Tort francez cu cremă de căpșuni (Fraisier)

Metodă

1. 1

   Încălziți cuptorul la 350°F (175°C). Ungeți cu unt și tapetați cu făină o formă rotundă de 8 inci (20 cm), căptușiți baza cu hârtie de copt și așezați un bol rezistent la căldură deasupra unei cratițe cu apă care abia dă în clocot.

2. 2

   Bateți ouăle, zahărul și sarea în bolul deasupra apei până când devin calde la atingere, aproximativ 110°F (45°C), iar zahărul s-a dizolvat. Bateți cu un mixer electric la viteză mare timp de 5–6 minute, până când amestecul își triplează volumul, devine palid și cade de pe tel într-o panglică groasă care se menține o secundă.

3. 3

   Cerneti făina deasupra aluatului în două etape, încorporând ușor cu o spatulă după fiecare, apoi încorporați untul topit. Turnați în forma pregătită, neteziți suprafața și coaceți timp de 22–25 de minute, până când devine auriu, elastic la atingere și o scobitoare iese curată. Lăsați să se răcească în formă 5 minute, răsturnați pe un grătar și lăsați să se răcească complet.

4. 4

   Pentru crema de patiserie, despicați păstaia de vanilie și încălziți laptele cu ea până aproape de punctul de fierbere; luați de pe foc și lăsați să infuzeze 10 minute. Bateți gălbenușurile, zahărul și amidonul într-un bol, turnați laptele cald în fir subțire amestecând continuu, apoi readuceți totul în cratiță.

5. 5

   Gătiți la foc mediu, amestecând continuu, până când crema se îngroașă și una sau două bule mari plesnesc la suprafață, încă aproximativ 2 minute. Răzuiți semințele de vanilie în cremă, întindeți-o pe o tavă, acoperiți cu folie de plastic în contact cu suprafața și lăsați să se răcească până devine călduță, aproximativ 120°F (50°C).

6. 6

   Bateți untul moale cu un mixer electric până devine cremos și palid, 3–4 minute. Adăugați crema de patiserie călduță câte o lingură, amestecând bine după fiecare adăugare, apoi bateți 3–4 minute până când mousseline devine ușoară, netedă și lucioasă. Dacă pare grunjuroasă, încălziți bolul scurt timp și continuați să bateți.

7. 7

   Pentru sirop, fierbeți zahărul și apa 1 minut, apoi încorporați kirsch-ul în afara focului și lăsați să se răcească. Tăiați partea bombată de sus a blatului pentru a-l nivela, tăiați-l orizontal în două discuri subțiri și ajustați-le astfel încât să intre exact în interiorul unui inel de 8 inci (20 cm) sau al unei forme cu arc căptușite cu acetat sau hârtie de copt.

8. 8

   Așezați un disc de blat în inel și ungeți-l cu sirop. Tăiați căpșunile pe jumătate pe lungime și presați-le cu partea tăiată în afară, vârfurile în sus, strâns pe interiorul inelului; umpleți centrul cu jumătate din mousseline, strecurați un strat de fructe de pădure întregi și sferturi, apoi așezați al doilea disc deasupra, ungeți-l cu sirop și acoperiți cu mousseline rămasă, netezind suprafața.

9. 9

   Răciți cel puțin 4 ore, de preferință peste noapte, până se întărește. Treceți un cuțit subțire pe marginea inelului, ridicați-l, îndepărtați acetatul și încoronați partea de sus cu cele mai frumoase căpșuni rămase înainte de a felia cu un cuțit încălzit și șters.