Paste cu ragù de ceapă și vită napoletan (Pasta alla Genovese)
Pasta alla genovese Pronunță: PAH-stah ahl-lah jeh-no-VEH-zeh
Pasta alla genovese este ragù-ul napoletan de ceapă și vită gătit încet, în ciuda numelui său fără legătură cu pesto-ul ligurian. În Campania este un fel de mâncare de duminică: mușchiul de vită și un munte de ceapă fierb ore întregi până când sosul devine închis la culoare, dulce și ca o gemă, apoi este amestecat cu ziti sau rigatoni. Rezultatul este profund savuros, ușor dulce și bogat fără a fi greu, cu vită fragedă încorporată în paste și o ploaie finală de pecorino.
Paste cu ragù de ceapă și vită napoletan (Pasta alla Genovese)
Pasta alla genovese
Pronunțat PAH-stah ahl-lah jeh-no-VEH-zeh
- Porții
- 4
- Preparare
- 25 min
- Gătire
- 2 h 45 min
- Total
- 3 h 10 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține gluten, lapte, țelină. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pentru ragù
Pentru finisare
Metodă
Tamponați carnea de vită cu un prosop de hârtie și condimentați-o peste tot cu puțină sare și piper. Încălziți uleiul de măsline într-o oală olandeză grea la foc mediu-mare și rumeniți carnea până devine aurie închis pe toate părțile, aproximativ 8 până la 10 minute, apoi transferați-o pe un platou.
Reduceți focul la mediu, adăugați morcovul și țelina și gătiți până se înmoaie, aproximativ 4 până la 5 minute. Adăugați usturoiul și gătiți încă 1 minut, până devine aromat.
Adăugați ceapa și 1 linguriță de sare, amestecați bine, acoperiți și gătiți la foc mic timp de 20 până la 25 de minute, amestecând des, până când ceapa se ofilește și își eliberează lichidul.
Descoperiți, măriți focul la mediu, turnați vinul și fierbeți la foc mic timp de 2 până la 3 minute până când mirosul înțepător de alcool dispare. Puneți carnea înapoi în oală împreună cu frunzele de dafin, adăugați supa și aduceți la un fierbere ușoară.
Acoperiți parțial și gătiți la foc foarte mic timp de 2 până la 2,5 ore, amestecând la fiecare 20 de minute, până când ceapa devine aurie închis și ca o gemă, iar carnea se desface ușor; adăugați un strop de apă dacă oala pare uscată.
Transferați carnea pe un tocător, desfaceți-o cu două furculițe și aruncați frunzele de dafin. Puneți carnea desfăcută înapoi în sosul de ceapă, gustați și ajustați sarea și piperul; păstrați cald.
Gătiți ziti în apă clocotită bine sărată până devine al dente. Păstrați aproximativ 1 cană (240 ml) apă de paste, apoi scurgeți.
Amestecați pastele cu ragù-ul, adăugând stropi de apă de paste până când fiecare bucată este lucioasă și acoperită. Serviți cu pecorino ras.
Variante regionale
Unii bucătari napoletani adaugă o lingură de pastă de tomate pentru o culoare mai intensă sau folosesc un amestec de vită și porc. Alții servesc carnea separat ca al doilea fel și amestecă doar sosul de ceapă cu pastele.
Notele bucătarului
- Feliați ceapa la o grosime de cel mult 1/4 inch (5 mm) pentru a se topi uniform în sos.
- Mențineți focul mic în timpul fierberii lungi; ceapa ar trebui să fiarbă încet, nu să se prăjească.
- Ragù-ul are un gust și mai bun a doua zi și poate fi reîncălzit ușor cu un strop de apă.
Servește cu
Pâine crocantă și un pahar de vin roșu, cum ar fi Aglianico.
Prepară în avans și depozitare
Răciți și păstrați la frigider până la 3 zile sau congelați până la 2 luni; reîncălziți ușor cu un strop de apă.
