Peruaanse eendenrijst (Arroz con Pato a la Chiclayana)
Arroz con pato a la chiclayana Zeg het: ah-ROHS kohn PAH-toh ah lah chee-klah-YAH-nah
Arroz con pato a la chiclayana is de groene eendenrijst van de noordkust van Peru, geboren in de stad Chiclayo. Stukken eend worden gestoofd met donker bier, ají amarillo en een dikke korianderpasta, waarna langkorrelige rijst in die geurige bouillon wordt gekookt en elk beetje ervan opzuigt. Het resultaat is malse, van het bot vallende eend op rijst die kruidig, vaag bitterzoet en licht pittig is, altijd geserveerd met een scherpe salsa criolla erop.
Peruaanse eendenrijst (Arroz con Pato a la Chiclayana)
Arroz con pato a la chiclayana
Uitgesproken als ah-ROHS kohn PAH-toh ah lah chee-klah-YAH-nah
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 20 min
- Bereiding
- 1 uur 20 min
- Totaal
- 1 uur 40 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en ei-vrij.
Allergenen: bevat gluten. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panformaten blijven hetzelfde.
Eend en rijst
Salsa criolla
Bereiding
Dep de eend droog en breng rondom op smaak met het zout en de peper. Verhit de olie in een brede zware pan of kleipot op middelhoog vuur en bak de eend in porties bruin, eerst met de velkant naar beneden, 6–8 minuten per kant, tot hij diep goudbruin is en het vel krokant is. Zet de eend apart en giet al het vet af op 3 el na.
Verlaag het vuur naar middelhoog, voeg de gehakte uien toe en kook al roerend 8–10 minuten tot ze zacht, doorschijnend en net beginnen te kleuren aan de randen. Roer de knoflook, ají amarillo-pasta, komijn en oregano erdoor en kook nog 3–4 minuten, tot de pasta iets donkerder wordt en zoet ruikt in plaats van rauw.
Giet de gemengde koriander erbij en kook al roerend ongeveer 5 minuten, tot het mengsel diep donkergroen wordt en dik genoeg is om een spoor achter de lepel te houden.
Doe de eend terug in de pan, voeg het bier en 1 cup (240 ml) van het water toe en breng zachtjes aan de kook. Dek af en kook 45–50 minuten, tot de eend mals is en een mes gemakkelijk in het dikste deel van een dij schuift.
Haal de eend eruit op een bord en schep het heldere vet van het oppervlak van de bouillon. Meet de bouillon en vul aan met de resterende 2 cups (480 ml) water of bouillon zodat je ongeveer 4 cups (960 ml) vloeistof in de pan hebt.
Roer de rijst, doperwten en paprikareepjes erdoor en proef de bouillon — hij moet goed op smaak zijn, dus voeg indien nodig zout toe. Leg de eendstukken erop met de velkant naar boven, breng aan de kook, verlaag dan naar de laagste stand, dek af en kook 18–20 minuten, tot de rijst gaar is en de vloeistof is opgenomen.
Haal de pan van het vuur en laat 10 minuten rusten met de deksel erop. Laat ondertussen de gesneden ui voor de salsa criolla 10 minuten weken in ijswater, giet goed af en meng met het limoensap, de koriander en het zout.
Roer de rijst voorzichtig los met een vork, zet de eend erop en lepel de salsa criolla over de eend. Serveer direct uit de pan.
Haal de pan van het vuur en laat 10 minuten rusten met de deksel erop voordat je de rijst losmaakt met een vork.
Regionale varianten
In Lambayeque en Piura wordt het bier vaak vervangen door chicha de jora voor een iets zuurdere, traditionelere bouillon. Een snelle doordeweekse versie vervangt de eend door kippendijen en verkort de stooftijd tot ongeveer 25 minuten.
Tips van de kok
- Spoel de rijst tot het water grotendeels helder is, zodat de korrels apart blijven in de rijke bouillon.
- Roer de rijst niet door zodra de vloeistof kookt — houd het vuur laag en de deksel erop, anders wordt hij plakkerig.
- Alleen eendenpoten werken ook goed en zijn gemakkelijker te vinden; bak ze op dezelfde manier bruin en houd dezelfde stooftijd aan.
Serveer met
Salsa criolla erop, een koud donker bier of chicha morada, en knapperig brood ernaast.
Van tevoren maken en bewaren
Blijft 3 dagen in de koelkast; verwarm afgedekt met een scheutje water op laag vuur. De salsa criolla kun je het beste vers maken.
