Peruwiański ryż z kaczką (Arroz con Pato a la Chiclayana)
Arroz con pato a la chiclayana Powiedz to: ah-ROHS kohn PAH-toh ah lah chee-klah-YAH-nah
Arroz con pato a la chiclayana to zielony ryż z kaczką z północnego wybrzeża Peru, pochodzący z miasta Chiclayo. Kawałki kaczki dusi się z ciemnym piwem, ají amarillo i gęstą pastą z kolendry, a następnie ryż długoziarnisty gotuje się bezpośrednio w tym aromatycznym bulionie, który wchłania każdą jego kroplę. Efektem jest delikatna, odpadająca od kości kaczka na ryżu, który jest ziołowy, lekko gorzko-słodki i delikatnie pikantny, zawsze podawany z ostrą salsą criolla na wierzchu.
Peruwiański ryż z kaczką (Arroz con Pato a la Chiclayana)
Arroz con pato a la chiclayana
Wymowa: ah-ROHS kohn PAH-toh ah lah chee-klah-YAH-nah
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 20 min
- Gotowanie
- 1 godz. 20 min
- Razem
- 1 godz. 40 min
- Poziom
- Średni
Także bezorzechowe i bezjajeczne.
Alergeny: zawiera gluten. Sprawdź etykiety na opakowaniach składników.
Składniki
Ilości zostały przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Kaczka i ryż
Salsa criolla
Przygotowanie
Osusz kaczkę ręcznikiem papierowym i natrzyj solą i pieprzem ze wszystkich stron. Rozgrzej olej w szerokim, ciężkim garnku lub garnku glinianym na średnio-wysokim ogniu i obsmaż kaczkę partiami, najpierw skórą do dołu, 6–8 minut z każdej strony, aż będzie głęboko złota, a skóra chrupiąca. Odłóż kaczkę na bok i wylej cały tłuszcz, pozostawiając 3 łyżki.
Zmniejsz ogień do średniego, dodaj posiekaną cebulę i smaż, mieszając, przez 8–10 minut, aż będzie miękka, półprzezroczysta i zacznie się lekko rumienić na brzegach. Wmieszaj czosnek, pastę ají amarillo, kumin i oregano i smaż jeszcze 3–4 minuty, aż pasta nieco pociemnieje i będzie pachnieć słodko, a nie surowo.
Wlej zmiksowaną kolendrę i gotuj, mieszając, przez około 5 minut, aż mieszanina stanie się głęboko ciemnozielona i zgęstnieje na tyle, że za łyżką pozostanie ślad.
Przełóż kaczkę z powrotem do garnka, dodaj piwo i 1 szklankę (240 ml) wody i doprowadź do delikatnego wrzenia. Przykryj i gotuj przez 45–50 minut, aż kaczka będzie miękka, a nóż z łatwością wsunie się w najgrubszą część udka.
Wyjmij kaczkę na talerz i zbierz klarowny tłuszcz z powierzchni bulionu. Odmierz bulion i uzupełnij pozostałymi 2 szklankami (480 ml) wody lub bulionu, aby w garnku było około 4 szklanek (960 ml) płynu.
Wmieszaj ryż, groszek i paski papryki i spróbuj bulion – powinien być dobrze doprawiony, więc w razie potrzeby dodaj sól. Ułóż kawałki kaczki na wierzchu, skórą do góry, doprowadź do wrzenia, następnie zmniejsz ogień do minimum, przykryj i gotuj 18–20 minut, aż ryż będzie miękki, a płyn wchłonięty.
Zdejmij garnek z ognia i odstaw pod przykryciem na 10 minut. W międzyczasie namocz pokrojoną cebulę do salsy criolla w lodowatej wodzie przez 10 minut, dobrze odcedź i wymieszaj z sokiem z limonki, kolendrą i solą.
Delikatnie spulchnij ryż widelcem, ułóż kaczkę na wierzchu i nałóż łyżką salsę criolla na kaczkę. Podawaj prosto z garnka.
Zdejmij garnek z ognia i odstaw pod przykryciem na 10 minut przed spulchnieniem ryżu widelcem.
Warianty regionalne
W Lambayeque i Piura piwo często zastępuje się chicha de jora, aby uzyskać nieco bardziej cierpki, tradycyjny bulion. Szybka wersja na dzień powszedni zamienia kaczkę na udka z kurczaka, skracając czas duszenia do około 25 minut.
Uwagi kucharza
- Płucz ryż, aż woda będzie prawie klarowna, aby ziarna pozostały sypkie w bogatym bulionie.
- Nie mieszaj ryżu, gdy płyn się zagotuje – utrzymuj niski ogień i pokrywkę, inaczej ryż stanie się kleisty.
- Same udka z kaczki dobrze się sprawdzają i są łatwiejsze do znalezienia; obsmaż je w ten sam sposób i pozostaw ten sam czas duszenia.
Podawać z
Salsa criolla na wierzchu, zimne ciemne piwo lub chicha morada oraz chrupiący chleb z boku.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Przechowuje się 3 dni w lodówce; podgrzej pod przykryciem z odrobiną wody na małym ogniu. Salsę criolla najlepiej przygotować świeżo.
