Sendai-Style Grilled Beef Tongue (Gyūtan)
牛タン GyūtanAussprache: gyoo-TAHN
Gyūtan ist Sendais charakteristische gegrillte Rinderzunge: dicke, rosige Zungenscheiben, einfach mit Salz und Pfeffer gewürzt und dann über Holzkohle gegrillt, bis die Ränder verkohlen und das Innere saftig bleibt. Es wird in ganz Japan gegessen, wird aber am engsten mit Sendai in Verbindung gebracht, wo es oft als Set-Mahlzeit mit Gerstenreis, Ochsenschwanzsuppe und eingelegtem Gemüse serviert wird. Der Geschmack ist tief rindfleischig und herzhaft, mit einem angenehm federnden Biss, der beim Kauen weicher wird. Gutes Gyūtan hängt von sorgfältigem Schneiden und einem heißen, schnellen Grill ab.
Sendai-Style Grilled Beef Tongue (Gyūtan)
牛タン, Gyūtan
Ausgesprochen gyoo-TAHN
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochzeit
- 12 Min.
- Gesamt
- 32 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: keine der Hauptallergene in den aufgeführten Zutaten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Tupfen Sie die Zungenscheiben sehr trocken mit Papiertüchern. Wenn sich die Scheiben stark wölben, ritzen Sie die Oberfläche vorsichtig mit einem scharfen Messer in einem flachen Rautenmuster ein, ohne durchzuschneiden.
Mischen Sie in einer kleinen Schüssel Salz, Pfeffer und Sake. Reiben Sie diese Mischung auf beiden Seiten der Zungenscheiben ein. Lassen Sie sie 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen oder decken Sie sie ab und kühlen Sie sie bis zu 24 Stunden.
Erhitzen Sie einen Holzkohlegrill, eine Gusseisenplatte oder eine schwere Pfanne bei hoher Hitze, bis ein Wassertropfen zischt und verdampft. Bestreichen Sie die Grillroste oder die Pfanne leicht mit dem Öl.
Grillen Sie die Scheiben ohne Überfüllung 2 bis 3 Minuten pro Seite, bis sie gut gebräunt, an den Rändern leicht verkohlt und gerade durchgegart sind. Das Innere sollte noch saftig aussehen, nicht grau und trocken.
Legen Sie sie auf ein Schneidebrett und lassen Sie sie 2 Minuten ruhen, dann schneiden Sie jede Scheibe quer in mundgerechte Stücke, wenn Sie möchten.
Arrangieren Sie sie auf einem warmen Teller mit Zitronenspalten und bestreuen Sie sie mit Frühlingszwiebeln. Servieren Sie sofort mit Gerstenreis und Ochsenschwanzsuppe, wenn Sie eine Set-Mahlzeit im Sendai-Stil zubereiten.
Regionale Varianten
Einige Köche bestreichen die Zunge vor dem Grillen mit einer Tare aus Sojasauce, Mirin und Knoblauch; dünnere Scheiben sind auch in Yakiniku-Restaurants üblich.
Anmerkungen des Kochs
- Wenn Sie eine ganze Zunge kaufen, kochen Sie sie mit Salzwasser, bis sich die Haut abziehen lässt, dann abkühlen, trimmen und schneiden; vorgeschnittene Zunge spart Zeit.
- Ein sehr heißer Grill und kurze Garzeit halten das Fleisch zart; längeres Garen macht es zäh.
- Ritzen Sie dicke Scheiben leicht ein, um zu verhindern, dass sie sich wölben.
Dazu servieren
Gerstenreis (Mugi Gohan), Ochsenschwanzsuppe, eingelegtes Gemüse und Zitronenspalten.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Zunge kann vor dem Grillen bis zu 24 Stunden gewürzt und gekühlt werden. Gekochte Reste halten sich 2 Tage im Kühlschrank und werden am besten schnell in einer heißen Pfanne aufgewärmt.
