Peruanischer Entenreis (Arroz con Pato a la Chiclayana)
Arroz con pato a la chiclayana Aussprache: ah-ROHS kohn PAH-toh ah lah chee-klah-YAH-nah
Arroz con pato a la chiclayana ist der grüne Entenreis der Nordküste Perus, geboren in der Stadt Chiclayo. Entenstücke werden mit dunklem Bier, Ají Amarillo und einer dicken Korianderpaste geschmort, dann wird Langkornreis direkt in dieser duftenden Brühe gegart und saugt jeden Tropfen davon auf. Das Ergebnis ist zarte, vom Knochen fallende Ente auf Reis, der kräutrig, leicht bitter-süß und sanft scharf ist, immer mit einer scharfen Salsa Criolla obenauf serviert.
Peruanischer Entenreis (Arroz con Pato a la Chiclayana)
Arroz con pato a la chiclayana
Aussprache ah-ROHS kohn PAH-toh ah lah chee-klah-YAH-nah
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Zubereitung
- 1 Std. 20 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 40 Min.
- Schwierigkeitsgrad
- Mittel
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Ente und Reis
Salsa Criolla
Zubereitung
Tupfen Sie die Ente trocken und würzen Sie sie rundum mit Salz und Pfeffer. Erhitzen Sie das Öl in einem breiten schweren Topf oder Tontopf bei mittelhoher Hitze und bräunen Sie die Ente portionsweise, zuerst mit der Hautseite nach unten, 6–8 Minuten pro Seite, bis sie tief goldbraun ist und die Haut knusprig wird. Nehmen Sie die Ente heraus und gießen Sie bis auf 3 EL das Fett ab.
Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe, geben Sie die gehackten Zwiebeln hinzu und kochen Sie sie unter Rühren 8–10 Minuten, bis sie weich, durchscheinend und an den Rändern gerade beginnend zu bräunen sind. Rühren Sie Knoblauch, Ají-Amarillo-Paste, Kreuzkümmel und Oregano ein und kochen Sie weitere 3–4 Minuten, bis die Paste leicht dunkler wird und süß statt roh riecht.
Gießen Sie den pürierten Koriander hinein und kochen Sie unter Rühren etwa 5 Minuten, bis die Mischung tief dunkelgrün wird und so dick ist, dass sie eine Spur hinter dem Löffel hinterlässt.
Geben Sie die Ente zurück in den Topf, fügen Sie das Bier und 1 Tasse (240 ml) des Wassers hinzu und bringen Sie es zu einem sanften Köcheln. Decken Sie ab und kochen Sie 45–50 Minuten, bis die Ente zart ist und ein Messer leicht in den dicksten Teil eines Schenkels eindringt.
Heben Sie die Ente auf einen Teller und schöpfen Sie das klare Fett von der Oberfläche der Brühe ab. Messen Sie die Brühe und füllen Sie mit den restlichen 2 Tassen (480 ml) Wasser oder Brühe auf, sodass Sie etwa 4 Tassen (960 ml) Flüssigkeit im Topf haben.
Rühren Sie Reis, Erbsen und Paprikastreifen ein und probieren Sie die Brühe – sie sollte gut gewürzt sein, also fügen Sie bei Bedarf Salz hinzu. Betten Sie die Entenstücke mit der Hautseite nach oben darauf, bringen Sie es zum Kochen, reduzieren Sie dann auf die niedrigste Stufe, decken Sie ab und kochen Sie 18–20 Minuten, bis der Reis zart ist und die Flüssigkeit aufgesogen ist.
Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie ihn zugedeckt 10 Minuten ruhen. Weichen Sie in der Zwischenzeit die geschnittene Zwiebel für die Salsa Criolla 10 Minuten in Eiswasser ein, lassen Sie sie gut abtropfen und vermengen Sie sie mit Limettensaft, Koriander und Salz.
Lockern Sie den Reis vorsichtig mit einer Gabel auf, setzen Sie die Ente darauf und löffeln Sie die Salsa Criolla über die Ente. Servieren Sie direkt aus dem Topf.
Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie ihn zugedeckt 10 Minuten ruhen, bevor Sie den Reis mit einer Gabel auflockern.
Regionale Varianten
In Lambayeque und Piura wird das Bier oft durch Chicha de Jora ersetzt, für eine etwas säuerlichere, traditionellere Brühe. Eine schnelle Version für die Woche tauscht die Ente gegen Hähnchenschenkel aus und verkürzt die Schmorzeit auf etwa 25 Minuten.
Tipps des Kochs
- Spülen Sie den Reis, bis das Wasser weitgehend klar läuft, damit die Körner in der reichhaltigen Brühe getrennt bleiben.
- Rühren Sie den Reis nicht um, sobald die Flüssigkeit kocht – halten Sie die Hitze niedrig und den Deckel geschlossen, sonst wird er klebrig.
- Entenkeulen allein funktionieren gut und sind leichter zu finden; bräunen Sie sie auf die gleiche Weise und lassen Sie die gleiche Schmorzeit.
Dazu servieren
Salsa Criolla obenauf, ein kaltes dunkles Bier oder Chicha Morada und knuspriges Brot dazu.
Vorbereiten und Aufbewahren
Hält sich 3 Tage im Kühlschrank; zugedeckt mit einem Spritzer Wasser bei niedriger Hitze aufwärmen. Die Salsa Criolla wird am besten frisch zubereitet.
