Riz au canard péruvien (Arroz con Pato a la Chiclayana)
Arroz con pato a la chiclayana Dites-le : ah-ROHS kohn PAH-toh ah lah chee-klah-YAH-nah
L'arroz con pato a la chiclayana est le riz au canard vert de la côte nord du Pérou, né dans la ville de Chiclayo. Des morceaux de canard sont braisés avec de la bière brune, de l'ají amarillo et une pâte épaisse de coriandre, puis du riz à grains longs est cuit directement dans ce bouillon parfumé, s'en imprégnant entièrement. Le résultat : un canard tendre qui se détache de l'os sur un riz aux herbes, légèrement doux-amer et délicatement épicé, toujours servi avec une salsa criolla relevée par-dessus.
Riz au canard péruvien (Arroz con Pato a la Chiclayana)
Arroz con pato a la chiclayana
Prononcé ah-ROHS kohn PAH-toh ah lah chee-klah-YAH-nah
- Pour
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 1 h 20 min
- Total
- 1 h 40 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Canard et riz
Salsa criolla
Méthode
Épongez le canard et assaisonnez-le partout avec le sel et le poivre. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte ou un plat en terre cuite à feu moyen-vif et faites dorer le canard par lots, côté peau vers le bas d'abord, 6 à 8 minutes par face, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et que la peau soit croustillante. Réservez le canard et retirez toute la graisse sauf 3 c. à soupe.
Baissez le feu à moyen, ajoutez les oignons hachés et faites cuire en remuant pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, translucides et commencent tout juste à colorer sur les bords. Incorporez l'ail, la pâte d'ají amarillo, le cumin et l'origan et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la pâte fonce légèrement et dégage une odeur douce plutôt que crue.
Versez la coriandre mixée et faites cuire en remuant pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange devienne vert foncé et épaississe suffisamment pour laisser une trace derrière la cuillère.
Remettez le canard dans la cocotte, ajoutez la bière et 1 tasse (240 ml) de l'eau, et portez à un frémissement doux. Couvrez et faites cuire 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que le canard soit tendre et qu'un couteau s'enfonce facilement dans la partie la plus épaisse d'une cuisse.
Retirez le canard et déposez-le sur une assiette, puis écumez la graisse claire à la surface du bouillon. Mesurez le bouillon et complétez avec les 2 tasses (480 ml) restantes d'eau ou de bouillon pour obtenir environ 4 tasses (960 ml) de liquide dans la cocotte.
Incorporez le riz, les petits pois et les lanières de poivron et goûtez le bouillon — il doit être bien assaisonné, ajoutez du sel si nécessaire. Disposez les morceaux de canard par-dessus, côté peau vers le haut, portez à ébullition, puis réduisez au plus doux des frémissements, couvrez et faites cuire 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre et que le liquide soit absorbé.
Retirez la cocotte du feu et laissez reposer, couvert, pendant 10 minutes. Pendant ce temps, faites tremper l'oignon émincé pour la salsa criolla dans de l'eau glacée pendant 10 minutes, égouttez bien et mélangez avec le jus de citron vert, la coriandre et le sel.
Aérez délicatement le riz avec une fourchette, déposez le canard par-dessus et nappez le canard de salsa criolla. Servez directement dans la cocotte.
Retirez la cocotte du feu et laissez reposer, couvert, pendant 10 minutes avant d'aérer le riz avec une fourchette.
Variantes régionales
À Lambayeque et Piura, la bière est souvent remplacée par de la chicha de jora pour un bouillon légèrement plus acidulé et plus traditionnel. Une version rapide pour un soir de semaine remplace le canard par des cuisses de poulet, en réduisant le temps de braisage à environ 25 minutes.
Notes du cuisinier
- Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit presque claire afin que les grains restent séparés dans le bouillon riche.
- Ne remuez pas le riz une fois que le liquide bout — maintenez le feu doux et gardez le couvercle, sinon il deviendra collant.
- Les cuisses de canard seules conviennent bien et sont plus faciles à trouver ; faites-les dorer de la même manière et prévoyez le même temps de braisage.
Servir avec
De la salsa criolla par-dessus, une bière brune bien fraîche ou de la chicha morada, et du pain croustillant en accompagnement.
Préparation à l'avance et conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur ; réchauffez couvert avec un filet d'eau à feu doux. La salsa criolla est meilleure préparée le jour même.
