hören Sie auf, wenn Sie die Haut erreichen, und heben Sie jede Scheibe ab.
Arrangieren Sie die Scheiben auf einem kalten Teller und servieren Sie sofort, oder decken Sie sie ab und kühlen Sie sie bis zum Verzehr.
Regionale Varianten
Einige finnische Köche geben einen Spritzer Aquavit, Wodka oder ein paar zerstoßene Wacholderbeeren zur Beize; in Schweden ist dieselbe Zubereitung als Gravad Lax bekannt.
Anmerkungen des Kochs
- Verwenden Sie den frischesten Lachs, den Sie kaufen können, und halten Sie ihn während des Beizvorgangs stets gekühlt.
- Ein Filet aus dem Mittelstück beizt gleichmäßiger als ein dünnes Schwanzstück; bitten Sie den Fischhändler um ein Stück gleichmäßiger Dicke.
- Schneiden Sie den Lachs erst auf, wenn Sie ihn servieren möchten, da die Schnittkanten schnell austrocknen.
Dazu servieren
Roggenbrot, Salzkartoffeln und eine Dill-Senf-Sauce.
Vorbereiten und Aufbewahren
Der eingelegte Lachs hält sich in Folie gewickelt im Kühlschrank bis zu 3 Tage vor dem Aufschneiden; nach dem Aufschneiden abdecken und innerhalb von 2 Tagen verzehren.
