Arroz com Pato Peruano (Arroz con Pato a la Chiclayana)
Arroz con pato a la chiclayana Diga: ah-ROHS kohn PAH-toh ah lah chee-klah-YAH-nah
Arroz con pato a la chiclayana é o arroz verde com pato da costa norte do Peru, nascido na cidade de Chiclayo. Pedaços de pato são cozidos lentamente com cerveja escura, ají amarillo e uma pasta espessa de coentro, e então arroz de grão longo é cozido nesse caldo perfumado, absorvendo cada gota. O resultado é pato macio, desfiando do osso, sobre arroz que é herbáceo, levemente amargo-doce e suavemente picante, sempre servido com uma salsa criolla por cima.
Arroz com Pato Peruano (Arroz con Pato a la Chiclayana)
Arroz con pato a la chiclayana
Pronúncia ah-ROHS kohn PAH-toh ah lah chee-klah-YAH-nah
- Rende
- 4
- Preparação
- 20 min
- Cozimento
- 1 h 20 min
- Total
- 1 h 40 min
- Nível
- Médio
Também sem nozes e sem ovos.
Alergênicos: contém glúten. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
Pato e arroz
Salsa criolla
Modo de preparo
Seque o pato com papel-toalha e tempere com sal e pimenta por todos os lados. Aqueça o óleo em uma panela larga e pesada ou panela de barro em fogo médio-alto e doure o pato em lotes, com a pele para baixo primeiro, 6–8 minutos por lado, até ficar bem dourado e a pele crocante. Reserve o pato e descarte toda a gordura, deixando apenas 3 colheres de sopa.
Abaixe o fogo para médio, adicione as cebolas picadas e cozinhe, mexendo, por 8–10 minutos até ficarem macias, translúcidas e começando a dourar nas bordas. Junte o alho, a pasta de ají amarillo, o cominho e o orégano e cozinhe por mais 3–4 minutos, até a pasta escurecer levemente e cheirar doce em vez de cru.
Despeje o coentro batido e cozinhe, mexendo, por cerca de 5 minutos, até a mistura ficar verde-escura e espessa o suficiente para deixar um rastro atrás da colher.
Volte o pato para a panela, adicione a cerveja e 1 xícara (240 ml) da água e leve a uma fervura suave. Tampe e cozinhe por 45–50 minutos, até o pato ficar macio e uma faca entrar facilmente na parte mais grossa da coxa.
Retire o pato para um prato e retire a gordura clara da superfície do caldo. Meça o caldo e complete com as 2 xícaras (480 ml) restantes de água ou caldo para obter cerca de 4 xícaras (960 ml) de líquido na panela.
Junte o arroz, as ervilhas e as tiras de pimentão e prove o caldo — deve estar bem temperado, então adicione sal se necessário. Acomode os pedaços de pato por cima, com a pele para cima, leve a ferver, depois reduza ao mínimo, tampe e cozinhe por 18–20 minutos, até o arroz ficar macio e o líquido ser absorvido.
Retire a panela do fogo e deixe descansar, tampada, por 10 minutos. Enquanto isso, deixe a cebola fatiada para a salsa criolla de molho em água com gelo por 10 minutos, escorra bem e misture com o suco de limão, o coentro e o sal.
Solte o arroz delicadamente com um garfo, coloque o pato por cima e regue com a salsa criolla. Sirva diretamente da panela.
Retire a panela do fogo e deixe descansar, tampada, por 10 minutos antes de soltar o arroz com um garfo.
Variantes regionais
Em Lambayeque e Piura, a cerveja é frequentemente substituída por chicha de jora para um caldo ligeiramente mais ácido e tradicional. Uma versão rápida para dias de semana troca o pato por coxas de frango, reduzindo o tempo de cozimento para cerca de 25 minutos.
Notas do cozinheiro
- Lave o arroz até a água sair quase transparente para que os grãos fiquem soltos no caldo rico.
- Não mexa o arroz depois que o líquido ferver — mantenha o fogo baixo e a tampa fechada, ou ele ficará pegajoso.
- Coxas de pato sozinhas funcionam bem e são mais fáceis de encontrar; doure-as da mesma forma e permita o mesmo tempo de cozimento.
Sirva com
Salsa criolla por cima, uma cerveja escura gelada ou chicha morada, e pão crocante ao lado.
Antecipe e armazenamento
Conserva-se por 3 dias na geladeira; aqueça tampado com um pouco de água em fogo baixo. A salsa criolla é melhor feita na hora.
