Riso all'anatra peruviano (Arroz con Pato a la Chiclayana)
Arroz con pato a la chiclayana Come si dice: ah-ROHS kohn PAH-toh ah lah chee-klah-YAH-nah
L'arroz con pato a la chiclayana è il riso verde all'anatra della costa settentrionale del Perù, nato nella città di Chiclayo. Pezzi di anatra vengono brasati con birra scura, ají amarillo e una densa pasta di coriandolo, poi il riso a grani lunghi viene cotto direttamente in quel brodo fragrante, assorbendone ogni goccia. Il risultato è un'anatra tenera, che si stacca dall'osso, su un riso erbaceo, leggermente amarognolo-dolce e delicatamente piccante, sempre servito con una salsa criolla piccante sopra.
Riso all'anatra peruviano (Arroz con Pato a la Chiclayana)
Arroz con pato a la chiclayana
Pronunciato ah-ROHS kohn PAH-toh ah lah chee-klah-YAH-nah
- Porzioni
- 4
- Prep
- 20 min
- Cottura
- 1 h 20 min
- Totale
- 1 h 40 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Anatra e riso
Salsa criolla
Preparazione
Asciugate l'anatra con carta da cucina e conditela uniformemente con sale e pepe. Scaldate l'olio in una pentola larga e pesante o in una pentola di terracotta a fuoco medio-alto e rosolate l'anatra in più riprese, prima dal lato della pelle, per 6–8 minuti per lato, finché non sarà ben dorata e la pelle croccante. Mettete da parte l'anatra e scolate tutto il grasso tranne 3 cucchiai.
Abbassate la fiamma a media, aggiungete le cipolle tritate e cuocete, mescolando, per 8–10 minuti finché non saranno morbide, trasparenti e appena inizieranno a colorarsi ai bordi. Incorporate l'aglio, la pasta di ají amarillo, il cumino e l'origano e cuocete per altri 3–4 minuti, finché la pasta non si scurirà leggermente e non profumerà di dolce anziché di crudo.
Versate il coriandolo frullato e cuocete, mescolando, per circa 5 minuti, finché il composto non diventerà di un verde scuro e intenso e si addenserà abbastanza da lasciare una scia dietro il cucchiaio.
Rimettete l'anatra nella pentola, aggiungete la birra e 1 tazza (240 ml) dell'acqua e portate a un bollore delicato. Coprite e cuocete per 45–50 minuti, finché l'anatra non sarà tenera e un coltello non entrerà facilmente nella parte più spessa di una coscia.
Togliete l'anatra e mettetela su un piatto, quindi schiumate il grasso limpido dalla superficie del brodo. Misurate il brodo e aggiungete le restanti 2 tazze (480 ml) di acqua o brodo in modo da avere circa 4 tazze (960 ml) di liquido nella pentola.
Incorporate il riso, i piselli e le striscioline di peperone e assaggiate il brodo — deve essere ben condito, quindi aggiungete sale se necessario. Adagiate i pezzi di anatra sopra, con la pelle verso l'alto, portate a ebollizione, poi riducete al minimo, coprite e cuocete per 18–20 minuti, finché il riso non sarà tenero e il liquido assorbito.
Togliete la pentola dal fuoco e lasciate riposare, coperta, per 10 minuti. Nel frattempo, mettete la cipolla affettata per la salsa criolla in acqua ghiacciata per 10 minuti, scolatela bene e conditela con il succo di lime, il coriandolo e il sale.
Sgranate delicatamente il riso con una forchetta, adagiatevi sopra l'anatra e distribuite la salsa criolla sull'anatra. Servite direttamente dalla pentola.
Togliete la pentola dal fuoco e lasciate riposare, coperta, per 10 minuti prima di sgranare il riso con una forchetta.
Varianti regionali
A Lambayeque e Piura la birra è spesso sostituita con la chicha de jora per un brodo leggermente più acidulo e tradizionale. Una versione veloce per la settimana sostituisce l'anatra con cosce di pollo, riducendo il tempo di brasatura a circa 25 minuti.
Note del cuoco
- Sciacquate il riso finché l'acqua non sarà quasi limpida, in modo che i chicchi rimangano separati nel brodo ricco.
- Non mescolate il riso una volta che il liquido bolle — mantenete la fiamma bassa e il coperchio, altrimenti diventerà appiccicoso.
- Le cosce d'anatra da sole funzionano bene e sono più facili da trovare; rosolatele allo stesso modo e lasciate lo stesso tempo di brasatura.
Servire con
Salsa criolla sopra, una birra scura fredda o chicha morada, e pane croccante a parte.
Preparazione in anticipo e conservazione
Si conserva 3 giorni in frigorifero; riscaldate coperto con un goccio d'acqua a fuoco basso. La salsa criolla è meglio prepararla fresca.
