Arroz con pato peruano (Arroz con Pato a la Chiclayana)
Arroz con pato a la chiclayana Dilo: ah-ROHS kohn PAH-toh ah lah chee-klah-YAH-nah
El arroz con pato a la chiclayana es el arroz verde con pato de la costa norte del Perú, nacido en la ciudad de Chiclayo. Los trozos de pato se guisan con cerveza negra, ají amarillo y una pasta espesa de cilantro, y luego el arroz de grano largo se cocina en ese caldo fragante, absorbiendo cada gota. El resultado es un pato tierno que se desprende del hueso sobre un arroz herbáceo, ligeramente agridulce y suavemente picante, siempre servido con una salsa criolla bien ácida por encima.
Arroz con pato peruano (Arroz con Pato a la Chiclayana)
Arroz con pato a la chiclayana
Se pronuncia ah-ROHS kohn PAH-toh ah lah chee-klah-YAH-nah
- Raciones
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 1 h 20 min
- Total
- 1 h 40 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén permanecen iguales.
Pato y arroz
Salsa criolla
Preparación
Seca el pato con papel de cocina y sazónalo por todos lados con la sal y la pimienta. Calienta el aceite en una olla ancha y pesada o en una olla de barro a fuego medio-alto y dora el pato por tandas, primero con la piel hacia abajo, de 6 a 8 minutos por lado, hasta que esté bien dorado y la piel esté crujiente. Retira el pato y escurre toda la grasa excepto 3 cucharadas.
Baja el fuego a medio, añade las cebollas picadas y cocina, removiendo, durante 8 a 10 minutos hasta que estén blandas, translúcidas y apenas empiecen a tomar color en los bordes. Incorpora el ajo, la pasta de ají amarillo, el comino y el orégano y cocina 3 a 4 minutos más, hasta que la pasta se oscurezca ligeramente y huela dulce en lugar de cruda.
Vierte el cilantro licuado y cocina, removiendo, unos 5 minutos, hasta que la mezcla tome un color verde oscuro e intenso y espese lo suficiente para dejar un rastro detrás de la cuchara.
Devuelve el pato a la olla, añade la cerveza y 1 taza (240 ml) del agua y lleva a un hervor suave. Tapa y cocina durante 45 a 50 minutos, hasta que el pato esté tierno y un cuchillo se introduzca fácilmente en la parte más gruesa del muslo.
Saca el pato a un plato y retira la grasa clara de la superficie del caldo. Mide el caldo y complétalo con las 2 tazas (480 ml) restantes de agua o caldo para tener unas 4 tazas (960 ml) de líquido en la olla.
Incorpora el arroz, las arvejas y las tiras de pimiento y prueba el caldo: debe estar bien sazonado, así que añade sal si es necesario. Acomoda las piezas de pato encima, con la piel hacia arriba, lleva a ebullición, luego baja al mínimo, tapa y cocina de 18 a 20 minutos, hasta que el arroz esté tierno y el líquido se haya absorbido.
Retira la olla del fuego y deja reposar, tapada, durante 10 minutos. Mientras tanto, remoja la cebolla rebanada para la salsa criolla en agua con hielo durante 10 minutos, escúrrela bien y mézclala con el jugo de limón, el cilantro y la sal.
Suelta el arroz suavemente con un tenedor, coloca el pato encima y vierte la salsa criolla sobre el pato. Sirve directamente de la olla.
Retira la olla del fuego y deja reposar, tapada, durante 10 minutos antes de soltar el arroz con un tenedor.
Variantes regionales
En Lambayeque y Piura, la cerveza a menudo se reemplaza por chicha de jora para obtener un caldo ligeramente más ácido y tradicional. Una versión rápida para entre semana cambia el pato por muslos de pollo, reduciendo el tiempo de guiso a unos 25 minutos.
Notas del cocinero
- Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi clara para que los granos queden sueltos en el caldo rico.
- No revuelvas el arroz una vez que el líquido hierva: mantén el fuego bajo y la tapa puesta, o se volverá pegajoso.
- Solo las piernas de pato funcionan bien y son más fáciles de encontrar; dóralas de la misma manera y dales el mismo tiempo de guiso.
Servir con
Salsa criolla por encima, una cerveza negra bien fría o chicha morada, y pan crujiente al lado.
Preparación anticipada y conservación
Se conserva 3 días en refrigerador; recalentar tapado con un chorrito de agua a fuego lento. La salsa criolla es mejor prepararla fresca.
